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Pad See Ew
El plato de fideos al wok más reconfortante de Tailandia: anchos fideos de arroz salteados con salsa de soja dulce, huevo, pollo tierno y brócoli chino crujiente.
Prep
20 min
Cook
15 min
Servings
2
Difficulty
Medium
★★★★★
4.7(1562 calificaciones)#tailandesa#fideos#salteado#pollo#salsa de soja#wok#comida callejera
Acerca de esta receta
El Pad See Ew (ผัดซีอิ๊ว, 'salteado de salsa de soja') es el gran plato de fideos al wok de Tailandia y la versión cotidiana del más conocido Pad Thai. Donde el Pad Thai es ácido y complejo, el Pad See Ew es profundamente sabroso y reconfortante: anchos fideos frescos de arroz (sen yai) se saltean al wok a fuego abrasador con salsa de soja oscura y dulce, huevo y una proteína —casi siempre pollo, cerdo o ternera— hasta que los fideos desarrollan manchas chamuscadas y caramelizadas por el calor intenso del wok. El plato se termina con un puñado de brócoli chino (gai lan) crujiente y se sazona simplemente con salsa de pescado, salsa de ostras y una pizca de pimienta blanca. El secreto es el wok hei, esa cualidad ahumada y ligeramente quemada que solo un wok ardiendo puede producir. El Pad See Ew está en todos los restaurantes y puestos callejeros tailandeses y es especialmente querido como comida reconfortante de madrugada.
Ingredientes
Sirve 2
- 300 gfideos anchos frescos de arroz (sen yai)(o fideos anchos de arroz secos, remojados)
- 250 gmuslo de pollo(cortado fino)
- 150 gbrócoli chino (gai lan)(tallos y hojas separados, cortados en trozos de 5 cm)
- 2huevos
- 3 tablespoonssalsa de soja oscura y dulce (see ew dam)
- 1 tablespoonsalsa de ostras
- 1 tablespoonsalsa de pescado
- 1 teaspoonsalsa de soja clara
- 1 teaspoonazúcar
- 3 clovesajo(picado)
- 3 tablespoonsaceite vegetal
- 0.5 teaspoonpimienta blanca
Instrucciones
- 1
Preparar la salsa y los fideos
Mezcla la salsa de soja oscura y dulce, la salsa de ostras, la salsa de pescado, la salsa de soja clara y el azúcar en un bol pequeño. Si usas fideos secos, remójalos en agua caliente hasta que estén flexibles pero aún algo firmes. Separa con suavidad los fideos frescos para evitar que se peguen.
La salsa de soja oscura y dulce (see ew dam) es el ingrediente definitorio: aporta el característico sabor caramelizado, similar a la melaza. No la sustituyas por salsa de soja normal.
- 2
Sellar el pollo
Calienta un wok al fuego más alto posible hasta que humee. Añade 2 cucharadas de aceite. Añade el pollo en una sola capa y séllalo sin remover durante 1,5 minutos hasta que se dore por un lado. Voltea y cocina otro minuto. Retira a un plato.
- 3
Saltear el ajo y los tallos de brócoli
Añade el aceite restante al wok. Añade el ajo y saltea 20 segundos. Añade los tallos de brócoli chino y saltea 1 minuto hasta que estén de un verde brillante y ligeramente chamuscados.
- 4
Saltear los fideos
Añade los fideos al wok y extiéndelos. Vierte la mezcla de salsa por encima y mezcla con energía, presionando los fideos contra la superficie caliente del wok. Déjalos reposar 30 segundos para que desarrollen manchas chamuscadas, luego mezcla de nuevo. Repite este movimiento de presionar y mezclar dos veces más.
- 5
Añadir los huevos y las hojas de brócoli
Empuja los fideos hacia un lado. Casca los huevos en el espacio vacío y cuájalos brevemente antes de integrarlos con los fideos. Añade las hojas de brócoli y el pollo cocido, mezcla todo y cocina 1 minuto más.
- 6
Sazonar y servir
Sazona con pimienta blanca. Sirve de inmediato con un platito de salsa de pescado y chile en rodajas al lado para que los comensales ajusten el condimento.
Consejos profesionales
- →
El máximo calor posible es el factor más importante: un wok doméstico dará buenos resultados, pero los woks de restaurante a fuego abierto alcanzan temperaturas mucho más altas.
- →
Cocina en pequeñas raciones para dos personas como máximo para mantener el calor: cocinar más a la vez baja la temperatura y los fideos se cuecen al vapor en lugar de saltearse.
- →
Presionar los fideos contra el wok crea las deseables manchas chamuscadas que definen un gran Pad See Ew.
- →
Prueba y ajusta la sal justo al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Variaciones
- •
El Pad See Ew Moo usa cerdo en lugar de pollo: el cuello de cerdo cortado fino es la opción más habitual.
- •
Una versión vegetariana usa tofu extrafirme y sustituye la salsa de pescado por salsa de soja.
- •
Vegetariana: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un golpe único y agudo.
Almacenamiento
Se come mejor de inmediato. Las sobras pueden volver a saltearse en un wok muy caliente durante 2 minutos. Los fideos de arroz se endurecen al refrigerarse; recaliéntalos siempre de forma enérgica.
Historia y origen
El Pad See Ew es un plato de influencia china traído a Tailandia por inmigrantes chinos teochew que se asentaron en Bangkok y el centro de Tailandia. El uso de salsa de soja, fideos anchos de arroz y la técnica del wok son todos marcadores de esta influencia culinaria china, plenamente integrada en la cultura gastronómica tailandesa a lo largo de generaciones.
Preguntas frecuentes
¿Dónde puedo comprar salsa de soja oscura y dulce?
La salsa de soja oscura y dulce tailandesa (las marcas Healthy Boy o Tiparos son habituales) está disponible en supermercados asiáticos. El kecap manis indonesio es un sustituto razonable, aunque algo más dulce.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí, la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: sustituye los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad se sitúa en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción (480g) · 2 porciones totales
Calorías620calorías
Proteína35g
carbohidratos72g
Fat20g
Fibra4g
Proteína35g
carbohidratos72g
Fat20g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación20 min
tiempo de cocción15 min
tiempo total35 min
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