Mole Negro con Pollo

Acerca de esta receta

El mole negro es el rey de la extraordinaria familia de moles de México: una salsa de tal profundidad y complejidad que se reserva para las celebraciones más importantes y requiere horas de preparación cuidadosa. Originario de Oaxaca y Puebla, el mole negro incorpora múltiples variedades de chiles secos (incluido el chilhuacle negro chamuscado que le da a la salsa su color de medianoche), semillas tostadas, especias, chocolate, tortilla y plátano carbonizados, todo molido y cocido a fuego lento hasta convertirse en una salsa de profunda complejidad. Ningún ingrediente domina: en cambio, capa sobre capa de sabor construye algo que es simultáneamente ahumado, ligeramente dulce, amargo, terroso y sutilmente especiado. Aprender el mole negro es un viaje de toda la vida; esta receta produce una excelente versión casera. Arraigado en la cocina cotidiana de las cocinas mexicanas, el Mole Negro con Pollo equilibra técnica y tradición: las piezas de pollo se tratan con cuidado, recurriendo a proporciones consagradas que los lugareños han refinado a lo largo de generaciones. El plato lleva una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de una sazón paciente y no de atajos. Ya sea servido como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de sazón y los utensilios de cocina dan forma al resultado final. Los cocineros caseros que preparan este plato suelen señalar lo indulgente que es una vez que se comprende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura de las piezas de pollo, el orden de las adiciones, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su tierra natal.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpiezas de pollo(muslos y contramuslos con hueso)
• 4chiles mulatos(secos, sin tallo ni semillas)
• 3chiles anchos(secos, sin tallo ni semillas)
• 3chiles pasilla(secos, sin tallo ni semillas)
• 2chiles chipotle en adobo
• 1tortilla de maíz(desgarrada a grandes rasgos y carbonizada)
• 30 gsemillas de sésamo(tostadas)
• 30 gpepitas de calabaza(tostadas)
• 1 cdapasas
• 2rodajas de plátano maduro(fritas en sartén hasta dorar)
• 4 dientesajo(sin pelar, chamuscado en una sartén seca)
• 1cebolla blanca(partida por la mitad y chamuscada)
• 2jitomates Roma(chamuscados)
• 1 cdtasemillas de comino(tostadas)
• 3clavos de olor
• 0.5 cdtapimienta negra
• 1 stickcanela
• 0.5 cdtaorégano seco
• 60 gchocolate mexicano oscuro(como Ibarra, picado a grandes rasgos)
• 1 litrocaldo de pollo
• 3 cdamanteca de cerdo o aceite vegetal
• al gustosal y azúcar

Instrucciones

1. 1

   Tostar y remojar los chiles

   Calienta un comal o sartén seca a fuego medio. Tuesta cada chile seco durante 20–30 segundos por lado hasta que esté fragante y ligeramente inflado: no lo quemes o el mole quedará amargo. Coloca los chiles tostados en un bol, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos remojar 20 minutos hasta que ablanden. Reserva el líquido de remojo.

   El tostado de chiles es la técnica más crítica en la elaboración del mole. Los chiles deben ampollarse y volverse aromáticos pero no ennegrecerse significativamente. Un chile ligeramente amargo puede arruinar todo el mole.

2. 2

   Chamuscar las verduras y la tortilla

   Chamusca la cebolla, los jitomates y el ajo sin pelar directamente sobre una llama de gas o en una sartén seca hasta que se ennegrezcan en puntos. Chamusca los trozos de tortilla desgarrada hasta que estén crujientes y oscuros. Estos elementos carbonizados le dan al mole negro su color oscuro distintivo y su profundidad ahumada.

3. 3

   Tostar semillas y especias

   En una sartén seca, tuesta por separado las semillas de sésamo, las pepitas y las especias enteras (comino, clavos, canela, granos de pimienta) hasta que estén fragantes. Fríe las pasas y el plátano en un poco de aceite hasta dorar.

4. 4

   Licuar por etapas

   Trabajando por tandas, licúa los chiles remojados con un poco de caldo hasta que quede muy suave. Licúa las verduras carbonizadas, la tortilla carbonizada, las semillas tostadas, las especias, las pasas fritas y el plátano con más caldo hasta que quede suave. Combina ambas mezclas. La mezcla debe quedar muy fina: licúa varios minutos y luego pásala por un colador.

   Se recomienda encarecidamente una licuadora de alta potencia. El mole tradicional se molía en un metate durante horas. Cuanto más fina la licuada, más sedoso el mole terminado.

5. 5

   Cocinar la base del mole

   Calienta manteca o aceite en una olla grande y pesada a fuego alto hasta casi humear. Vierte el mole licuado de una sola vez: chisporroteará dramáticamente. Revuelve continuamente durante 5 minutos mientras se fríe y oscurece. Reduce el fuego y añade el caldo restante. Agrega el chocolate. Cuece a fuego muy bajo durante 45–60 minutos, revolviendo cada 5 minutos, hasta que la salsa cubra densamente el dorso de una cuchara.

6. 6

   Cocinar el pollo y terminar

   Sazona el pollo con sal. Dóralo en aceite en una sartén aparte. Añade el pollo dorado al mole y cuece a fuego lento 25–30 minutos hasta que esté bien cocido. Prueba el mole: ajusta con sal, una pizca de azúcar si es necesario y chocolate extra para dar profundidad. El mole debe ser complejo, ligeramente amargo, terroso y suavemente dulce.

7. 7

   Servir

   Sirve sobre arroz blanco al vapor o con tortillas calientes. Adorna con semillas de sésamo y sirve con jalapeños en escabeche, frijoles refritos y cebolla blanca en rodajas.

Variaciones

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  Mole coloradito: Un mole más sencillo y rojizo que usa solo chiles ancho y guajillo, un buen punto de entrada a la elaboración del mole antes de abordar el negro completo.

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  Mole negro con pavo: La versión oaxaqueña tradicional usa pavo (guajolote) en lugar de pollo y se sirve en bodas y celebraciones del Día de Muertos.

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  Enmoladas: Usa mole negro sobrante como salsa de enchiladas: enrolla tortillas de maíz alrededor de pollo deshebrado, cubre con mole caliente, corona con crema y queso fresco desmoronado.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína principal con champiñones, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

Almacenamiento

El mole negro se conserva refrigerado hasta 5 días y en el congelador 3 meses. La salsa espesa considerablemente al enfriarse: añade un chorrito de caldo o agua al recalentar y revuelve bien.

Preguntas frecuentes