Pasta Kroeung (pasta de especias aromáticas de Camboya)

Acerca de esta receta

Kroeung es para la cocina camboyana lo que la pasta de mole es para la cocina mexicana o el garam masala para la cocina india: la preparación aromática fundamental que define la identidad del sabor de una cocina. A diferencia de las pastas de curry tailandés, que son picantes y con sabor a camarón, el kroeung es predominantemente aromático y fragante, elaborado con hierba de limón, galanga, cúrcuma fresca, hojas y cáscara de lima kaffir, chalotes y ajo. Existen diferentes versiones para diferentes aplicaciones: kroeung amarillo (para platos suaves y picantes), kroeung verde (que usa hierbas frescas y chiles verdes, para carnes a la parrilla) y kroeung rojo (con chiles secos, para estofados más ricos). El método tradicional es el mortero de piedra: machacar los aromáticos fibrosos durante 20 a 30 minutos hasta obtener una pasta suave y casi elástica. Los cocineros modernos usan licuadoras, pero muchos argumentan que la versión molida en piedra libera más aceite de las células de limoncillo, lo que da como resultado una pasta más fragante. El kroeung se puede preparar en lotes grandes y congelar en porciones pequeñas.

Ingredientes

Sirve 8

• 4 talloslimoncillo, solo las partes blanca y verde claro, en rodajas finas
• 5 cmgalanga fresca, pelada y cortada en rodajas
• 3 cmcúrcuma fresca, pelada y en rodajas (o 1,5 cucharaditas de cúrcuma en polvo)
• 6chalotes, pelados y picados en trozos grandes
• 4 dientesajo, pelado
• 4hojas de lima kaffir, sin tallos
• zest of 1lima kaffir (o lima normal)
• 2chiles rojos secos, remojados (para kroeung rojo) o 2 chiles verdes frescos (para kroeung verde)
• 1 cdtapasta de camarones (opcional, para la mayoría de las aplicaciones)
• 1 cdaaceite neutro (si usa licuadora)

Instrucciones

1. 1

   Preparar los aromáticos.

   Corte todos los ingredientes fibrosos (limoncillo, galanga, cúrcuma) en rodajas muy finas; esto reduce significativamente el tiempo de licuado o machacado.

2. 2

   Método de la libra (tradicional)

   Agregue los ingredientes a un mortero de piedra en orden de más duro a más suave: primero la hierba de limón, luego la galanga, luego la cúrcuma, luego las chalotas, el ajo y la lima kaffir. Golpee cada ingrediente hasta que se descomponga antes de agregar el siguiente. Trabaja durante 20 a 30 minutos hasta que se forme una pasta muy suave y sin fibras.

   La paciencia es la clave para un mortero de piedra: apresurarse produce una pasta con hebras fibrosas de limoncillo que arruinan la textura del loco.

3. 3

   Método Blender (práctico)

   Agrega todos los ingredientes y el aceite a una licuadora de alta potencia. Licue durante 3-4 minutos, deteniéndose para raspar los lados, hasta que esté lo más suave posible. La pasta será un poco menos refinada que la versión de mortero.

4. 4

   Probar y ajustar

   El kroeung terminado debe oler intensamente fragante: cítrico de lima kaffir, terroso de galanga, brillante de limoncillo. Si la pasta huele cruda, es necesario golpearla más.

5. 5

   Almacenar o usar

   Úselo inmediatamente en amok, samlor korko o cualquier curry camboyano, o póngalo en bandejas para cubitos de hielo y congélelo.

Variaciones

• •

  Kroeung verde: use chiles verdes frescos y agregue hierbas frescas (albahaca limón, menta) para aplicaciones de carne a la parrilla.

• •

  Kroeung rojo: use de 4 a 6 chiles secos remojados para obtener una pasta más rica y oscura que se usa en platos estofados.

• •

  Prahok kroeung: agregue 1 cucharada de prahok a la pasta de base utilizada en samlor korko.

Almacenamiento

Refrigere en un frasco sellado hasta por 1 semana. Congele en bandejas para cubitos de hielo hasta por 3 meses. Cubrir la superficie con una fina capa de aceite para evitar la oxidación en el frigorífico.

Preguntas frecuentes