Mansaf (cordero jordano en salsa Jameed)

Acerca de esta receta

Mansaf (منسف) es el corazón palpitante de la hospitalidad jordana: un plato tan central para la identidad beduina que se sirve en todas las bodas, funerales y celebraciones importantes. El plato se basa en jameed, un yogur de cabra u oveja duro, seco y fermentado de la región del desierto de Badia, que se reconstituye en un caldo rico, picante y picante, completamente diferente a cualquier producto lácteo fresco. La paleta o pierna de cordero se cuece a fuego lento en este caldo hasta que la carne se desprende del hueso, absorbiendo el profundo sabor mineral de la leche fermentada. Todo el conjunto se coloca sobre una base de pan plano fino (shrak), luego se cubre con arroz de grano largo teñido de azafrán y finalmente se corona con los trozos de cordero, un chorrito de ghee y una cascada de almendras fritas y piñones. Mansaf, que tradicionalmente se come en comunidad mientras se está de pie alrededor de una bandeja grande, es una expresión viva de la generosidad beduina conocida como karam. Documentado en su forma actual en capas en los libros de cocina y relatos de viajeros del Levante desde al menos el siglo XVIII, el plato sigue siendo el símbolo más reconocible de la cocina jordana a nivel mundial.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpaletilla de cordero con hueso(cortar en trozos grandes)
• 300 gjameed(bloque de yogur seco duro o 2 tazas de jameed líquido)
• 2 tazasarroz de grano largo(lavado y remojado 30 min)
• 1 grandecebolla(descuartizado)
• 4 enterovainas de cardamomo
• 2 enteropalitos de canela
• 1 cdtacúrcuma
• 1/4 cdtahebras de azafrán(floreció en 2 cucharadas de agua tibia)
• 3 cdaghee
• 50 galmendras blanqueadas
• 50 gpiñones
• 1 cdtapimienta de Jamaica molida
• 1 cdtapimienta negra
• 2 cdtasal
• 2 trozospan plano shrak(o lavash fino)
• 1/4 tazaperejil fresco(picado, para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Reconstituir el jameed

   Si usa un bloque de jameed sólido, rómpalo en trozos y déjelo en remojo en 4 tazas de agua tibia durante la noche o durante al menos 4 horas, revolviendo hasta que se disuelva en un líquido espeso y picante. Colar las impurezas a través de un colador fino.

   El jameed líquido de un frasco (disponible en tiendas de comestibles del Medio Oriente) omite este paso: use 2 tazas diluidas con 2 tazas de agua.

2. 2

   Dorar el cordero

   En una olla grande y pesada, caliente 1 cucharada de ghee a fuego alto. Dore los trozos de cordero en tandas hasta que estén bien dorados por todos lados, aproximadamente 4 minutos por tanda. Retirar y reservar.

3. 3

   Cordero a fuego lento en caldo especiado

   En la misma olla, agrega la cebolla, el cardamomo, la canela, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, la cúrcuma y la sal. Regrese el cordero a la olla y cúbralo con 6 tazas de agua. Llevar a ebullición, quitar la espuma y cocinar a fuego lento tapado durante 1,5 horas hasta que el cordero esté muy tierno.

4. 4

   Agrega jameed y termina de cocinar.

   Retire 2 tazas de caldo de cocción de cordero y revuélvalo con el jameed reconstituido para templarlo. Vierta la mezcla de jameed atemperada nuevamente en la olla. Cocine a fuego lento (no hierva vigorosamente) durante 20 minutos más. La salsa debe quedar cremosa y fragante.

   Hervir el jameed con fuerza puede hacerlo granulado. Mantenga el fuego a fuego lento.

5. 5

   cocinar el arroz

   En una olla aparte, caliente 1 cucharada de ghee a fuego medio. Agregue el arroz escurrido y revuelva para cubrir. Agrega 3,5 tazas de caldo de cordero colado (del paso 3) y el azafrán en flor. Llevar a ebullición, tapar bien y cocinar a fuego muy lento durante 18 minutos. Reposa tapado durante 10 minutos.

6. 6

   freír las nueces

   En una sartén pequeña, derrita la cucharada restante de ghee a fuego medio. Freír las almendras hasta que estén doradas, unos 2 minutos, luego agregar los piñones y freír 1 minuto más. Escurrir sobre toalla de papel.

7. 7

   Montar y servir

   Coloque el pan plano de shrak en una bandeja grande para servir. Montar el arroz con azafrán encima. Coloca los trozos de cordero sobre el arroz. Sirva cantidades generosas de salsa jameed sobre todo. Esparcir nueces fritas y perejil. Sirva la salsa jameed restante en un tazón a un lado.

Variaciones

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  Tavuk mansaf: Parçalara ayrılmış bütün bir tavuğu değiştirin, kaynama süresini 45 dakikaya düşürün.

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  Modern kaplamalı mansaf: Restoran sunumu için ortak tepsi yerine bireysel derin kaselerde servis yapın.

Almacenamiento

Guarde el cordero y la salsa jameed por separado en el refrigerador hasta por 3 días. Vuelva a calentar la salsa suavemente a fuego lento; no hervir. El arroz es mejor recién hecho.

Preguntas frecuentes