El plato nacional de Jordania: cordero tierno cocido a fuego lento sobre arroz con azafrán, bañado en una picante salsa jameed de yogur seco y cubierto con almendras tostadas y piñones.
Mansaf (منسف) es el corazón palpitante de la hospitalidad jordana: un plato tan central para la identidad beduina que se sirve en todas las bodas, funerales y celebraciones importantes. El plato se basa en jameed, un yogur de cabra u oveja duro, seco y fermentado de la región del desierto de Badia, que se reconstituye en un caldo rico, picante y picante, completamente diferente a cualquier producto lácteo fresco. La paleta o pierna de cordero se cuece a fuego lento en este caldo hasta que la carne se desprende del hueso, absorbiendo el profundo sabor mineral de la leche fermentada. Todo el conjunto se coloca sobre una base de pan plano fino (shrak), luego se cubre con arroz de grano largo teñido de azafrán y finalmente se corona con los trozos de cordero, un chorrito de ghee y una cascada de almendras fritas y piñones. Mansaf, que tradicionalmente se come en comunidad mientras se está de pie alrededor de una bandeja grande, es una expresión viva de la generosidad beduina conocida como karam. Documentado en su forma actual en capas en los libros de cocina y relatos de viajeros del Levante desde al menos el siglo XVIII, el plato sigue siendo el símbolo más reconocible de la cocina jordana a nivel mundial.
Sirve 6
Si usa un bloque de jameed sólido, rómpalo en trozos y déjelo en remojo en 4 tazas de agua tibia durante la noche o durante al menos 4 horas, revolviendo hasta que se disuelva en un líquido espeso y picante. Colar las impurezas a través de un colador fino.
El jameed líquido de un frasco (disponible en tiendas de comestibles del Medio Oriente) omite este paso: use 2 tazas diluidas con 2 tazas de agua.
En una olla grande y pesada, caliente 1 cucharada de ghee a fuego alto. Dore los trozos de cordero en tandas hasta que estén bien dorados por todos lados, aproximadamente 4 minutos por tanda. Retirar y reservar.
En la misma olla, agrega la cebolla, el cardamomo, la canela, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, la cúrcuma y la sal. Regrese el cordero a la olla y cúbralo con 6 tazas de agua. Llevar a ebullición, quitar la espuma y cocinar a fuego lento tapado durante 1,5 horas hasta que el cordero esté muy tierno.
Retire 2 tazas de caldo de cocción de cordero y revuélvalo con el jameed reconstituido para templarlo. Vierta la mezcla de jameed atemperada nuevamente en la olla. Cocine a fuego lento (no hierva vigorosamente) durante 20 minutos más. La salsa debe quedar cremosa y fragante.
Hervir el jameed con fuerza puede hacerlo granulado. Mantenga el fuego a fuego lento.
En una olla aparte, caliente 1 cucharada de ghee a fuego medio. Agregue el arroz escurrido y revuelva para cubrir. Agrega 3,5 tazas de caldo de cordero colado (del paso 3) y el azafrán en flor. Llevar a ebullición, tapar bien y cocinar a fuego muy lento durante 18 minutos. Reposa tapado durante 10 minutos.
En una sartén pequeña, derrita la cucharada restante de ghee a fuego medio. Freír las almendras hasta que estén doradas, unos 2 minutos, luego agregar los piñones y freír 1 minuto más. Escurrir sobre toalla de papel.
Coloque el pan plano de shrak en una bandeja grande para servir. Montar el arroz con azafrán encima. Coloca los trozos de cordero sobre el arroz. Sirva cantidades generosas de salsa jameed sobre todo. Esparcir nueces fritas y perejil. Sirva la salsa jameed restante en un tazón a un lado.
Ürdünlü veya Filistinli bir bakkaldan temin edilen reçel; yogur normal değiştirilemez; fermente tang esastır.
3. adımdaki kuzu suyu sıvı altındır: bunu pirincinizi pişirmek ve reçeli maksimum derinlikte kıvamlandırmak için kullanın.
Jamed'i temperlerken, sıcak suyu çırparken yavaş yavaş ekleyin; bu, yogur proteinlerinina pıhtılaşmasını önler.
Tavuk mansaf: Parçalara ayrılmış bütün bir tavuğu değiştirin, kaynama süresini 45 dakikaya düşürün.
Modern kaplamalı mansaf: Restoran sunumu için ortak tepsi yerine bireysel derin kaselerde servis yapın.
Guarde el cordero y la salsa jameed por separado en el refrigerador hasta por 3 días. Vuelva a calentar la salsa suavemente a fuego lento; no hervir. El arroz es mejor recién hecho.
Mansaf se origina en las tribus beduinas de la Península Arábiga y la Badia jordana (desierto oriental). El uso de jameed, una forma práctica de conservar los lácteos en el desierto, se remonta a siglos atrás. Jordania proclamó formalmente el mansaf como su plato nacional y aparece en los primeros registros culinarios escritos del país. El plato se extendió ampliamente por todo el Levante, pero conserva sus raíces más fuertes en la Badia jordana y la gobernación de Balqa.
Jameed, keçi o koyun sütünden yapılan sert, kurutulmuş, fermente bir yoğurttur. Güçlü, keskin, neredeyse peynirli bir aroması vardır. Bunu Ürdün, Filistin o Orta Doğu marketlerinde kaya gibi sert bir blok halinde o kavanozlarda önceden çözülmüş bir sıvı olarak bulabilirsiniz. Çevrimiçi perakendeciler de stokluyor. Bunun gerçek bir alternatifi yoktur; Yoğurt o labne farklı, daha hafif bir tat verecektir.
Incluso. Bireysel derin kaselerde, ekmek, pirinç, kuzu eti ve sos katlayarak servis yapın. Tadı aynıdır; yalnızca ortak tiyatro değişir.
Jamid çok kaynatıldığında o tavlanmadan tencereye eklendiğinde tanecikler oluşur. Ana tencereye eklemeden önce daima sıcak suyu yavaş yavaş karıştırarak reçeli kıvamlandırın ve daha sonra ısıyı hafif kaynamaya bırakın.
Jameed soslu kuzu eti aslında bir gecede iyileşiyor. Yavaşça soğutun ve tekrar ısıtın. Servis gününde pilavı yapın and fındıkları taze olarak kızartın.
Por porción (550g) · 6 porciones totales
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