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Ají de Gallina
El amado guiso cremoso de pollo del Perú — pollo desmenuzado en una salsa dorada de ají amarillo, pan, nueces y Parmesan, servido sobre arroz con aceitunas.
Prep
20 min
Cook
40 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(456 calificaciones)#pollo#peruano#guiso#ají amarillo#cremoso
Acerca de esta receta
Ají de gallina es una de las comidas de confort más grandes del Perú — un guiso de pollo rico y dorado que hermosamente combina ingredientes peruanos indígenas (ají amarillo) con influencia colonial española (pan, nueces, Parmesan). La complejidad estratificada de la salsa — cremosa, nuez, ligeramente condimentada, y ligeramente terrosa de la cúrcuma — la hace uno de los platillos más sofisticados y amados en la cocina peruana.
Ingredientes
Sirve 4
- 600 gpechuga de pollo
- 3 tbsppasta de ají amarillo
- 3 slicespan blanco(sin corteza)
- 150 mlleche evaporada
- 50 gnueces(picadas aproximadamente)
- 50 gParmesan(rallado)
- 1 largecebolla(finamente picada)
- 4 clovesajo(picado)
- 3 tbspaceite vegetal
- 1 tspcúrcuma
- 8aceitunas negras(para adornar)
- 2huevos duros(partidos por la mitad, para adornar)
Instrucciones
- 1
Pochar pollo
Simular el pollo en agua salada 20 min. Enfriar y desmenuzar. Reservar el caldo.
- 2
Remojar pan
Remojar el pan en leche evaporada hasta que esté suave. Mezclar suavemente.
- 3
Saltear la base
Saltear cebolla y ajo en aceite hasta que doren. Añadir pasta de ají amarillo y cúrcuma; cocinar 3 min.
- 4
Construir salsa
Añadir la mezcla de pan-leche y 200 ml de caldo de pollo. Remover en nueces y Parmesan. Simular 10 min.
- 5
Añadir pollo
Doblar en el pollo desmenuzado. Sazonar con sal. Simular 5 min.
- 6
Servir
Servir sobre arroz, adornado con aceitunas y mitades de huevo.
Consejos profesionales
- →
La salsa debe ser lo suficientemente espesa para recubrir el dorso de una cuchara — añadir más caldo si se vuelve demasiado espesa.
- →
Probar y ajustar la sal al final — los sabores se concentran conforme los líquidos se reducen, y un toque final de sal escamosa realza todo el platillo.
- →
La mise en place se paga sola: picar, medir y premezclar todo antes de encender el fuego, especialmente para los pasos que se mueven rápido.
- →
Leer la receta de principio a fin antes de empezar — saber qué viene previene los pequeños errores de tiempo que se componen en otros más grandes.
Variaciones
- •
Usar pollo de rotisería para ahorrar tiempo
- •
Añadir papas hervidas a la salsa
- •
Hacer vegetariano con coliflor y caldo vegetal
- •
Vegetariano: cambiar la proteína por champiñones ostra reales asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Almacenamiento
Refrigerar hasta 4 días. La salsa se espesa considerablemente cuando se enfría — diluir con un poco de agua al recalentar.
Historia y origen
Ají de gallina refleja la fusión mestiza en el corazón de la cocina peruana. Sus orígenes se encuentran en el Perú colonial, donde las salsas españolas de pan y nueces se fusionaron con el uso indígena del ají amarillo. El platillo ha permanecido prácticamente sin cambios durante siglos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir ají amarillo?
Puedes usar una mezcla de pimiento amarillo y scotch bonnet para color y picante, aunque el sabor no será idéntico.
¿Puedo hacer esto con anticipación?
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y guardar por separado en el refrigerador. Recalentar suavemente y armar justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Manténganse cercanos al rol que juega cada ingrediente: cambiar aromáticos por similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantener el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que hay en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad está en un espectro — lo que importa más es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el platillo tiene un sabor armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, estás en terreno sólido.
Datos nutricionales
Por porción · 4 porciones totales
Calorías490calorías
Proteína44g
carbohidratos28g
Fat22g
Fibra2g
Proteína44g
carbohidratos28g
Fat22g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación20 min
tiempo de cocción40 min
tiempo total60 min
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