La famosa barbacoa armeniana — cortes gruesos de cerdo, cordero o pollo asados a la parrilla sobre brasas incandescentes y servidos con lavash, verduras a la parrilla y hierbas frescas.
Jhorovats es el plato nacional armenio e institución cultural — la palabra significa tanto el acto de asar a la parrilla como el evento alrededor del fuego. Es más que comida: es un ritual social, el centro de celebración de cada festejo armenio desde bodas hasta la víspera de Año Nuevo. La carne — cuello de cerdo, costillas de cordero o pollo — se corta grueso, se marina simplemente con cebolla, pimienta y sal, y se asa a la parrilla sobre brasas de madera frutales hasta que queda chamuscada por fuera y jugosa por dentro. El ritual del jhorovats está profundamente marcado por el género masculino en la tradición armenia, con el hombre de la casa presidiendo la parrilla como punto de orgullo familiar. Se sirve en pan lavash con tomates, pimientos y berenjenas enteros a la parrilla, acompañado de estragón fresco, albahaca y cebolletas, el jhorovats es Armenia en una sola comida.
Sirve 4
Mezcla carne con cebolla rallada, pimienta negra y sal. Trabaja la cebolla en la carne con tus manos. Deja reposar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora, o refrigera durante toda la noche.
El jhorovats armenio usa marinada mínima — la calidad de la carne y el carbón hacen el trabajo. No lo compliques demasiado.
Enciende carbón y espera hasta que se vuelva gris blanco sin llamas visibles — aproximadamente 30–40 minutos. Las brasas deberían brillar rojo cuando se soplen pero sin producir llamas.
Ensarta la carne en pinchos o colócala en una rejilla. Cocina sobre brasas de calor medio-alto, dando vuelta cada 5–6 minutos, durante 20–25 minutos en total hasta que quede chamuscada por fuera y cocida completamente. El cuello de cerdo debe alcanzar 70°C internamente.
Asa tomates, pimientos y berenjena enteros directamente sobre las brasas o sobre la rejilla junto con la carne hasta que queden chamuscados y suaves. Pela la berenjena y los pimientos cuando estén lo suficientemente fríos para manipular.
Extiende lavash en una tabla grande. Apila carne y verduras asadas encima. Espolvorea con estragón fresco, albahaca y cebolletas. Sirve al estilo familiar.
El cuello de cerdo (boyun) es el corte ideal — su marmoleado de grasa lo mantiene jugoso sobre las brasas.
La madera frutales (albaricoque o cereza) da el sabor de humo más auténtico armenio.
La cebolla rallada en la marinada ablanda la carne — no la omitas incluso si no puedes asar a la parrilla inmediatamente.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un toque final de sal escamosa mejora todo el plato.
Usa muslos de pollo para una versión más magra — marina con ralladura de limón añadida.
Agrega melaza de granada a la marinada para una profundidad frutal.
Haz un jhorovats vegetariano con berenjena entera, pimientos y halloumi.
Vegetariano: reemplaza la proteína con setas ostra rey asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta ligeramente al alza el condimento para compensar.
Mejor comido directamente de la parrilla. Las sobras se conservan refrigeradas 2 días — recalienta en una sartén caliente.
Jhorovats tiene raíces antiguas en la cultura armenia, con evidencia de cocción ritual de carne sobre fuego que se remonta a milenios en la región del Cáucaso. El plato evolucionó a su forma moderna como la comida comunal más importante de Armenia, inseparable de celebraciones y la vida familiar. Internacionalmente, la diáspora armenia ha llevado la cultura del jhorovats por todo el mundo, y se sirve en cada reunión de la comunidad armenia desde Los Ángeles hasta París.
El cuello de cerdo (collar) es la opción tradicional — su grasa bien marmoleada lo mantiene jugoso y sabroso durante la cocción a la parrilla. El hombro de cerdo es una buena alternativa. Evita cortes magros como el solomillo — se secan rápidamente sobre brasas.
Una bandeja de hierro fundido a fuego alto da un buen resultado. No obtendrás el humo del carbón pero las marcas de quemadura y la caramelización replican la textura. Cocina 4–5 minutos por lado.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantiene el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que tengas en la despensa.
Por porción · 4 porciones totales
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