Larb (ensalada de carne picada de Laos)

Acerca de esta receta

Larb (también escrito laab o laap) es el plato nacional de Laos y uno de los platos más influyentes en toda la cocina del sudeste asiático: es el plato al que tiene sus raíces el larb tailandés en la provincia de Isan, y aparece de alguna forma en el norte de Tailandia, el estado de Shan en Myanmar y Yunnan, China. El original laosiano se distingue por el uso de arroz tostado en polvo (khao khua): arroz crudo y pegajoso tostado en una sartén seca hasta que esté dorado y luego molido hasta obtener un polvo que proporciona un elemento aglutinante ahumado y de nuez y un ligero crujido a la ensalada. El plato requiere hierbas frescas en abundancia casi excesiva: menta, cilantro, cebolleta y, a veces, hierba de limón raspada; chiles secos para calentar; jugo de lima para darle brillo; y salsa de pescado para salar. El equilibrio entre estos elementos es lo que separa el trabajo extraordinario del ordinario. En Laos, el larb también se prepara crudo (salsa de larb): carne de cerdo picada cruda con bilis y sangre, pero las versiones cocidas son mucho más comunes a nivel internacional.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gcarne de cerdo, pollo o ternera picada
• 3 cdaarroz pegajoso crudo (para arroz tostado en polvo khao khua)
• 4 cdajugo de lima (alrededor de 2 limas)
• 2.5 cdasalsa de pescado
• 1 cdtahojuelas de chile (o chiles secos, tostados y molidos)
• 1 large handfulhojas de menta fresca, toscamente rotas
• 0.5 tazahojas y tallos de cilantro fresco
• 4cebollines, en rodajas finas
• 3chalotes, en rodajas finas
• 1 tallolimoncillo, solo la parte blanca, en rodajas muy finas
• 1 cdaaceite neutro (si se cocina)

Instrucciones

1. 1

   Hacer el arroz tostado en polvo.

   Calienta un wok seco a fuego medio. Agregue el arroz pegajoso crudo y revuelva constantemente durante 8 a 10 minutos hasta que esté dorado y huela a nuez. Transfiera a un mortero y triture hasta obtener un polvo arenoso grueso. Debería quedar algo de textura.

   Este es el paso más importante: el arroz demasiado tostado tiene un sabor amargo, mientras que el arroz poco tostado tiene un sabor crudo. Apunta al color de las semillas de sésamo tostadas.

2. 2

   cocinar la carne

   Calienta el aceite en un wok a fuego alto. Agregue la carne picada y cocine, separándola, de 5 a 7 minutos hasta que esté bien cocida. Retirar del fuego mientras aún esté ligeramente jugoso; no lo seque.

3. 3

   Sazone mientras esté caliente

   Mientras la carne aún esté caliente, agregue la salsa de pescado y el jugo de limón. Mezcle inmediatamente: el ácido de la lima cocina ligeramente el calor residual y suaviza la crudeza.

4. 4

   Agregar aromáticos

   Agregue chalotes, cebolletas, limoncillo y hojuelas de chile. Sacudida.

5. 5

   Agrega las hierbas y el arroz en polvo.

   Agregue la menta, el cilantro y el arroz tostado en polvo. Mezcla suavemente para combinar todo. Pruebe y ajuste la salsa de pescado, el jugo de limón o el chile según sea necesario.

6. 6

   servir inmediatamente

   Sirva a temperatura ambiente con arroz pegajoso para envolver y vegetales crudos (frijoles largos, gajos de repollo, rodajas de pepino) para sacar.

Variaciones

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  Salsa de larb (larb crudo de Laos): carne de cerdo cruda picada aderezada mientras está cruda con bilis, sangre y abundantes hierbas, tradicional pero no para los no iniciados.

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  Larb het (larb con champiñones): una versión totalmente vegana que utiliza champiñones finamente picados, cocidos y aderezados de la misma manera.

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  Larb Chiang Mai: larb al estilo tailandés que utiliza más especias secas (galanga en polvo, pimienta larga) para un perfil más oscuro y complejo.

Almacenamiento

Larb es una ensalada fresca y debe consumirse dentro de las 2 horas posteriores al montaje. No refrigere la larb ensamblada: las hierbas se ennegrecen y la textura colapsa. La base de carne cocida se mantiene refrigerada 1 día; mezcle con hierbas frescas y aderezo justo antes de servir.

Preguntas frecuentes