Embutidos de cordero y res especiados tunecinos cocidos a fuego lento en salsa de tomate y pimiento picante — un ícono del brunch norteafricano.
Merguez son el gran regalo de Túnez a los asados del mundo — embutidos finos y profundamente especiados de cordero y res coloreados rojo profundo con harissa y pimentón, fragantes con comino, cilantro e hinojo. En Túnez, a menudo se sirven no a la parrilla sino cocidos a fuego lento directamente en una salsa tipo shakshuka de tomates, pimientos y harissa, con huevos poachados directamente en la salsa. Esta combinación de merguez y huevo en salsa de tomate es uno de los platos más satisfactorios en la cocina casera tunecina.
Sirve 4
Mezclar carne molida de cordero, carne molida de res, 1 cucharada de harissa, comino, cilantro, pimentón, semillas de hinojo, ajo y sal. Dar forma a pequeños embutidos a mano. Refrigerar 20 minutos para firmar.
Calentar aceite en una sartén ancha. Dorar merguez en todos los lados a fuego medio-alto, 5 minutos. Retirar y reservar.
En la misma sartén, freír cebolla y pimientos hasta que estén suaves, 8 minutos. Añadir harissa restante y puré de tomate. Cocinar 2 minutos. Añadir tomates enlatados. Cocinar a fuego lento 10 minutos.
Devolver merguez dorados a la sartén. Cocinar a fuego lento en la salsa 10 minutos hasta que estén cocidos.
Hacer 4 pozos en la salsa. Romper un huevo en cada pozo. Cubrir y cocinar 5–6 minutos hasta que las claras estén cuajadas pero las yemas todavía líquidas. Servir directamente de la sartén con pan crujiente.
Refrigerar el merguez moldeado antes de cocinar ayuda a mantener su forma.
La mezcla de merguez se puede hacer un día antes y refrigerar — las especias florecen más durante la noche.
Si quieres asar el merguez en lugar de eso, darle forma alrededor de pinchos y asar a fuego alto.
Probar y ajustar la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un poco de sal gruesa al final realza el plato.
Ensartar merguez en pinchos y asar sobre carbón para la versión clásica al aire libre.
Omitir los huevos y servir merguez en salsa de tomate en una baguette crujiente como sándwich.
Vegetariano: reemplazar la proteína con champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar ligeramente el sazonamiento hacia arriba para compensar.
Más picante: añadir un chile fresco picado finamente o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida a las especias aromáticas para un calor cálido y estratificado en lugar de un único golpe afilado.
El merguez sin cocinar se mantiene en la nevera durante 2 días o se congela durante 3 meses. Plato cocido: 3 días.
Merguez se originó en el Magreb — con reclamaciones en competencia de Argelia, Túnez y Marruecos — y se extendió a Francia a través de la diáspora norteafricana, donde se convirtieron en el embutido esencial de cada asado francés. La palabra puede derivar del bereber 'amergaz' que significa embutido.
Sí — darle forma a mano en pequeñas formas de cigarro o presionar en pastillas. El sabor es idéntico; solo cambia la forma. Refrigerar antes de cocinar ayuda a mantenerlos juntos.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalentar suavemente y montar justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantenerse cerca del rol que juega cada ingrediente: cambiar especias aromáticas por similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantener el equilibrio grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que tengas en la despensa.
La autenticidad se sitúa en un espectro — lo que importa más es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, estás en terreno firme.
Por porción · 4 porciones totales
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