Matambre (filete de falda enrollado relleno argentino)

Acerca de esta receta

El matambre, literalmente 'matar el hambre' (matar + hambre), es una de las preparaciones visualmente más impactantes de Argentina: un filete fino de falda machacado, cubierto con capas de huevos duros, pimientos asados, espinacas, ajo y hierbas frescas, luego enrollado firmemente en un tronco, atado con hilo de carnicero y estofado en vino tinto hasta que esté tierno con un tenedor o asado sobre la parrilla hasta que se queme por fuera. La sección transversal cuando se corta revela un mosaico de colores (el rojo intenso de la carne, la yema brillante del huevo, el verde de las hierbas, el rojo del pimiento) que es tanto arte como comida. El matambre se originó en las Pampas como comida gaucha: un corte de carne duro y barato que podía rellenarse con cualquier cosa disponible y cocinarse a fuego lento sobre brasas en una olla de campamento. Hoy en día aparece tanto como matambre a la pizza (cubierto con salsa de tomate y mozzarella y terminado en el horno) como en versión asada y tallada junto a la mesa. Es un centro de mesa festivo, el tipo de plato que hace que la mesa se quede en silencio cuando llega.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgmatambre (filete fino de falda o falda de res), abierto en forma de mariposa si es grueso
• 3 grandehuevos duros, pelados
• 2 grandepimientos rojos asados, pelados y cortados en rodajas
• 200 ghojas de espinacas frescas, blanqueadas y exprimidas
• 6 dientesajo, en rodajas finas
• 1 pequeñomanojo de orégano fresco y perejil, solo las hojas
• 1 cdtahojuelas de chile rojo
• 1.5 cdtasal gruesa
• 1 cdtapimienta negra molida
• 2 cdaaceite de oliva
• 250 mlvino tinto seco (Malbec)
• 500 mlcaldo de carne
• 1 medianocebolla blanca, en rodajas
• 2hojas de laurel

Instrucciones

1. 1

   preparar el bistec

   Coloca el matambre plano sobre una superficie de trabajo. Si tiene más de 1,5 cm de grosor en algún punto, golpéelo con un mazo para carne hasta obtener un grosor uniforme. Sazone generosamente la superficie interior con sal, pimienta y hojuelas de chile.

2. 2

   Colocar el relleno en capas

   Coloque las espinacas en una capa uniforme sobre la carne, dejando un borde de 2 cm en el borde más alejado. Coloque capas de tiras de pimiento asado sobre las espinacas. Esparza rodajas de ajo, hierbas y una pizca extra de sal. Coloque los huevos duros enteros en una línea a lo largo del borde cercano de la carne; formarán el centro del rollo.

3. 3

   enrollar firmemente

   Comenzando por el borde del huevo, enrolle la carne firmemente alrededor del relleno, manteniendo los huevos centrados. El rollo debe ser firme; un rollo flojo significa que la sección transversal no aguantará.

4. 4

   Atar de forma segura

   Ate con hilo de carnicero cada 3 a 4 cm a lo largo para mantener firme el rollo. Sazone el exterior con sal y pimienta.

5. 5

   dorar

   Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego alto. Dorar el matambre enrollado por todos lados hasta que esté bien dorado, aproximadamente 8 minutos en total.

6. 6

   estofado

   Agregue la cebolla en rodajas, las hojas de laurel, el vino tinto y suficiente caldo de res para llegar a la mitad del rollo. Deje hervir, reduzca a fuego lento, cubra y cocine a fuego lento durante 75 a 90 minutos, volteando el rollo cada 30 minutos, hasta que una brocheta no encuentre resistencia.

   Si en su lugar usa una parrilla: ase el rollo atado a fuego indirecto durante 25 minutos por lado; La temperatura interna debe alcanzar los 65°C para obtener un interior ligeramente rosado recién hecho.

7. 7

   Reposar, cortar, servir

   Retire el hilo. Descanse 10 minutos. Cortar en círculos de 2 cm: aparece la sección transversal del mosaico. Sirva con chimichurri y verduras asadas, agregando el jugo del estofado como salsa.

Variaciones

• •

  Matambre frío: deje que el rollo estofado se enfríe en su líquido, refrigérelo durante la noche y luego córtelo frío como un elegante antipasto.

• •

  matambre vegetariano: calabacines grandes tipo mariposa y rellenos similares; no es necesario estofar.

Almacenamiento

El matambre estofado sobrante se mantiene refrigerado hasta por 3 días. Cortar en rodajas frías para sándwiches o recalentar en líquido para estofar a fuego lento. Se congela bien por hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes