La sopa de fideos con ternera que reconforta el alma de Vietnam: un caldo profundamente aromático y perfumado con anís estrellado, con sedosos fideos de arroz, ternera tierna y una vibrante mesa de hierbas frescas.
El Pho Bo (phở bò) es el plato más icónico de Vietnam y una de las grandes sopas de fideos del mundo. El caldo es su corazón: se chamuscan huesos de ternera y luego se cuecen a fuego lento durante horas con jengibre y cebolla chamuscados, anís estrellado, clavo, canela, semillas de cilantro y cardamomo, produciendo un líquido de extraordinaria claridad y profundidad. Los fideos planos de arroz (bánh phở) y la ternera en lonchas se añaden en el último momento, y la sopa se sirve con una generosa bandeja de brotes de soja frescos, albahaca tailandesa, gajos de lima, hoisin y sriracha al lado. El pho se originó en el norte de Vietnam a comienzos del siglo XX, probablemente influido por el pot-au-feu francés y las sopas de fideos chinas, y se extendió hacia el sur durante la partición de 1954. Hoy se come por la mañana, al mediodía y por la noche en todo Vietnam y sigue siendo una de las comidas reconfortantes más queridas del mundo.
Sirve 6
Coloca los huesos de ternera en una olla grande, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición fuerte. Hierve durante 10 minutos: el agua se volverá gris y espumosa. Escurre, enjuaga bien los huesos bajo agua fría corriente y limpia la olla. Este paso elimina las impurezas y garantiza un caldo cristalino.
No te saltes el paso del escaldado: es esencial para un caldo limpio y claro en lugar de turbio y con sabor fuerte.
Chamusca la cebolla y el jengibre partidos directamente sobre una llama de gas o bajo un grill muy caliente, dándoles la vuelta, hasta que estén ennegrecidos en algunos puntos, unos 5 minutos. El chamuscado aporta una dulzura ahumada que es fundamental para un pho auténtico.
En una sartén seca a fuego medio, tuesta el anís estrellado, la canela, los clavos y las semillas de cilantro durante 2–3 minutos hasta que estén aromáticos. Átalos en un trozo de muselina o colócalos en una bola de especias de malla.
Devuelve los huesos escaldados a la olla limpia. Añade la cebolla y el jengibre chamuscados, el atado de especias y el pecho de ternera. Cubre con 3 litros de agua fría y lleva a fuego lento suave. Retira la espuma que suba en los primeros 20 minutos. No hiervas con fuerza: un hervor suave mantiene el caldo claro.
Cuece a fuego lento suave, destapado, durante 3–4 horas. Tras 1,5 horas, retira el pecho cuando esté apenas tierno (comprueba con una brocheta). Córtalo fino y reserva. Continúa cociendo los huesos. Cuela el caldo terminado por un colador fino. Sazona con salsa de pescado y azúcar de roca. El caldo debe quedar claro, dorado y profundamente aromático.
Remoja los fideos de arroz secos según las instrucciones del paquete (o escalda los fideos frescos durante 30 segundos). Reparte los fideos en seis cuencos hondos. Cubre cada uno con lonchas de pecho cocido y solomillo crudo. Vierte el caldo hirviendo por encima: el calor cocerá la ternera cruda al instante. Sirve con una bandeja de brotes de soja, albahaca tailandesa, gajos de lima, salsa hoisin y sriracha.
La calidad de los huesos determina la calidad del caldo: usa una mezcla de huesos de rodilla por el gelatina y huesos con tuétano por la riqueza.
Cuece a fuego lento, nunca a ebullición fuerte: hervir con fuerza emulsiona la grasa en el caldo y lo enturbia.
Chamuscar la cebolla y el jengibre es lo que da al pho su característica profundidad dulce y ahumada; no omitas este paso.
Prueba y ajusta la sal justo al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
El Pho Ga usa pollo en lugar de ternera, con un caldo más ligero pero igualmente aromático.
El Pho Nam (estilo sureño) tiende a ser más dulce y se sirve con más guarniciones que el original del norte.
Vegetariana: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un golpe único y agudo.
El caldo se conserva en la nevera 5 días y se congela maravillosamente durante 3 meses. Guarda los fideos y las guarniciones por separado y monta en fresco.
El pho se originó en la provincia de Nam Dinh, en el norte de Vietnam, a comienzos del siglo XX. Los estudiosos debaten si sus orígenes están en cocineros vietnamitas adaptando el pot-au-feu francés o en inmigrantes chinos de Yunnan. Se extendió por todo el país tras 1954 y se convirtió en el plato vietnamita por excelencia, hoy disfrutado en toda la diáspora vietnamita mundial.
Una olla a presión reduce el tiempo de cocción de los huesos a unos 90 minutos y produce un caldo excelente. El sabor no será tan complejo como con un cocimiento de 4 horas, pero es un buen atajo entre semana.
Sí, la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: sustituye los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad se sitúa en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Por porción (600g) · 6 porciones totales
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