Lahmacun — Pan Plano Turco tipo Pizza

Acerca de esta receta

El lahmacun —pronunciado 'lahm-ah-yún'— es una de las comidas callejeras más queridas de toda Turquía y del mundo levantino en general. El nombre deriva del árabe 'lahm bi ajeen', que significa 'carne con masa', y el plato consiste en un pan plano increíblemente fino estirado hasta casi la transparencia y cubierto con una mezcla finamente picada y muy especiada de cordero, tomate, pimiento y cebolla antes de hornearse a temperatura extremadamente alta. El resultado es un disco crujiente, aromático y finísimo que se come enrollado alrededor de un relleno de perejil fresco, cebolla roja en rodajas con zumaque y un generoso chorro de zumo de limón: una de las comidas rápidas más satisfactorias del mundo.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gharina de fuerza para pan
• 1 cdtalevadura seca instantánea
• 1 cdtasal
• 1 cdtaazúcar
• 180 mlagua tibia
• 2 cdaaceite de oliva
• 300 gcordero picado(o ternera, 15–20 % de grasa)
• 2 grandetomates maduros(sin semillas y muy finamente picados)
• 1 grandecebolla(muy finamente picada o rallada)
• 2pimientos verdes(o 1 pimiento rojo, muy finamente picado)
• 3 dientesajo(picado)
• 2 cdaconcentrado de tomate
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtapimentón(dulce o picante)
• ½ cdtapimienta de Jamaica molida
• ½ cdtacopos de chile
• sal y pimienta negra
• 1 manojo pequeñoperejil de hoja plana(para servir)
• 1limón(en cuñas, para servir)
• 1cebolla roja(en rodajas muy finas, para servir)
• 1 cdtazumaque(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la masa

   En un bol grande, combina la harina, la levadura, la sal y el azúcar. Añade el agua tibia y el aceite de oliva. Mezcla hasta formar una masa basta y amasa sobre una superficie ligeramente enharinada 8–10 minutos hasta que quede lisa y elástica. La masa debe quedar bastante firme y no pegajosa. Forma una bola, colócala en un bol aceitado, cúbrela con un paño húmedo y déjala en un lugar cálido 1 hora hasta que doble su tamaño.

2. 2

   Preparar la cobertura

   Combina en un bol el cordero picado, los tomates muy finamente picados, la cebolla, los pimientos, el ajo, el concentrado de tomate, el comino, el pimentón, la pimienta de Jamaica y los copos de chile. Sazona con sal y pimienta. Usa las manos o un robot de cocina para trabajar la mezcla hasta que quede completamente uniforme: buscas una pasta lisa y homogénea en lugar de un picadillo grumoso, ya que se extiende de forma más pareja y se adhiere mejor a la masa fina. La mezcla debe quedar bastante húmeda.

   Exprime el exceso de humedad de los tomates y la cebolla en un paño limpio antes de añadirlos a la carne: demasiado líquido impide que la cobertura quede crujiente en el horno.

3. 3

   Precalentar y preparar

   Coloca una piedra para pizza, una bandeja de horno pesada o una plancha de hierro fundido en el horno y precalienta a la temperatura máxima absoluta de tu horno, idealmente 260 °C (500 °F) o más. Deja que el horno y la piedra se calienten al menos 30 minutos. El calor alto es crítico para lograr la característica base fina, ampollada y parcialmente chamuscada del lahmacun auténtico.

4. 4

   Estirar y cubrir

   Divide la masa levada en 8 bolas iguales. Sobre una superficie ligeramente enharinada (o mejor, un tapete de silicona), estira cada bola formando un óvalo o círculo extremadamente fino: busca 25–30 cm de diámetro y casi transparencia, de unos 2 mm de grosor. Debe quedar casi tan fino como la masa filo. Extiende 3–4 cucharadas de la mezcla de carne en una capa muy fina y uniforme hasta los bordes, sin dejar masa desnuda.

   La capa de carne debe ser extremadamente fina, casi un velo de carne sobre la superficie. Las coberturas gruesas se cuecen al vapor en lugar de caramelizarse y reblandecen el lahmacun.

5. 5

   Hornear

   Pasa con cuidado el lahmacun a la piedra o bandeja precalentada. Hornea 6–8 minutos hasta que los bordes estén dorados, la carne esté hecha y la base quede crujiente con ligeras zonas chamuscadas. El lahmacun debe quedar semitransparente en el centro y crujiente como galleta en los bordes. Repite con las porciones de masa restantes.

6. 6

   Servir

   Sirve de inmediato, recién salido del horno. Cubre con perejil de hoja plana fresco, cebolla roja en rodajas finas mezclada con zumaque y un generoso chorro de limón. Enrolla o dobla el lahmacun y cómelo como un wrap. Los granos de granada son un añadido precioso y tradicional. Un bol de yogur y chiles encurtidos al lado son acompañamientos clásicos.

Variaciones

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  Lahmacun vegetariano: sustituye el cordero por setas muy finamente picadas, nueces y lentejas rojas mezcladas con todas las mismas especias y concentrado de tomate.

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  Estilo beyti: enrolla el lahmacun horneado alrededor de un kebab de carne picada a la parrilla y sírvelo con salsa de yogur y tomate para un plato principal contundente.

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  Mini lahmacun: estira círculos más pequeños (12 cm) para aperitivos de fiesta o entrantes de mezze; hornea 4–5 minutos.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

El lahmacun se disfruta mejor justo después de hornearlo. Las bolas de masa pueden refrigerarse 24 horas antes de estirarlas. La cobertura de carne puede prepararse 1 día antes y refrigerarse. El lahmacun horneado puede recalentarse en una sartén seca caliente o en el horno a 220 °C durante 3 minutos, aunque la frescura es lo ideal.

Preguntas frecuentes