Pernil

Acerca de esta receta

Pernil es el plato más celebrado de Puerto Rico, la pieza central de Navidad (Nochebuena) y celebraciones de Año Nuevo, y la preparación de cerdo más querida en el Caribe. Un hombro de cerdo con hueso se rellena con ajo a lo largo de su carne y se marina durante la noche (o más) en adobo — una pasta de ajo, orégano, jugo de naranja agria, aceite de oliva y sazón. Luego se asa lentamente durante muchas horas hasta que la carne es imposiblemente tierna y se cae del hueso, mientras que la piel (cuero) burbujea, ampollas y se transforma en una costra crujiente y vidriosa llamada chicharrón. El contraste de carne sedosa saturada de sabor y chicharrón vidriosa-crujiente es lo que hace que pernil sea extraordinario. Se sirve con arroz con gandules (arroz con guisantes de paloma) y pasteles (tamales puertorriqueños) en Nochebuena.

Ingredientes

Sirve 8

• 2.5–3 kghombro de cerdo con hueso(con piel)
• 8 dientesajo(4 picados, 4 cortados para rellenar)
• 2 cdaorégano seco
• 1 cdasal(más para la piel)
• 1 cdtapimienta negra
• 3 cdaaceite de oliva
• Juice of 2 sour orangeso 1 naranja + 1 lima
• 1 packetsazón con achiote(o 1 cucharadita de polvo de achiote)

Instrucciones

1. 1

   Rellena el cerdo

   Usando un cuchillo delgado afilado, haz cortes de 1.5 cm de profundidad en toda la carne (no la piel) del hombro de cerdo. Inserta un trozo de ajo en cada corte.

2. 2

   Haz y aplica adobo

   Mezcla ajo picado, orégano, sal, pimienta, aceite de oliva, jugo de cítricos y sazón en una pasta. Frota por toda la carne, entrando en cada grieta. Marca la piel en un patrón de celosía y frota solo con sal adicional (sin adobo en la piel).

   Sala la piel por separado — esto extrae humedad y es lo que crea el legendario chicharrón crujiente.

3. 3

   Marina durante la noche

   Coloca cerdo con piel arriba en una rejilla en una bandeja para hornear. Refrigera sin cubrir 12–24 horas. La piel se secará — esto es exactamente lo que quieres.

4. 4

   Asa lentamente

   Trae cerdo a temperatura ambiente 1 hora. Asa a 160°C durante 4–5 horas hasta que la temperatura interna alcance 85°C y la carne esté completamente tierna.

5. 5

   Aumenta para chicharrón

   Aumenta horno a 230°C. Asa otros 30–45 minutos hasta que la piel esté ampollada, dorada y vidriosa-crujiente. Vigila cuidadosamente — puede pasar de perfecto a quemado en minutos.

6. 6

   Descansa y sirve

   Descansa durante 20 minutos antes de cortar. Tira la carne con dos tenedores. Quiebra la piel de chicharrón y sirve piezas al lado del cerdo.

Variaciones

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  Usa un lechón entero para una versión de celebración espectacular.

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  Agrega sofrito a la pasta de adobo para una marinada más compleja.

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  Sirve desmenuzado en sándwiches con cebolla encurtida para sobras.

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  Vegetariana: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazonamiento ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Se mantiene refrigerado durante 4 días. Recalienta carne desmenuzada en una sartén con un poco de caldo; recalienta chicharrón por separado en un horno caliente durante 5 minutos.

Preguntas frecuentes