Kazandibi

Acerca de esta receta

El kazandibi —literalmente 'fondo del caldero'— es uno de los postres más intrigantes y distintivos de la cocina turca. Forma parte de la familia de los muhallebi, los pudines de leche, y se distingue por una base intencionadamente quemada y caramelizada que da nombre y carácter definitorio al postre. El pudin en sí es una natilla suave y feculenta de leche, harina de arroz y azúcar, sutilmente perfumada con agua de rosas. Se cuece en una sartén hasta espesar, luego se presiona en un molde bien engrasado y se coloca bajo un gratinador muy caliente para desarrollar la base ennegrecida. Al voltearlo, la superficie chamuscada se convierte en la dramática cubierta color caramelo oscuro de cada porción. El amargor del caramelo contrasta maravillosamente con el dulce y cremoso pudin.

Ingredientes

Sirve 8

• 1 litroleche entera
• 120 gazúcar fino
• 80 gharina de arroz
• 30 gmaicena
• 1 cucharadaagua de rosas
• 40 gmantequilla sin sal(para engrasar el molde)
• 4 cucharadasazúcar fino(para caramelizar la base)

Instrucciones

1. 1

   Prepara la base del pudin

   Bate la harina de arroz y la maicena con 200 ml de la leche fría hasta que quede completamente suave. Vierte la leche restante en un cazo de fondo grueso con los 120 g de azúcar. Calienta a fuego medio, removiendo, hasta que el azúcar se disuelva y la leche esté tibia. Añade la mezcla de harina de arroz en un hilo fino, batiendo constantemente.

2. 2

   Cuece hasta espesar

   Continúa cociendo, removiendo constantemente con una cuchara de madera o espátula resistente al calor, a fuego medio durante 15–20 minutos hasta que el pudin espese a una consistencia que cubra densamente la cuchara y se despegue ligeramente de los lados del cazo. Retira del fuego e incorpora el agua de rosas.

3. 3

   Prepara la base de caramelo

   Engrasa generosamente un molde de 30 x 20 cm con mantequilla. Espolvorea las 4 cucharadas de azúcar uniformemente sobre la base. Coloca el molde directamente a fuego medio-alto sobre la placa o bajo un gratinador muy caliente hasta que el azúcar se derrita y caramelice a un ámbar oscuro intenso, incluso ligeramente ennegrecido en algunos puntos: esto es intencionado y tradicional.

   Vigila el azúcar con atención: la diferencia entre una caramelización ideal y un quemado acre es de segundos. Quieres ámbar oscuro, no negro chamuscado.

4. 4

   Añade el pudin

   Vierte inmediatamente el pudin caliente sobre la base de azúcar caramelizado del molde, extendiéndolo nivelado. Deja enfriar a temperatura ambiente.

5. 5

   Refrigera y voltea

   Refrigera al menos 3 horas hasta que cuaje completamente y esté frío. Para servir, pasa con cuidado una espátula por los bordes. Voltea las porciones sobre platos para que la base caramelizada quede arriba. La superficie de caramelo oscuro es el sello distintivo del plato.

Variaciones

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  Kazandibi de pechuga de pollo (estilo tavuk göğsü): añade 80 g de pechuga de pollo escalfada y muy finamente desmenuzada al pudin, una combinación turca clásica y sorprendente.

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  Kazandibi de mástique: añade 2–3 trozos de mástique molido a la leche tibia para un aroma resinoso a pino.

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  Versión con canela: espolvorea generosamente canela molida sobre el pudin terminado antes de servir.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

Refrigera, cubierto, hasta 3 días. El kazandibi siempre se sirve frío.

Preguntas frecuentes