Pierna de cordero entera asada a fuego lento en un horno de barro sellado o en una cazuela hasta que se desprende del hueso en ricos y aromáticos jugos.
El kuzu tandır es el plato de cordero asado a fuego lento más espectacular de Turquía — una pierna entera de cordero (o paletilla) cocinada en un horno tandır sellado o en una cazuela pesada durante muchas horas hasta que todo rastro de tejido conjuntivo se ha disuelto y la carne se deshace al más leve contacto. El cordero se marina en mantequilla, cebolla, ajo y especias, y luego se sella herméticamente en su recipiente de cocción con masa o papel de aluminio para retener todo el vapor y los jugos. El resultado es un cordero extraordinariamente tierno y de sabor profundo bañado en sus propios y ricos jugos de cocción. El cordero tandır es el centro de las celebraciones turcas, servido en bodas, fiestas de circuncisión y festividades religiosas. La palabra tandır hace referencia al horno de barro excavado en el suelo utilizado durante milenios en Asia Central y Anatolia.
Sirve 6
Con un cuchillo afilado, hacer pequeños cortes profundos por todo el cordero. Insertar una lámina de ajo en cada corte. Mezclar la mantequilla con el comino, el tomillo, el pimiento rojo, la pimienta negra y la sal. Frotar por todo el cordero.
Colocar el cordero en una cazuela grande con la cebolla troceada y el agua. Cubrir herméticamente con papel de aluminio y luego con una tapa. Para mayor autenticidad, sellar el borde con una tira de masa simple (harina y agua) para retener el vapor.
Un sellado hermético es el secreto de la extraordinaria terneza del tandır — el cordero se cuece al vapor en sus propios jugos.
Cocer en el horno a 150 °C durante 5-6 horas. No abrir la cazuela.
Retirar el papel de aluminio/tapa en los últimos 30 minutos y aumentar la temperatura a 220 °C para dorar el exterior. Reposar 15 minutos. Desmenuzar la carne con dos tenedores.
El entorno de cocción sellado lo es todo — resistir la tentación de abrir la cazuela durante la cocción.
El cordero necesita calor largo y suave — no precipitarse con temperatura alta.
Servir los jugos de cocción como salsa — son oro líquido.
Añadir patatas y zanahorias alrededor del cordero para una comida completa en una sola olla.
Marinar toda la noche para una penetración del sabor aún más profunda.
Usar una paletilla entera en lugar de la pierna para mayor riqueza.
Se conserva refrigerado 3 días. El sabor se intensifica. Calentar suavemente con un chorrito de caldo.
La cocción en tandır es una de las técnicas culinarias más antiguas de Anatolia, practicada desde la antigüedad cuando los hornos de barro excavados en el suelo (tandır) eran el principal método de cocción en toda Asia Central. La técnica se extendió con la migración turca hacia el oeste y se convirtió en algo fundamental en la cocina de celebración turca. Las adaptaciones modernas con cazuelas selladas replican el efecto de retención de vapor de forma notable.
Una olla a presión replica el efecto del tandır en aproximadamente 1,5 horas a presión alta. El resultado es excelente, aunque se pierde el paso final de dorado.
La carne debe desprenderse completamente del hueso al pincharla con un tenedor. No debe haber ninguna resistencia — si la hay, sellar de nuevo y cocer una hora más.
Por porción · 6 porciones totales
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