Moo Ping (Pinchos de Cerdo a la Parrilla Tailandés)

Acerca de esta receta

Moo Ping (หมูปิ้ง) son los pinchos tailandeses de comida callejera más quintaesenciales, vendidos desde braseros de carbón en todos los mercados matutinos y carritos callejeros de Tailandia. El nombre es engañosamente simple — 'moo' significa cerdo, 'ping' significa asado — pero la preparación eleva la paleta de cerdo cotidiana en algo extraordinario. La clave para un auténtico Moo Ping es una marinada de dos partes: el primer elemento es la raíz de cilantro (no las hojas), que se machaca con granos de pimienta blanca y ajo en una pasta que penetra la carne; el segundo es la crema de coco, que sirve tanto como ablandador como portador de los aromas solubles en grasa. La salsa de pescado y el azúcar de palma proporcionan el equilibrio dulce-salado que hace la cocina tailandesa tan adictiva. El cerdo se corta finamente contra la veta, se ensarta sin apretar en pinchos de bambú (remojados primero para evitar que se quemen), y se asa a la brasa con fuego vivo — el calor alto y seco carameliza los azúcares de la crema de coco en un exterior profundamente oscuro, ligeramente carbonizado, mientras la carne permanece jugosa adentro. En Tailandia se comen Moo Ping en el desayuno, a menudo con arroz glutinoso prensado en una pequeña bola y un dip de nam jim jaew (una salsa de guindilla y tamarindo asados). La combinación de carne ahumada, dulce y salada con arroz glutinoso es una de las comidas matutinas más satisfactorias de la cocina del Sudeste Asiático.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gpaleta o cuello de cerdo, cortado finamente contra la veta (3–4mm de grosor)
• 80 mlcrema de coco (espesa, no leche de coco)
• 3 cdasalsa de pescado (marca Tiparos o Megachef)
• 2 cdaazúcar de palma (o azúcar moreno claro)(el azúcar de palma proporciona un sabor caramelo más auténtico)
• 4 rootsraíces de cilantro fresco (o 2 cucharaditas de pasta de raíz de cilantro)(crítico para un sabor auténtico)
• 4 dientesajo, pelado
• 1 cdtagranos de pimienta blanca enteros
• 1 cdasalsa de ostión
• 1 cdtaaceite de sésamo
• 12 trozospinchos de bambú, remojados en agua 30 minutos
• 1 batcharroz glutinoso, para servir

Instrucciones

1. 1

   Machacar los aromáticos

   Con un mortero y mano de mortero, machaca raíces de cilantro, granos de pimienta blanca y ajo en una pasta gruesa. Trabaja primero los granos de pimienta, luego añade las raíces de cilantro (limpias y fregadas), luego el ajo, machacando cada adición completamente. La pasta debe ser fibrosa y fragante, no hecha puré.

   La raíz de cilantro se vende en manojos en tiendas de abarrotes asiáticos con las raíces aún adheridas. Enjuaga bien para eliminar la suciedad.

2. 2

   Preparar la marinada

   En un recipiente grande, bate juntos la pasta machacada, crema de coco, salsa de pescado, azúcar de palma, salsa de ostión y aceite de sésamo. La marinada debe ser un líquido cremoso de color marrón pálido que huela dulce y salado. Pruébalo — debe estar agradablemente salado con un matiz de coco.

3. 3

   Marinar el cerdo

   Añade el cerdo cortado finamente a la marinada y mezcla completamente con las manos para que cada pieza quede recubierta. Cubre y refrigera durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche. La crema de coco comenzará a ablandar la carne y los aromáticos penetrarán profundamente.

4. 4

   Ensartar los pinchos

   Saca el cerdo del refrigerador 20 minutos antes de cocinar. Ensarta las lonchas de cerdo sin apretar en pinchos de bambú remojados, doblando cada loncha hacia atrás y adelante en estilo acordeón para que el pincho pase 3–4 veces. No empaques apretado — los pliegues deben estar ligeramente sueltos para permitir que el calor cocine de manera uniforme.

5. 5

   Preparar la parrilla

   Prepara una parrilla de carbón (preferida) o parrilla de gas a fuego medio-alto. Para carbón, quieres brasas de color rojo brillante cubiertas de ceniza blanca — no llamas saltarinas. Si usas una parrilla de gas, ajústala a medio-alto y deja que se precaliente 10 minutos. Cepilla la rejilla con aceite.

6. 6

   Asar el primer lado

   Coloca los pinchos en la parrilla y cocina durante 4–5 minutos sin moverlos. Deberías escuchar un siseo constante y ver que la caramelización comienza en la parte inferior. Resiste la tentación de moverlos demasiado pronto — quieres una costra dorada profunda.

7. 7

   Voltear y terminar

   Voltea todos los pinchos y cocina el segundo lado durante 3–4 minutos más. Cepilla con cualquier marinada restante a mitad del segundo cocinado. El cerdo debe estar dorado oscuro a ligeramente carbonizado en los bordes, sin rosa en el interior. La crema de coco crea hermosas manchas caramelizadas.

8. 8

   Reposar y servir

   Retira los pinchos de la parrilla y deja reposar 2 minutos. Sirve con arroz glutinoso formado en pequeñas bolas y nam jim jaew (salsa picante para mojar) al lado. Come inmediatamente — Moo Ping están en su mejor momento recién sacados de la parrilla.

Variaciones

• •

  Gai Ping (versión de pollo) — sustituye muslos de pollo deshuesados, cortados finamente y marinados de la misma manera. El pollo cocina ligeramente más rápido (3–4 minutos por lado).

• •

  Moo Ping con hierba de limón — añade 1 tallo de hierba de limón (solo la parte blanca, finamente picada) a la marinada para un matiz cítrico popular en el norte de Tailandia.

• •

  Versión en horno — ensarta en pinchos de metal y asa a potencia máxima durante 5–6 minutos por lado, posicionando la rejilla lo más cerca posible del elemento tostador.

Almacenamiento

Los Moo Ping asados se comen mejor inmediatamente. El cerdo marinado crudo se puede mantener refrigerado hasta 24 horas antes de asar, o congelado en pinchos hasta 1 mes. Recalienta los pinchos cocidos brevemente sobre una llama caliente o bajo el tostador — microondas hace la carne dura.

Preguntas frecuentes