El pilaf de arroz de celebración de Kazajstán con cordero, zanahorias amarillas y garbanzos — cocido lentamente en la tradición del Valle de Fergana.
Plov (también llamado osh o ash) es el gran plato de toda la estepa de Asia Central, y la versión de Kazajstán es tan celebrada como la de Uzbekistán. Cocinado en una large qazan (caldero de hierro fundido) sobre fuego de leña, el plov kazajo usa zanahorias amarillas (la original histórica, antes de que las zanahorias naranjas se propagaran desde Occidente), generosa grasa de cordero, y a veces garbanzos y pasas. Hacer plov se considera un arte masculino en Asia Central — tradicionalmente hecho por hombres para grandes reuniones.
Sirve 8
Calienta la grasa en una olla grande y pesada o qazan hasta que esté muy caliente. Retira cualquier pedazo sólido.
Fríe cordero en la grasa caliente hasta que esté dorado. Agrega cebollas y fríe hasta que estén doradas. Sazona con comino, cilantro y sal.
Agrega zanahorias en juliana. Fríe durante 5 minutos sin revolver, luego mezcla y fríe 10 minutos más.
Agrega agua caliente suficiente para cubrir apenas la carne (aproximadamente 2 tazas). Agrega cabeza de ajo completa. Simmer durante 20 minutos.
Extiende arroz lavado uniformemente sobre el zirvak. No revuelvas. Agrega agua caliente restante al nivel del arroz. Cubre herméticamente. Cocina a fuego muy bajo durante 25 minutos. Descansa 10 minutos antes de abrir.
El zirvak (base de carne y verduras) es donde se construye todo el sabor — no lo apresures.
Nunca revuelvas después de agregar arroz — las capas deben permanecer separadas.
El fuego más bajo para la fase de arroz es esencial — la costra en el fondo es un premio.
Prueba y ajusta sal al final — los sabores se concentran mientras los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal escamosa afila todo el plato.
Agrega pasas con el arroz para dulzura
Incluye membrillo en otoño
Haz con carne de caballo para la versión más kazaja
Vegetariano: intercambia la proteína por setas ostra reales asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta ligeramente hacia arriba el condimento para compensar.
Refrigera hasta 4 días. Se recalienta bien con un chorrito de agua.
Plov llegó a Asia Central a lo largo de la Ruta de la Seda y fue abrazado por pueblos nómadas y sedentarios. Tanto Kazajstán como Uzbekistán lo consideran su plato nacional. La UNESCO reconoció la cultura de cocinar y compartir plov en Uzbekistán como patrimonio cultural intangible en 2016.
Un arroz denso y aromático rojo-marrón del Valle de Fergana que absorbe más grasa y sabor que otras variedades. El basmati es un buen sustituto.
La base del plov — la base de cebollas fritas, carne, zanahorias y especias antes de agregar el arroz. Hacer el zirvak correcto es la habilidad clave.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recalienta suavemente y arma justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén intacto el equilibrio de grasa-ácido-sal. Los combos de especias generalmente se pueden aproximar con lo que está en la alacena.
Por porción · 8 porciones totales
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