Picante de Carne (estofado de carne especiado boliviano-peruano)

Acerca de esta receta

El picante de carne es el guiso característico de la zona fronteriza andina entre Perú y Bolivia: un plato de carne de res cocida a fuego lento en una salsa muy especiada elaborada con chiles ají panca secos, ají amarillo fresco, comino, ajo y cebolla, servido sobre arroz blanco o con papas hervidas y una guarnición de salsa llajwa (una picante salsa de tomate y locoto). La palabra "picante" en este contexto no significa simplemente picante sino más bien una categoría específica de plato guisado característico del Altiplano boliviano y los Andes del sur de Perú. Estos 'picantes', que también incluyen el picante de pollo y el picante de conejo, son la comida casera cotidiana de los altos Andes, platos diseñados para calentar el cuerpo contra el frío de la altura. El plato ejemplifica la antigua filosofía culinaria andina de generar sabor a través de la técnica del chile: los chiles ají panca secos se tuestan y se rehidratan, luego se mezclan con aromáticos hasta formar una pasta espesa que forma la base del guiso. La carne de res (ganado de trabajo tradicionalmente duro de las tierras altas, que requiere un estofado prolongado) se transforma lentamente en este baño de chile, el colágeno se convierte en gelatina y las fibras se relajan en tiras tiernas. El resultado es un guiso de considerable profundidad: terroso, ahumado, moderadamente picante, con una calidez que aumenta gradualmente. Las versiones modernas utilizan carne de res o costillas, que se cocinan maravillosamente en 2 a 3 horas en la estufa. El plato se considera una abundante comida de invierno y aparece en los almuerzos familiares durante toda la semana y no sólo en las celebraciones. Siempre se sirve con chicha morada (bebida de maíz morado) o chicha de jora en las mesas tradicionales andinas.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgcarne de vacuno(cortar en cubos de 4 cm; o costillas cortas)
• 3 cdapasta de ají panca
• 2 cdapasta de ají amarillo
• 1 grandecebolla blanca(finamente cortado en cubitos)
• 4 dientesajo(picado)
• 1.5 cdtacomino molido
• 1 cdtaorégano seco
• 0.5 cdtapimienta negra
• 1 cdtasal
• 2 cdaaceite vegetal
• 500 mlcaldo de res
• 400 gpatatas amarillas(pelado y en cuartos)
• 2 grandetomates roma(cortado en cubitos)
• 1 cdavinagre de manzana
• 2 cdacilantro fresco(picado, para servir)
• 300 garroz blanco cocido(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Dorar la carne

   Seque los cubos de carne con palmaditas completamente. Calienta el aceite en una olla pesada a fuego alto. Dorar la carne en tandas, sin tocarla, de 3 a 4 minutos por lado hasta que esté bien dorada. Retirar y reservar. No llenes la sartén.

2. 2

   Saltear la base

   Reduzca el fuego a medio. En la misma olla, cocina la cebolla durante 5 minutos hasta que esté blanda. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el comino y el orégano. Cocine durante 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la pasta se oscurezca y se vuelva muy fragante.

3. 3

   Agrega los tomates y desglasa.

   Agrega los tomates cortados en cubitos y cocina 2 minutos hasta que comiencen a descomponerse. Agregue vinagre de sidra de manzana para desglasar, raspando los trozos dorados del fondo de la olla.

4. 4

   estofar la carne

   Regrese la carne chamuscada a la olla. Vierta el caldo de res. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego al mínimo posible. Cubra y cocine a fuego lento durante 1,5 a 2 horas hasta que la carne esté muy tierna y comience a desmoronarse. Revuelva de vez en cuando.

   La clave es que sea lenta y lenta: un hervor vigoroso endurece la carne en lugar de ablandarla. Lo ideal es un estofado perezoso y apenas hirviendo.

5. 5

   agregar papas

   Agrega los cuartos de papa amarilla al guiso y cocina 20 minutos hasta que estén tiernos. Probar y ajustar sal y pimienta. La salsa debe quedar espesa y cubrir abundantemente la carne y las patatas.

6. 6

   servir

   Sirva el picante de carne sobre arroz blanco, adornado con cilantro picado. Ofrezca salsa llajwa (tomates frescos licuados y chile locoto) a un lado para darle más picante.

Variaciones

• •

  Picante de pollo: sustituya la carne por trozos de pollo; reduzca el tiempo de estofado a 35 a 40 minutos. Común en Bolivia y utilizado en los almuerzos de los días laborables debido al menor tiempo de cocción.

• •

  Picante de cerdo: use paleta de cerdo en lugar de carne de res, una variación ligeramente más dulce que combina particularmente bien con el ají panca.

Almacenamiento

El picante de carne mejora durante la noche y se mantiene refrigerado hasta por 5 días. La salsa a base de pasta de ají adquiere más sabor con el tiempo. Vuelva a calentar a fuego lento; las patatas pueden absorber la salsa; agregue un chorrito de caldo al recalentar. Se congela bien por hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes