Kebab israelí (brochetas de carne molida especiada a la parrilla)

Acerca de esta receta

El kebab (קבב) en Israel se refiere específicamente a brochetas de carne molida a la parrilla, a diferencia del shish kebab (carne en cubos), y es una de las grandes tradiciones culinarias al aire libre del país. En las reuniones mangal israelíes (la querida cultura israelí de barbacoa al aire libre), los kebabs son tan centrales como el ritual social mismo: amigos y familiares reunidos alrededor de parrillas de carbón el Día de la Independencia, Lag B'Omer o simplemente los viernes de verano. La mezcla de kebab israelí generalmente combina carne molida (para darle grasa y sabor) con cordero molido (para darle riqueza y carácter), sazonado con fuerza con cebolla, ajo, comino, pimienta de Jamaica, cilantro, perejil fresco y una pizca de canela. La mezcla se amasa vigorosamente para desarrollar las proteínas miosina que unen la carne sin huevos ni pan rallado, una técnica que requiere práctica pero que produce una textura mucho más satisfactoria y densa en la parrilla. Servido en pita caliente con tahini, tomates y cebollas asados ​​y ensalada israelí, un excelente kebab es el sabor de una tarde de verano israelí.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gcarne molida (20% de grasa)
• 250 gcordero molido
• 1 medianocebolla, muy finamente rallada(luego exprima todo el exceso de agua)
• 3 dientesajo, picado
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 0.5 cdtapimienta de Jamaica molida
• 0.5 cdtacanela molida
• 0.5 cdtapimentón dulce
• 1 cdtasal fina
• 0.25 cdtapimienta de cayena
• 3 cdaperejil fresco de hoja plana, muy finamente picado
• 8brochetas de metal planas o brochetas de bambú gruesas(remojado en agua 30 min si es bambú)
• 4panes de pita(para servir)
• 4 cdasalsa tahini(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Combinar y sazonar

   Coloque en un bol la carne molida, el cordero molido, la cebolla rallada exprimida, el ajo, todas las especias, la sal y el perejil. Mezcle brevemente para combinar.

2. 2

   Amasar la mezcla

   Amasar vigorosamente la mezcla de carne con las manos durante 3 a 4 minutos completos; esto desarrolla las proteínas que unen la mezcla sin huevos. La mezcla debe volverse pegajosa y algo pegajosa. Refrigere 30 minutos.

   La mezcla de kebab poco amasada se cae de la brocheta en la parrilla. La mezcla debe mantener su forma al presionarla.

3. 3

   Formar en brochetas

   Mójate las manos con agua. Coge un puñado de mezcla (unos 80 g) y presiónala firmemente alrededor de una brocheta plana, formando un óvalo alargado de unos 12 cm de largo. Presione y apriete firmemente, sin espacios ni secciones sueltas.

4. 4

   Asar a fuego alto

   Ase en una parrilla de carbón o gas precalentada a temperatura alta (o en una parrilla de hierro fundido con surcos a fuego máximo). Ase a la parrilla de 3 a 4 minutos por lado hasta que el exterior esté carbonizado y el interior bien cocido.

   No mueva las brochetas durante los primeros 2 minutos; deje que se forme una costra antes de intentar darles la vuelta o se romperán.

5. 5

   Descanso

   Deja reposar las brochetas 3 minutos fuera del fuego. Esto redistribuye los jugos: cortarlos o morderlos inmediatamente hace que se acaben.

6. 6

   servir

   Retire las brochetas de las brochetas y colóquelas en pan pita caliente. Agregue salsa tahini, ensalada israelí y tomates o cebollas asados. Opcionalmente espolvorea con zumaque.

Variaciones

• •

  Kebab solo de cordero: utilice 750 g de cordero molido para obtener un perfil de sabor más tradicional y picante.

• •

  Estilo Adana: agregue 1 o 2 cucharadas de hojuelas de pimiento rojo seco finamente picadas para obtener una versión más picante de inspiración turca, popular en las comunidades mixtas israelíes-turcas.

• •

  Kebab al horno: presione la carne en las brochetas y hornee a 230°C sobre una rejilla durante 15 minutos, volteándola una vez.

Almacenamiento

La mezcla de kebab cruda y sazonada se mantiene refrigerada durante 2 días o congelada durante 1 mes. Los kebabs cocidos se conservan refrigerados durante 3 días; Vuelva a calentar en una sartén seca muy caliente durante 2 minutos por lado. No lo use en el microondas.

Preguntas frecuentes