Lomo Saltado

Acerca de esta receta

El lomo saltado es el plato más emblemático del chifa, la cocina fusión peruano-china que surgió en el siglo XIX cuando miles de inmigrantes cantoneses llegaron a trabajar en los ferrocarriles de Perú. La palabra 'saltado' viene del verbo español 'saltar', en referencia a la técnica de wok a fuego fuerte que trajeron los cocineros chinos. El resultado es una fusión notable: la carne peruana, los tomates, el ají amarillo y el cilantro se encuentran con la salsa de soja y la técnica de wok chinas en un plato que es a la vez ambas culturas y ninguna. Servirlo con arroz blanco y patatas fritas es innegociable: las patatas absorben la salsa y se convierten en algo extraordinario.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gsolomillo o lomo de vacuno(cortado en tiras de 1 cm × 6 cm)
• 2 mediumcebollas rojas(en gajos gruesos)
• 3 mediumtomates maduros(en gajos)
• 2ajíes amarillos(sin semillas y cortados en tiras (o 2 cucharadas de pasta))
• 4 tablespoonssalsa de soja
• 2 tablespoonsvinagre de vino tinto
• 1 tablespoonsalsa de ostras
• 4 clovesajo(picado)
• 2 tablespoonsaceite vegetal
• 1 small bunchcilantro fresco(toscamente picado)
• 400 gpatatas fritas(recién hechas, para servir)
• 400 garroz blanco al vapor(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Sazonar y reposar la carne

   Sazona generosamente las tiras de carne con sal y pimienta negra. Deja reposar a temperatura ambiente 15 minutos. Sécalas por completo con papel de cocina justo antes de cocinar: la humedad es el enemigo de un buen sellado.

2. 2

   Hacer la salsa

   Combina la salsa de soja, el vinagre de vino tinto y la salsa de ostras en un bol pequeño. Reserva.

3. 3

   Sellar la carne

   Calienta un wok o una sartén grande y pesada a la máxima potencia posible hasta que humee. Añade 1 cucharada de aceite. Sella las tiras de carne en una sola capa; no amontones la sartén, trabaja en 2 tandas. Cocina 60–90 segundos por lado sin moverlas para una costra bien dorada. Retira del wok y reserva.

   El fuego fuerte lo es todo en el lomo saltado. Un fogón doméstico puede no estar lo bastante caliente: si es así, deja calentar el wok 3 minutos enteros antes de cocinar.

4. 4

   Saltear las verduras

   Añade el aceite restante al wok. Agrega los gajos de cebolla y las tiras de ají amarillo y saltea 2 minutos a fuego fuerte: la cebolla debe tostarse ligeramente en los bordes pero mantenerse firme en el centro. Añade el ajo y cocina 30 segundos. Añade los gajos de tomate y saltea 1 minuto: deben ablandarse un poco pero no deshacerse.

5. 5

   Combinar y salsear

   Devuelve la carne al wok. Vierte la salsa y mezcla todo con energía durante 1 minuto. La salsa se reducirá y cubrirá todo con un glaseado brillante. Prueba y ajusta el sazón.

6. 6

   Servir

   Retira del fuego y esparce cilantro fresco. Sirve de inmediato sobre arroz blanco con las patatas fritas calientes al lado o, al modo tradicional, echa las patatas directamente al wok con el lomo en el último momento para que absorban la salsa.

Variaciones

• •

  El lomo saltado de pollo usa tiras de pechuga de pollo en lugar de vacuno y es igual de delicioso.

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  Una versión vegetariana sustituye la carne por champiñones portobello y tofu firme.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Se disfruta mejor de inmediato. Las sobras pueden refrigerarse 1 día; recalienta en una sartén muy caliente. Las patatas no conservarán su textura.

Preguntas frecuentes