Los icónicos pinchos de cerdo callejeros tailandeses — marinados en leche de coco, salsa de pescado y raíz de cilantro, luego asados a la brasa hasta caramelizarse y adquirir un sabor ahumado.
Moo Ping (หมูปิ้ง) son los pinchos tailandeses de comida callejera más quintaesenciales, vendidos desde braseros de carbón en todos los mercados matutinos y carritos callejeros de Tailandia. El nombre es engañosamente simple — 'moo' significa cerdo, 'ping' significa asado — pero la preparación eleva la paleta de cerdo cotidiana en algo extraordinario. La clave para un auténtico Moo Ping es una marinada de dos partes: el primer elemento es la raíz de cilantro (no las hojas), que se machaca con granos de pimienta blanca y ajo en una pasta que penetra la carne; el segundo es la crema de coco, que sirve tanto como ablandador como portador de los aromas solubles en grasa. La salsa de pescado y el azúcar de palma proporcionan el equilibrio dulce-salado que hace la cocina tailandesa tan adictiva. El cerdo se corta finamente contra la veta, se ensarta sin apretar en pinchos de bambú (remojados primero para evitar que se quemen), y se asa a la brasa con fuego vivo — el calor alto y seco carameliza los azúcares de la crema de coco en un exterior profundamente oscuro, ligeramente carbonizado, mientras la carne permanece jugosa adentro. En Tailandia se comen Moo Ping en el desayuno, a menudo con arroz glutinoso prensado en una pequeña bola y un dip de nam jim jaew (una salsa de guindilla y tamarindo asados). La combinación de carne ahumada, dulce y salada con arroz glutinoso es una de las comidas matutinas más satisfactorias de la cocina del Sudeste Asiático.
Sirve 4
Con un mortero y mano de mortero, machaca raíces de cilantro, granos de pimienta blanca y ajo en una pasta gruesa. Trabaja primero los granos de pimienta, luego añade las raíces de cilantro (limpias y fregadas), luego el ajo, machacando cada adición completamente. La pasta debe ser fibrosa y fragante, no hecha puré.
La raíz de cilantro se vende en manojos en tiendas de abarrotes asiáticos con las raíces aún adheridas. Enjuaga bien para eliminar la suciedad.
En un recipiente grande, bate juntos la pasta machacada, crema de coco, salsa de pescado, azúcar de palma, salsa de ostión y aceite de sésamo. La marinada debe ser un líquido cremoso de color marrón pálido que huela dulce y salado. Pruébalo — debe estar agradablemente salado con un matiz de coco.
Añade el cerdo cortado finamente a la marinada y mezcla completamente con las manos para que cada pieza quede recubierta. Cubre y refrigera durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche. La crema de coco comenzará a ablandar la carne y los aromáticos penetrarán profundamente.
Saca el cerdo del refrigerador 20 minutos antes de cocinar. Ensarta las lonchas de cerdo sin apretar en pinchos de bambú remojados, doblando cada loncha hacia atrás y adelante en estilo acordeón para que el pincho pase 3–4 veces. No empaques apretado — los pliegues deben estar ligeramente sueltos para permitir que el calor cocine de manera uniforme.
Prepara una parrilla de carbón (preferida) o parrilla de gas a fuego medio-alto. Para carbón, quieres brasas de color rojo brillante cubiertas de ceniza blanca — no llamas saltarinas. Si usas una parrilla de gas, ajústala a medio-alto y deja que se precaliente 10 minutos. Cepilla la rejilla con aceite.
Coloca los pinchos en la parrilla y cocina durante 4–5 minutos sin moverlos. Deberías escuchar un siseo constante y ver que la caramelización comienza en la parte inferior. Resiste la tentación de moverlos demasiado pronto — quieres una costra dorada profunda.
Voltea todos los pinchos y cocina el segundo lado durante 3–4 minutos más. Cepilla con cualquier marinada restante a mitad del segundo cocinado. El cerdo debe estar dorado oscuro a ligeramente carbonizado en los bordes, sin rosa en el interior. La crema de coco crea hermosas manchas caramelizadas.
Retira los pinchos de la parrilla y deja reposar 2 minutos. Sirve con arroz glutinoso formado en pequeñas bolas y nam jim jaew (salsa picante para mojar) al lado. Come inmediatamente — Moo Ping están en su mejor momento recién sacados de la parrilla.
Las raíces de cilantro son innegociables para un sabor auténtico — las raíces tienen una intensidad profunda y terrosa que las hojas no pueden replicar. Encuéntralas en tiendas de abarrotes tailandeses o vietnamitas donde se vende cilantro con raíces intactas.
Corta el cerdo contra la veta y tan fino como sea posible (3–4mm). Usa un cuchillo afilado y congela parcialmente el cerdo (15 minutos en el congelador) para facilitar el corte fino.
El azúcar de palma produce un dulzor más profundo y menos afilado que el azúcar blanco. Rómpelo y disuelve en la crema de coco antes de añadir a la marinada.
Los pinchos de bambú DEBEN ser remojados durante al menos 30 minutos — el bambú seco se quema y carboniza antes de que el cerdo se cocine.
Gai Ping (versión de pollo) — sustituye muslos de pollo deshuesados, cortados finamente y marinados de la misma manera. El pollo cocina ligeramente más rápido (3–4 minutos por lado).
Moo Ping con hierba de limón — añade 1 tallo de hierba de limón (solo la parte blanca, finamente picada) a la marinada para un matiz cítrico popular en el norte de Tailandia.
Versión en horno — ensarta en pinchos de metal y asa a potencia máxima durante 5–6 minutos por lado, posicionando la rejilla lo más cerca posible del elemento tostador.
Los Moo Ping asados se comen mejor inmediatamente. El cerdo marinado crudo se puede mantener refrigerado hasta 24 horas antes de asar, o congelado en pinchos hasta 1 mes. Recalienta los pinchos cocidos brevemente sobre una llama caliente o bajo el tostador — microondas hace la carne dura.
Moo Ping es un elemento fijo de la cultura de comida callejera tailandesa documentado a lo largo del siglo XX, con raíces en las tradiciones de carne asada comunes en el Sudeste Asiático continental. El plato está particularmente asociado con mercados matutinos (talat chao) donde los vendedores comienzan a asar antes del amanecer para servir a las multitudes de desayuno. El uso de crema de coco en la marinada es una técnica tailandesa central que distingue el Moo Ping estilo Bangkok del cerdo asado más simple del norte y noreste, donde la marinada se basa más en hierba de limón y salsa de pescado sin la riqueza del coco.
Usa crema de coco específicamente — tiene un contenido de grasa más alto que ayuda a la marinada adherirse a la carne y crea una mejor caramelización en la parrilla. La leche de coco es demasiado fina y acuosa para esta marinada.
Puedes sustituir los tallos e inferiores de manojos de cilantro fresco — usa aproximadamente 3 cucharadas de tallos bien embalados. El sabor es similar pero ligeramente menos intenso. No uses semillas de cilantro, que tienen un perfil de sabor completamente diferente.
La parrilla está demasiado caliente o las lonchas de cerdo son demasiado gruesas. Mueve los pinchos a una zona más fría de la parrilla y deja que el calor trabaje más suavemente. Las lonchas finas (3–4mm) se cocinan rápidamente; las lonchas gruesas se queman en el exterior antes de cocerse.
Una sartén de parrilla de hierro fundido en la estufa a fuego alto funciona razonablemente bien — precalienta durante 5 minutos, luego cocina 4–5 minutos por lado. No obtendrás el humo del carbón pero la caramelización se desarrollará. Evita sartenes antiadherentes, que no se calientan lo suficiente para un dorado adecuado.
Nam jim jaew es el acompañamiento clásico — una salsa de guindilla asada hecha de guindillas secas, tamarindo, salsa de pescado, polvo de arroz tostado, chalotas y jugo de limón. Tiene un sabor ahumado, agrio y picante que corta la riqueza del cerdo.
Por porción (200g) · 4 porciones totales
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