Lamprais — Paquete Holandés de Sri Lanka

Acerca de esta receta

El lamprais (lomprijst en holandés, 'paquete de comida') es uno de los platos más distintivos de Sri Lanka, un artefacto vivo del período colonial holandés de la isla (1640–1796). Una porción de fragante arroz seeraga samba cocido en un rico caldo de carne y especiado con especias enteras se empaca en una hoja de plátano con tres o cuatro currys (típicamente res, cerdo o pollo, una albóndiga frikkadel, curry de plátano verde y blachan), junto con seeni sambol. El paquete se sella y se hornea en un horno caliente hasta que todo en su interior se cuece al vapor junto, con la hoja de plátano impartiendo una fragancia verde y herbal. Desenvolver un paquete de lamprais en la mesa es una experiencia teatral: los aromas combinados liberados de golpe son extraordinarios. El lamprais lleva tiempo de preparación y representa la cocina festiva y de celebración.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 garroz seeraga samba o basmati
• 700 mlcaldo de carne rico
• 1 stickcanela
• 4vainas de cardamomo
• 4clavos
• 400 gres o pollo(para el curry, en dados)
• 2 cucharadascurry en polvo
• 200 mlleche de coco
• 3 medianocebollas(2 para el curry, 1 para el seeni sambol)
• 200 gpasta de gambas (blachan)(o sambol de coco seco)
• 1 cucharadavinagre
• 4 grandehojas de plátano(ablandadas sobre una llama)

Instrucciones

1. 1

   Cocer el arroz

   Fríe las especias enteras en mantequilla. Añade el arroz lavado y tuesta 2 minutos. Añade el caldo caliente, la sal y lleva a ebullición. Reduce el fuego, tapa y cocina hasta que el caldo se absorba. Esponja y deja enfriar.

2. 2

   Preparar el curry

   Fríe la cebolla, añade el curry en polvo y la leche de coco. Añade la carne y brasea hasta que esté tierna, unos 40 minutos. El curry debe quedar seco, no caldoso.

3. 3

   Montar los paquetes

   Limpia y aceita ligeramente cuadros de hoja de plátano (35x35 cm). Coloca una porción generosa de arroz en el centro. Añade cucharadas de curry, una cucharada de blachan y de seeni sambol cada uno. Dobla la hoja por encima para crear un paquete apretado. Asegura con un palillo o ata con hilo.

4. 4

   Hornear y servir

   Coloca los paquetes con la unión hacia abajo en una bandeja de horno. Hornea a 190 °C durante 20 a 25 minutos. Sirve sellado en la mesa, abierto justo antes de comer.

Variaciones

• •

  Lamprais vegetariano: usa caldo de verduras y reemplaza el curry de carne por yaca o plátano verde.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa machacada a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.

• •

  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorrito de cítrico o una pizca de vinagre para mantener el frescor sin perder cuerpo.

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  Para preparar con antelación: prepara la base un día antes y recalienta suavemente; la mayoría de los braseados y guisos saben mejor al segundo día.

Almacenamiento

Los paquetes montados sin cocer se refrigeran hasta 24 horas. Hornea desde frío, añadiendo 5 minutos al tiempo de cocción.

Preguntas frecuentes