Pepián

Acerca de esta receta

Pepián es el plato nacional de Guatemala y uno de los más antiguos continuamente preparados en las Américas, con raíces en la cocina maya precolombina. Es una salsa espesa y compleja hecha tostando y moliendo semillas de calabaza (pepitas), semillas de sésamo, chiles secos, tomates, tomates verdes, canela y otras especias, luego cocinando la pasta con pollo o pavo en una salsa rica y terrosa. Comparte ascendencia con el mole mexicano pero lo precede — textos mayas hacen referencia a preparaciones similares al pepián siglos antes de que el mole fuera codificado. El sabor es profundo, complejo, ligeramente ahumado y diferente a cualquier otra cosa: a nuez de las semillas, frutal de los chiles, cálido de las especias. Pepián negro (oscuro) y pepián rojo (rojo) son las dos variedades principales, diferenciándose en la selección de chile y grado de tostado.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.2 kgpiezas de pollo(con hueso, con piel)
• 100 gsemillas de calabaza (pepitas)(descascaradas)
• 3 cdasemillas de sésamo
• 3chiles guajillo secos(o ancho, semillas removidas)
• 2chiles pasilla o mulato secos
• 4 medianotomates(partidos por la mitad)
• 4tomates verdes(sin cáscara, partidos por la mitad)
• 1 medianocebolla(en cuartos)
• 4 dientesajo(sin pelar)
• 1 stickcanela (aproximadamente 5 cm)
• 4clavos enteros
• 4granos de pimienta negra
• 500 mlcaldo de pollo
• 2 cdaaceite vegetal
• Salt(to taste)

Instrucciones

1. 1

   Tuesta semillas y especias

   En una sartén seca, tuesta las semillas de calabaza a fuego medio hasta que revienten y se vuelvan doradas, 4–5 minutos. Reserva. Tuesta las semillas de sésamo hasta que estén doradas, 2–3 minutos. Tuesta brevemente el palito de canela, clavos y granos de pimienta hasta que estén fragantes. Todo por separado.

2. 2

   Tuesta chiles y verduras

   Tuesta brevemente los chiles secos en la sartén seca (30 segundos por lado), luego remoja en agua caliente 15 minutos hasta que estén flexibles. Asa los tomates, tomates verdes, cebolla y ajo sin pelar directamente en la sartén o bajo la parrilla hasta que estén oscuros en manchas.

   Asar las verduras es lo que da al pepián su profundidad y sabor ahumado — no temas a las manchas oscuras.

3. 3

   Licúa la salsa

   Escurre los chiles. Pela el ajo. Licúa todas las semillas y especias tostadas con los chiles remojados, tomates asados, tomates verdes, cebolla y ajo con un poco de caldo hasta que esté completamente suave. Esto puede necesitar hacerse en lotes.

4. 4

   Cocina la salsa

   Calienta aceite en una olla profunda hasta que esté muy caliente. Vierte la salsa licuada — hará un sonido de sizzle dramático. Fríe, revolviendo constantemente, durante 5–8 minutos hasta que la salsa se oscurezca y espese. Agrega el caldo restante y trae a un simmer.

5. 5

   Cocina el pollo

   Sazona el pollo con sal. Agrega a la salsa. Simmer cubierto durante 30–35 minutos hasta que el pollo esté cocido y la salsa se haya espesado. Ajusta el sazonamiento.

6. 6

   Sirve

   Sirve sobre o al lado del arroz blanco, con tortillas de maíz calientes y verduras encurtidas.

Variaciones

• •

  Usa pavo para una versión más tradicional.

• •

  Agrega squash chayote y ejotes a la salsa para verduras adicionales.

• •

  Haz una versión vegetariana con calabaza asada y champiñones en lugar de pollo.

• •

  Vegetariana: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazonamiento ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

La salsa se mantiene refrigerada durante 4 días. Se congela excelentemente hasta 3 meses. Excelente para cocinar en lotes.

Preguntas frecuentes