El amado estofado lentamente cocinado de carne de res de Pakistán con especias cálidas — el rey del desayuno dominical matutino en Lahore y Karachi.
Nihari es uno de los grandes platos de cocción lenta del Subcontinente — la caña de res (u cordero) cocida a fuego lento durante horas con una mezcla compleja de especias hasta que la carne rica en colágeno se desmorona y la salsa se espesa en una salsa profunda e intensamente sabrosa. Se originó en las cocinas reales del Delhi Mughal y se convirtió en el plato característico del Viejo Delhi y Lucknow antes de extenderse a Lahore y Karachi después de la partición. Comer nihari con naan recién horneado es un ritual de fin de semana que los pakistaníes de todo el mundo mantienen con feroz lealtad.
Sirve 6
Calentar ghee en una olla pesada. Freír cebollas en rodajas a fuego medio-alto hasta que estén dorado profundo, 20–25 minutos. Retirar la mitad y reservar para servir.
Añadir cañas de res a las cebollas restantes. Dorar bien en todos los lados a fuego alto, 10 minutos.
Añadir mezcla de especias nihari, jengibre molido, hinojo, polvo de chile y sal. Remover para cubrir la carne. Cocinar 3 minutos.
Añadir agua o caldo. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a muy bajo. Cocinar a fuego lento tapado durante 3–4 horas hasta que la carne esté completamente tierna y se desmorone del hueso.
Mezclar harina con un poco de agua fría en una papilla. Remover en el estofado. Cocinar a fuego lento sin cubrir 20 minutos hasta que la salsa sea espesa y brillante.
Cucharada en cuencos. Cubrir con jengibre juliana, cilantro, chile verde en rodajas, cebollas fritas, y un apretón de limón. Servir con naan.
Lento y bajo es innegociable — 3–4 horas hace la diferencia entre masticable y tiernamente jugoso.
La caña con hueso da el mejor sabor; la médula enriquece la salsa.
Hacer nihari la noche anterior y recalentar — tiene un sabor significativamente mejor al día siguiente.
Probar y ajustar la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un poco de sal gruesa al final realza el plato.
Usar caña de cordero en lugar de res para un estilo Lucknowi más tradicional.
Añadir un chorrito de ghee caliente en cada cuenco de servicio — la 'tarka' que lo lleva al siguiente nivel.
Vegetariano: reemplazar la proteína con champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar ligeramente el sazonamiento hacia arriba para compensar.
Más picante: añadir un chile fresco picado finamente o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida a las especias aromáticas para un calor cálido y estratificado en lugar de un único golpe afilado.
Refrigerar durante 4 días. Se congela excelentemente hasta 3 meses.
Nihari fue creado en las cocinas reales de los emperadores Mughal en Delhi, supuestamente servido después de la oración del Fajr como una comida previa al amanecer. Después de la caída de la corte Mughal, los cocineros reales se dispersaron por toda el norte de India y Nihari se convirtió en un plato del pueblo. Post-partición, se convirtió en un icono de la identidad pakistaní, particularmente en Lahore y Karachi.
Típicamente incluye hinojo, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, nuez moscada, macis y jengibre seco. Los paquetes hechos están disponibles en tiendas de comestibles del sur de Asia, o puedes mezclar la tuya.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalentar suavemente y montar justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantenerse cerca del rol que juega cada ingrediente: cambiar especias aromáticas por similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantener el equilibrio grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que tengas en la despensa.
La autenticidad se sitúa en un espectro — lo que importa más es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, estás en terreno firme.
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