Tofu sedoso cocido a fuego lento en una salsa ardiente y adormecedora de frijoles negros fermentados, doubanjiang y carne picada de cerdo: el plato más icónico y querido de Sichuan.
El Mapo Tofu (麻婆豆腐) es el alma de la cocina sichuanesa destilada en un solo cuenco. El nombre se traduce aproximadamente como 'tofu de la anciana picada de viruela', en honor al legendario restaurante de la familia Chen en Chengdu que hizo famoso el plato en el siglo XIX. Su rasgo definitorio es el juego entre dos sensaciones que los sichuaneses llaman 'mala': 'ma' es el zumbido adormecedor y hormigueante de la pimienta de Sichuan, mientras que 'la' es el calor ardiente y brillante de la pasta de frijol con chile doubanjiang y los chiles secos. El tofu sedoso absorbe esta salsa compleja de color rojo ladrillo, y una pequeña cantidad de carne picada de cerdo aporta profundidad sabrosa sin dominar. El plato se termina con un hilo de aceite de chile y un puñado de cebolleta picada, y se sirve sobre arroz blanco al vapor.
Sirve 4
Lleva una olla de agua con sal a fuego lento suave. Desliza con cuidado los cubos de tofu y escáldalos 2 minutos para que firmen ligeramente y se sazonen. Escurre con cuidado y reserva. Este paso evita que el tofu se rompa durante el salteado.
Usa tofu sedoso o blando para la textura más auténtica: el tofu firme no absorberá la salsa de la misma manera.
Calienta el aceite vegetal en un wok a fuego alto hasta que humee. Añade la carne picada de cerdo y saltéala, desmenuzándola, hasta que deje de estar rosada y esté ligeramente dorada, unos 3 minutos. Apártala a un lado, baja a fuego medio y añade el doubanjiang. Sofríe la pasta, removiendo sin parar, 1–2 minutos hasta que se oscurezca y el aceite tome un rojo intenso.
Añade el ajo, el jengibre y los frijoles negros fermentados al wok y saltea 30 segundos hasta que estén fragantes. Vierte el caldo de pollo, la salsa de soja y el azúcar. Remueve para combinar y lleva a fuego lento.
Desliza con suavidad el tofu escaldado en la salsa. Remueve con mucho cuidado usando una espátula, agitando el wok en lugar de remover con fuerza, para cubrir el tofu sin romperlo. Cuece a fuego lento 3–4 minutos para que el tofu absorba la salsa.
Remueve la mezcla de maicena y viértela por los bordes del wok en dos veces, removiendo con suavidad entre cada una, hasta que la salsa alcance una consistencia brillante y napante. Añade el aceite de chile en hilo.
Pasa a un cuenco de servir, espolvorea generosamente con la pimienta de Sichuan molida y esparce las cebolletas por encima. Sirve de inmediato sobre arroz jazmín al vapor.
Tuesta la pimienta de Sichuan en una sartén seca antes de molerla: el aroma se intensifica de forma espectacular.
La calidad del doubanjiang varía mucho; el doubanjiang de Pixian, de Sichuan, es el estándar de referencia.
Escaldar primero el tofu es una técnica profesional que evita que se deshaga.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducir los líquidos, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Hazlo totalmente vegetariano omitiendo el cerdo y usando caldo de verduras y una cucharada extra de frijoles negros fermentados.
Añade una cucharada de pasta de sésamo a la salsa para más untuosidad.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Recalienta con suavidad: el tofu se ablandará aún más pero seguirá delicioso.
El Mapo Tofu se creó en la década de 1860 en el restaurante Chen Mapo Tofu de Chengdu, provincia de Sichuan, por la esposa de su fundador. El restaurante todavía existe hoy en el distrito de Jinniu de Chengdu y se considera un hito culinario nacional.
El tofu firme mantendrá mejor su forma, pero no tendrá la misma cualidad de fundirse en la boca. El tofu sedoso o blando es el tradicional y preferido.
La mayoría de los supermercados asiáticos lo tienen. Busca la marca Pixian para el sabor más auténtico. Se conserva meses en la nevera una vez abierto.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente fiel al papel de cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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