Larb Gai (Isan Pollo Larb)

Acerca de esta receta

El larb gai es el plato emblemático de la región de Isan, en Tailandia (y de Laos, donde también es un plato nacional): pollo picado cocinado muy brevemente en sus propios jugos y aliñado después a temperatura ambiente con arroz glutinoso tostado en polvo (khao khua), zumo de lima fresco, salsa de pescado, chile seco en copos, chalota, cebolleta, menta, cilantro y culantro. El arroz tostado en polvo no es negociable: aporta el inconfundible crujiente con sabor a fruto seco que define al larb. Servido a temperatura ambiente sobre una cama de lechuga o col cruda con una cesta de arroz glutinoso caliente, el larb se come formando con los dedos una pequeña bola de arroz glutinoso, presionándola contra la ensalada y llevándose todo el bocado a la boca. Fresco, picante, salado, ácido, herbáceo e increíblemente rápido de preparar (15 minutos una vez tostado el arroz).

Ingredientes

Sirve 4

• 3 cdauncooked Tailandesa glutinous (sticky) arroz
• 500 gboneless skinless pollo thigh, finely picado finamente (or hand-picado)
• 60 mlpollo stock or water
• 4 cdafresh lima juice (from about 3 limes)
• 3 cdapescado sauce (Tailandesa or Lao)
• 1-2 cdtaTailandesa asado chile flakes (prik pon)
• 1 cdtapalm azúcar (optional, traditional balance)
• 3 pequeñoshallots, very thinly en rodajas
• 4scallions, finely en rodajas
• 1 manojo grandefresh menta leaves
• 1 manojo pequeñofresh Cilantro, roughly picado
• 1 manojo pequeñofresh culantro (saw-leaf), thinly en rodajas (optional, classic)
• iceberg or mantequilla lettuce leaves and raw cabbage wedges to Sirve
• tibio Tailandesa sticky arroz (khao niao) to Sirve
• lima wedges and long frijoles to Sirve

Instrucciones

1. 1

   Toast the arroz

   En una small dry skillet over medium-low, toast the uncooked sticky arroz for 10–12 minutos, shaking, hasta que deeply dorado and very fragante — the color of pale tobacco. Cool fully. Grind to a coarse powder En una mortar or especia grinder. Reserve.

2. 2

   Cocina the pollo

   Heat a wide skillet or wok over medium-high. Agrega pollo pica finamente and stock. Revuelve-fríe vigorously, breaking the meat up, for 4–5 minutos hasta que just cooked through. Do not marrón — Isan larb is not seared. Pull off the heat.

3. 3

   Escurre and cool slightly

   Vierte el pollo cocinado en un bol amplio para mezclar. Reserva los jugos de cocción: son sabor.

4. 4

   Vístete en el cuenco

   Agrega lima juice, pescado sauce, chile flakes, and palm azúcar. Revuelve well. Taste — should be sharply sour, then salty, then caliente. Adjust each one by one.

5. 5

   Agrega aromatics

   Incorpora las chalotas en rodajas, las cebolletas y la mayor parte de la menta, el cilantro y el culantro.

6. 6

   Agrega the toasted arroz powder

   Espolvorea 2 cucharadas de arroz tostado en polvo y mezcla con cuidado. Reserva el resto para el acabado. Prueba de nuevo: el larb ahora debe tener un ligero granulado con sabor a fruto seco.

7. 7

   Plate

   Coloca hojas de lechuga y gajos de col alrededor de una fuente amplia. Amontona el larb en el centro. Cubre con la menta restante y un último toque de arroz en polvo. Coloca a un lado gajos de lima y un pequeño manojo de judías largas.

8. 8

   Sirve with sticky arroz

   Each person takes a small ball of tibio sticky arroz in their fingers, pinches off a piece of larb, wraps it En una lettuce leaf or eats it from the bowl, and chases with raw cabbage or long bean.

Variaciones

• •

  Larb moo: cerdo pica finamente instead of pollo.

• •

  Larb plaa: with finely picado raw pescado (cured by lima) — Lao village style.

• •

  Larb tofu: vegetarian, with crumbled firm tofu pan-frito before dressing.

Almacenamiento

Cómelo fresco: el larb no se conserva bien; las hierbas se marchitan y la lima pierde su frescor. Las sobras refrigeradas duran 1 día y se comen frías sobre arroz.

Preguntas frecuentes