La salsa más compleja de México: un mole profundo y ahumado de Puebla elaborado con al menos cinco tipos de chiles secos, chocolate amargo, nueces tostadas, especias y pollo, cocido a fuego lento durante horas.
El mole poblano es ampliamente considerado la salsa más compleja de toda la cocina mexicana: una reducción oscura y brillante de chiles secos, chocolate mexicano, nueces y semillas tostadas, frutas secas, pan carbonizado, especias molidas y tomates y cebollas carbonizados, cocida a fuego lento durante horas hasta que logra una consistencia entre salsa espesa y ganache brillante. La palabra 'mole' deriva del náhuatl 'molli', que significa salsa o guiso, y sus versiones son anteriores a la llegada de los españoles, pero la combinación icónica de chocolate y chile que define el mole poblano se desarrolló en el período colonial en los conventos de Puebla. La receta exige paciencia por encima de todo. Cada componente debe tratarse por separado: los chiles secos se tuestan brevemente en un comal para activar sus aceites volátiles y luego se remojan en agua caliente para rehidratarlos. El plátano macho, el pan y la tortilla se fríen por separado hasta que estén dorados. Se tuestan almendras, maní, semillas de sésamo y semillas de calabaza hasta que estén fragantes. Los frutos secos añaden dulzura; la cebolla blanca carbonizada y el ajo añaden amargor; La canela mexicana (canela verdadera), el clavo, la pimienta negra y el comino añaden calidez. El chocolate mexicano, endulzado, con un toque de canela y una textura granulada debido a la molienda gruesa, se funde en la salsa en la etapa final, agregando profundidad y un ligero toque amargo en lugar de dulzura. El resultado es una salsa de extraordinaria complejidad que es a la vez terrosa, ahumada, dulce, picante, ligeramente amarga y profundamente sabrosa, una combinación que refleja 3000 años de desarrollo culinario mexicano. El mole poblano se sirve en bodas, bautizos, quinceañeras y celebraciones del Día de Muertos en Puebla y Oaxaca. No es un plato de todos los días; es sagrado.
Sirve 8
Calienta un comal seco o una sartén pesada a fuego medio. Tuesta cada chile seco durante 15 a 20 segundos por lado hasta que esté fragante y ligeramente ampollado; debes oler un aroma tostado parecido al de las pasas. No los quemes o el mole quedará amargo. Transfiera a un tazón, cubra con agua hirviendo y déjelo en remojo durante 20 a 30 minutos hasta que esté completamente suave. Reserva el agua de remojo (puedes utilizar un poco en el mole).
Los diferentes chiles se tuestan a diferentes velocidades debido al grosor. Tuesta por separado para controlar cada una.
En el comal seco a fuego alto, carbonice la cebolla cortada por la mitad y el ajo sin pelar hasta que se ennegrezcan por los lados cortados (aproximadamente 5 minutos para la cebolla, 3 minutos para el ajo). Char los tomates hasta que la piel se ampolle y se ennegrezca. Pelar el ajo. Estos elementos carbonizados son los que le dan al mole su característico matiz tostado y ligeramente amargo.
En una sartén seca, tuesta las almendras, el maní, las pepitas y las semillas de sésamo por separado a fuego medio hasta que estén dorados y fragantes. En la misma sartén, tuesta brevemente la rama de canela, los clavos y los granos de pimienta hasta que estén fragantes. Tuesta las pasas brevemente hasta que se inflen ligeramente. Deja todo a un lado.
En una olla pesada, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite a fuego medio. Freír la rebanada de pan hasta que esté dorada. Fríe los trozos de tortilla hasta que estén crujientes. Fríe los plátanos hasta que estén dorados por ambos lados. Retire cada uno con una espumadera.
Licúa los chiles remojados con un poco de caldo de pollo hasta que quede suave. Transfiera a la olla. En tandas, mezcle los aromáticos carbonizados, las nueces y semillas tostadas, el pan/tortilla/plátano frito, las pasas, las especias y más caldo de pollo hasta que quede muy suave. Pase todo por un colador de malla fina para obtener una salsa sedosa si lo desea.
Una licuadora de alta potencia brinda los resultados más suaves. Licue cada tanda durante al menos 2 minutos a alta velocidad.
Caliente 1 cucharada de manteca de cerdo en una olla pesada a fuego medio-alto hasta que brille. Vierta con cuidado la mezcla de chile licuada (salpicará). Revuelva constantemente durante 5 minutos mientras se fríe y se oscurece. Agrega el caldo de pollo restante gradualmente, revolviendo. Llevar a fuego lento, reducir el fuego a bajo y cocinar sin tapar durante 45 minutos, revolviendo cada 10 minutos.
Agrega el chocolate mexicano picado, la sal y el azúcar. Remueve hasta que el chocolate se derrita y se integre por completo. Pruebe y ajuste: agregue más agua de remojo de chile para darle profundidad, más chocolate para darle riqueza, sal para equilibrar, azúcar si es demasiado amarga. El mole debe cubrir una cuchara de manera espesa y tener un sabor complejo sin que predomine ningún sabor único.
Agrega los trozos de pollo con hueso al mole. Cocine a fuego lento durante 35 a 40 minutos hasta que el pollo esté bien cocido y tierno, volteándolo ocasionalmente. Sirva sobre arroz blanco o con tortillas de maíz calientes, adornadas con semillas de sésamo.
Meksika çikolatası (Ibarra o Abuelita markası) çok önemlidir; tarçın, badem ve şekerle kabaca öğütülür ve çikolata veya kakao tozunun pişirilmesinden oldukça farklı bir doku ve lezzet profili verir. Herhangi bir Latin marketinde bulun.
Köstebeği bir gün önceden yapın; tatlar birbirine karıştıkça, gece boyunca önemli ölçüde iyileşir. Pek çok Meksikalı aşçı, ikinci gün köstebeğinin taze yapılmış köstebekten önemli ölçüde üstün olduğunu düşünüyor.
Beninizin tadı acıysa, yavaş yavaş şeker ekleyin (bir seferde 1/2 çay kaşığı) - Meksika şekeri o piloncillo gelenekseldir, ancak düzenli granül halindedir. Tadı düzse, bir miktar Şili ıslatma suyu ekleyin.
Köstebek zenci (tarzı oaxaqueño): Eşit dengede chihuacle biberleri ve çikolata ile daha koyu, daha dumanlı bir sos için chilhuacle zenci and melez negro biberlerinin yanı sıra kömürleşmiş kurutulmuş şili tohumlarını kullanır.
Köstebek verde (yeşil köstebek): kurutulmuş biber ve çikolatanın yerini tomatillo, kabak çekirdeği, poblano biberi ve otlar alır; tamamen farklı bir lezzet profili, parlak ve bitkiseldir.
Mole amarillo: chiles guajillo y ancho içeren, çikolata içermeyen daha ince bir Oaxaca köstebeği, genellikle yeşil fasulye, kabak ve domuz eti ile servis edilir.
El mole poblano se guarda maravillosamente refrigerado por hasta 1 semana o congelado por 3 meses (en realidad mejora con el tiempo). Vuelva a calentar suavemente a fuego lento con un chorrito de caldo de pollo para que se suelte. Guárdelo por separado del pollo; combine al recalentar.
La leyenda del origen del mole poblano lo atribuye a las monjas del Convento de Santa Catalina de Siena en Puebla en el siglo XVII, quienes supuestamente lo crearon para honrar al arzobispo Juan de Palafox y Mendoza con un platillo que usaba todos los ingredientes de su despensa, aunque los historiadores señalan que la historia es casi con certeza apócrifa. Lo que está documentado es que las salsas complejas a base de chile con raíces prehispánicas evolucionaron en los conventos de la Puebla colonial, donde se fusionaron las tradiciones culinarias españolas e indígenas. La adición de chocolate a las salsas de chile es anterior al colonialismo: la élite azteca bebía xocolatl (chocolate) con chiles. El mole poblano fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de México en 2010.
Köstebek poblano, harmanlanmadan ve uzun bir süre pişirilmeden önce her biri bireysel hazırlık (kızartma, kızartma, kömürde pişirme, ıslatma) gerektiren 20'den fazla bileşen içerir. Karmaşıklık kasıtlıdır; her adım ayrı bir lezzet katmanı oluşturur ve kısayollar fark edilir derecede daha basit bir sos üretir. Meksikalı aşçıların çoğu köstebeği özel günler için ayırır.
Doña María ve diğer köstebek macunları yaygın olarak mevcuttur ve 20 dakika içinde kabul edilebilir sonuçlar verir. Ev yapımının taze kızartılmış karmaşıklığından yoksundurlar ancak hafta içi yemek pişirmek için gerçek bir seçenektirler. Tavuk suyuyla inceltin (3:1 et suyu ile macun arası) ve 15 dakika pişirin; baharatı tadın ve ayarlayın.
Ibarra veya Abuelita gibi Meksika çikolataları tatlandırılır, tarçın ve bademle kabaca öğütülür ve grenli bir dokuya sahiptir. Bunun yerine, 60 gr de çikolatayı amargo (%70) 30 gr şeker, 1/2 çay kaşığı öğütülmüş tarçın ve birkaç öğütülmüş badem ile birleştirin; bu, lezzet profiline yakındır, ancak doku daha pürüzsüz olacaktır.
Por porción (420g) · 8 porciones totales
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