La antigua sopa verde de Egipto — un estofado sedoso y ligeramente viscoso hecho de hojas de yute finamente picadas, cocido en caldo de pollo con un espectacular sofrito de ajo y cilantro frito.
La molokhia (también escrita mulukhiyah, meloukhia) es uno de los alimentos más antiguos del mundo, comido en Egipto desde la época de los faraones. El plato es polémico: la textura ligeramente resbaladiza de las hojas de yute, que liberan gomas naturales al cocinarse, es adorada en Egipto y Oriente Medio pero impactante para los no iniciados. La técnica de añadir el sofrito (ajo y cilantro fritos vertidos sobre la sopa hirviente en el último momento) es uno de los grandes golpes finales de la cocina egipcia: el chisporroteo y el aroma que llena la cocina es dramático y magnífico. La molokhia se sirve sobre arroz blanco con pollo asado o braseado.
Sirve 4
Lleva el caldo de pollo a fuego lento. Añade las hojas de molokhia finamente picadas. Cuece a fuego lento 5-7 minutos hasta que las hojas estén cocidas y la sopa haya espesado ligeramente.
Funde la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Añade el ajo y fríe hasta que esté apenas dorado. Añade el cilantro seco y fríe 30 segundos más. Trabaja rápido: se puede quemar.
Vierte el sofrito caliente de ajo y cilantro directamente sobre la molokhia mientras remueves. El chisporroteo es parte de la experiencia. Sazona con sal.
Sirve de inmediato sobre arroz blanco con trozos de pollo asado. Algunos lo sirven con picatostes de pita tostada por debajo.
El sofrito debe estar muy caliente al añadirlo: esto realza el ajo y el cilantro en la sopa
Nunca recalientes a hervor fuerte: perderá su característica textura viscosa
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
La mise en place vale la pena: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente en los pasos que van rápido.
Usa conejo en lugar de pollo para la versión tradicional del Alto Egipto
Añade formas pequeñas de pasta (fidelios) al caldo
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe seco.
Mejor comerla de inmediato: la molokhia sigue espesando al reposar. Se conserva 2 días pero necesita más caldo al recalentar.
La molokhia se ha comido en Egipto durante más de 3.000 años, mencionada en fuentes del antiguo Egipto y bizantinas. Se considera el plato históricamente más significativo de Egipto después del ful medames.
La molokhia es deliberadamente algo viscosa o 'baboso' por las gomas naturales de las hojas de yute. Esto se considera deseable, no un defecto: los egipcios juzgan la calidad por esta textura.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente fiel al papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad está en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de los sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
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