Mole Poblano (Salsa De Chile Y Chocolate Estilo Puebla)

Acerca de esta receta

El mole poblano es ampliamente considerado la salsa más compleja de toda la cocina mexicana: una reducción oscura y brillante de chiles secos, chocolate mexicano, nueces y semillas tostadas, frutas secas, pan carbonizado, especias molidas y tomates y cebollas carbonizados, cocida a fuego lento durante horas hasta que logra una consistencia entre salsa espesa y ganache brillante. La palabra 'mole' deriva del náhuatl 'molli', que significa salsa o guiso, y sus versiones son anteriores a la llegada de los españoles, pero la combinación icónica de chocolate y chile que define el mole poblano se desarrolló en el período colonial en los conventos de Puebla. La receta exige paciencia por encima de todo. Cada componente debe tratarse por separado: los chiles secos se tuestan brevemente en un comal para activar sus aceites volátiles y luego se remojan en agua caliente para rehidratarlos. El plátano macho, el pan y la tortilla se fríen por separado hasta que estén dorados. Se tuestan almendras, maní, semillas de sésamo y semillas de calabaza hasta que estén fragantes. Los frutos secos añaden dulzura; la cebolla blanca carbonizada y el ajo añaden amargor; La canela mexicana (canela verdadera), el clavo, la pimienta negra y el comino añaden calidez. El chocolate mexicano, endulzado, con un toque de canela y una textura granulada debido a la molienda gruesa, se funde en la salsa en la etapa final, agregando profundidad y un ligero toque amargo en lugar de dulzura. El resultado es una salsa de extraordinaria complejidad que es a la vez terrosa, ahumada, dulce, picante, ligeramente amarga y profundamente sabrosa, una combinación que refleja 3000 años de desarrollo culinario mexicano. El mole poblano se sirve en bodas, bautizos, quinceañeras y celebraciones del Día de Muertos en Puebla y Oaxaca. No es un plato de todos los días; es sagrado.

Ingredientes

Sirve 8

• 4chiles mulatos(secado; sin tallo y sin semillas)
• 4chiles anchos(secado; sin tallo y sin semillas)
• 4chiles pasilla(secado; sin tallo y sin semillas)
• 2chiles chipotles en adobo(o 2 chiles chipotles secos)
• 2chiles negros o mulatos(seco, si está disponible)
• 1 pequeñoplátano maduro(pelado, cortado en rodajas)
• 2tortillas de maiz(rancio o ligeramente tostado)
• 1 slicebolillo o pan francés(unos 30 g, fritos hasta que estén dorados)
• 50 galmendras blanqueadas
• 50 gmaní(crudo, sin sal)
• 2 cdasemillas de sésamo
• 2 cdapepitas (semillas de calabaza)
• 3 cdapasas
• 1cebolla blanca(reducido a la mitad, carbonizado en un comal seco)
• 5 dientesajo(carbonizado en un comal seco, sin pelar)
• 2tomates roma(carbonizado en un comal seco)
• 1 stickCanela mexicana (canela verdadera)(unos 5 cm)
• 3clavo
• 5granos de pimienta negra
• 1 cdtatomillo seco
• 1 cdtamejorana seca
• 90 gchocolate mexicano(marca Ibarra o Abuelita; picado)
• 3 cdamanteca de cerdo o aceite vegetal(para freír componentes)
• 1.5 litroscaldo de pollo
• 1.5 kgtrozos de pollo(piernas y muslos, con hueso)
• 1.5 cdtasal(y más al gusto)
• 1 cdtaazúcar(para equilibrar la amargura)

Instrucciones

1. 1

   Tostar y remojar los chiles

   Calienta un comal seco o una sartén pesada a fuego medio. Tuesta cada chile seco durante 15 a 20 segundos por lado hasta que esté fragante y ligeramente ampollado; debes oler un aroma tostado parecido al de las pasas. No los quemes o el mole quedará amargo. Transfiera a un tazón, cubra con agua hirviendo y déjelo en remojo durante 20 a 30 minutos hasta que esté completamente suave. Reserva el agua de remojo (puedes utilizar un poco en el mole).

   Los diferentes chiles se tuestan a diferentes velocidades debido al grosor. Tuesta por separado para controlar cada una.

2. 2

   Char los aromáticos

   En el comal seco a fuego alto, carbonice la cebolla cortada por la mitad y el ajo sin pelar hasta que se ennegrezcan por los lados cortados (aproximadamente 5 minutos para la cebolla, 3 minutos para el ajo). Char los tomates hasta que la piel se ampolle y se ennegrezca. Pelar el ajo. Estos elementos carbonizados son los que le dan al mole su característico matiz tostado y ligeramente amargo.

3. 3

   Tostar nueces, semillas y especias.

   En una sartén seca, tuesta las almendras, el maní, las pepitas y las semillas de sésamo por separado a fuego medio hasta que estén dorados y fragantes. En la misma sartén, tuesta brevemente la rama de canela, los clavos y los granos de pimienta hasta que estén fragantes. Tuesta las pasas brevemente hasta que se inflen ligeramente. Deja todo a un lado.

4. 4

   Freír el pan, la tortilla y el plátano

   En una olla pesada, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite a fuego medio. Freír la rebanada de pan hasta que esté dorada. Fríe los trozos de tortilla hasta que estén crujientes. Fríe los plátanos hasta que estén dorados por ambos lados. Retire cada uno con una espumadera.

5. 5

   Mezclar en tandas

   Licúa los chiles remojados con un poco de caldo de pollo hasta que quede suave. Transfiera a la olla. En tandas, mezcle los aromáticos carbonizados, las nueces y semillas tostadas, el pan/tortilla/plátano frito, las pasas, las especias y más caldo de pollo hasta que quede muy suave. Pase todo por un colador de malla fina para obtener una salsa sedosa si lo desea.

   Una licuadora de alta potencia brinda los resultados más suaves. Licue cada tanda durante al menos 2 minutos a alta velocidad.

6. 6

   cocinar el mole

   Caliente 1 cucharada de manteca de cerdo en una olla pesada a fuego medio-alto hasta que brille. Vierta con cuidado la mezcla de chile licuada (salpicará). Revuelva constantemente durante 5 minutos mientras se fríe y se oscurece. Agrega el caldo de pollo restante gradualmente, revolviendo. Llevar a fuego lento, reducir el fuego a bajo y cocinar sin tapar durante 45 minutos, revolviendo cada 10 minutos.

7. 7

   Agrega el chocolate y ajusta

   Agrega el chocolate mexicano picado, la sal y el azúcar. Remueve hasta que el chocolate se derrita y se integre por completo. Pruebe y ajuste: agregue más agua de remojo de chile para darle profundidad, más chocolate para darle riqueza, sal para equilibrar, azúcar si es demasiado amarga. El mole debe cubrir una cuchara de manera espesa y tener un sabor complejo sin que predomine ningún sabor único.

8. 8

   cocine a fuego lento el pollo

   Agrega los trozos de pollo con hueso al mole. Cocine a fuego lento durante 35 a 40 minutos hasta que el pollo esté bien cocido y tierno, volteándolo ocasionalmente. Sirva sobre arroz blanco o con tortillas de maíz calientes, adornadas con semillas de sésamo.

Variaciones

• •

  Mole negro (estilo oaxaqueño): utiliza chiles chilhuacle negro y mulato negro más semillas de chile secas carbonizadas para obtener una salsa aún más oscura y ahumada con chiles chihuacle y chocolate en equilibrio igual.

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  Mole verde: tomatillos, semillas de calabaza, chiles poblanos y hierbas reemplazan a los chiles secos y el chocolate: un perfil de sabor completamente diferente, brillante y herbáceo.

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  Mole amarillo: un mole oaxaqueño más fino con chiles guajillo y ancho, sin chocolate, típicamente servido con judías verdes, calabacín y carne de cerdo.

Almacenamiento

El mole poblano se guarda maravillosamente refrigerado por hasta 1 semana o congelado por 3 meses (en realidad mejora con el tiempo). Vuelva a calentar suavemente a fuego lento con un chorrito de caldo de pollo para que se suelte. Guárdelo por separado del pollo; combine al recalentar.

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