Un ardiente guiso de carne andina cocinado a fuego lento con ají panca, ají amarillo y papas, el plato estrella del sur de Perú y Bolivia, rico en comino y chile amarillo picante.
El picante de carne es el guiso característico de la zona fronteriza andina entre Perú y Bolivia: un plato de carne de res cocida a fuego lento en una salsa muy especiada elaborada con chiles ají panca secos, ají amarillo fresco, comino, ajo y cebolla, servido sobre arroz blanco o con papas hervidas y una guarnición de salsa llajwa (una picante salsa de tomate y locoto). La palabra "picante" en este contexto no significa simplemente picante sino más bien una categoría específica de plato guisado característico del Altiplano boliviano y los Andes del sur de Perú. Estos 'picantes', que también incluyen el picante de pollo y el picante de conejo, son la comida casera cotidiana de los altos Andes, platos diseñados para calentar el cuerpo contra el frío de la altura. El plato ejemplifica la antigua filosofía culinaria andina de generar sabor a través de la técnica del chile: los chiles ají panca secos se tuestan y se rehidratan, luego se mezclan con aromáticos hasta formar una pasta espesa que forma la base del guiso. La carne de res (ganado de trabajo tradicionalmente duro de las tierras altas, que requiere un estofado prolongado) se transforma lentamente en este baño de chile, el colágeno se convierte en gelatina y las fibras se relajan en tiras tiernas. El resultado es un guiso de considerable profundidad: terroso, ahumado, moderadamente picante, con una calidez que aumenta gradualmente. Las versiones modernas utilizan carne de res o costillas, que se cocinan maravillosamente en 2 a 3 horas en la estufa. El plato se considera una abundante comida de invierno y aparece en los almuerzos familiares durante toda la semana y no sólo en las celebraciones. Siempre se sirve con chicha morada (bebida de maíz morado) o chicha de jora en las mesas tradicionales andinas.
Sirve 4
Seque los cubos de carne con palmaditas completamente. Calienta el aceite en una olla pesada a fuego alto. Dorar la carne en tandas, sin tocarla, de 3 a 4 minutos por lado hasta que esté bien dorada. Retirar y reservar. No llenes la sartén.
Reduzca el fuego a medio. En la misma olla, cocina la cebolla durante 5 minutos hasta que esté blanda. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el comino y el orégano. Cocine durante 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la pasta se oscurezca y se vuelva muy fragante.
Agrega los tomates cortados en cubitos y cocina 2 minutos hasta que comiencen a descomponerse. Agregue vinagre de sidra de manzana para desglasar, raspando los trozos dorados del fondo de la olla.
Regrese la carne chamuscada a la olla. Vierta el caldo de res. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego al mínimo posible. Cubra y cocine a fuego lento durante 1,5 a 2 horas hasta que la carne esté muy tierna y comience a desmoronarse. Revuelva de vez en cuando.
La clave es que sea lenta y lenta: un hervor vigoroso endurece la carne en lugar de ablandarla. Lo ideal es un estofado perezoso y apenas hirviendo.
Agrega los cuartos de papa amarilla al guiso y cocina 20 minutos hasta que estén tiernos. Probar y ajustar sal y pimienta. La salsa debe quedar espesa y cubrir abundantemente la carne y las patatas.
Sirva el picante de carne sobre arroz blanco, adornado con cilantro picado. Ofrezca salsa llajwa (tomates frescos licuados y chile locoto) a un lado para darle más picante.
Aji panca ezmesi, güvece karakteristik dünyevi derinliğini ve koyu rengini verir. Eğer yoksa, yaklaşık bir ikame için 3 kurutulmuş hamsiyi (ıslatılmış ve çekirdekleri çıkarılmış) 1 çay kaşığı füme kırmızı biberle karıştırın.
Sır alma aşamasındaki sirke miktar olarak küçük ama önemlidir; tencerenin dibindeki (lezzetin yoğunlaştığı yer) fondöteni kaldırır ve bitmiş güveci aydınlatır.
Daha büyük parçalara (4-5 cm) kesilen ayna, uzun kızartma boyunca, tamamen sosun içinde çözünebilen küçük parçalara göre daha iyi bir arada kalır. Daha büyük parçalar hem yumuşak ete hem de belirgin, diş çekici bir dokuya olanak tanır.
Picante de pollo: Sığır eti yerine tavuk parçaları kullanın; buğulama süresini 35-40 dakikaya düşürün. Bolivya'da yaygındır ve pişirme süresinin kısa olması nedeniyle hafta içi öğle yemeklerinde kullanılır.
Picante de cerdo: Sığır eti yerine domuz omuzunu kullanın - özellikle aji panca ile iyi uyum sağlayan, biraz daha tatlı bir variaasyon.
El picante de carne mejora durante la noche y se mantiene refrigerado hasta por 5 días. La salsa a base de pasta de ají adquiere más sabor con el tiempo. Vuelva a calentar a fuego lento; las patatas pueden absorber la salsa; agregue un chorrito de caldo al recalentar. Se congela bien por hasta 3 meses.
El picante de carne es un plato de la sierra andina, compartido entre Perú y Bolivia en las tradiciones culinarias de la cuenca del lago Titicaca y los departamentos de Arequipa y Puno, en el sur de Perú. La tradición de los guisos de carne estofados con chile en esta región es anterior a la conquista española, aunque la combinación específica de ají panca con carne de res (el ganado fue introducido por los españoles) representa una fusión poscolonial. El plato es la especialidad regional de Arequipa y está asociado con los restaurantes de picantería tradicionales: humildes casas comunales donde se sirve cocina casera andina desde la época colonial.
3 yemek kaşığı aji panca ezmesinin kullanılması, orta derecede baharatlı bir güveç üretir - ateşli ısıdan ziyade arka planda sıcaklıkla birlikte dünyevi ve hafif dumanlı. Aji amarillo daha parlak, daha sıcak bir nota katıyor. Daha hafif bir versiyon için yalnızca 2 yemek kaşığı aji panca and 1 yemek kaşığı aji amarillo kullanın. Maxsimum ısı için bir çay kaşığı aji rokoto ezmesi ekleyin.
Evet - sığır etini kızartıp sosu hazırladıktan sonra, 35 dakika yüksek ateşte pişirin, ardından doğal olarak salıverin. Basıncı bıraktıktan sonra patatesleri ekleyin ve patateslerin pişmesi ve sosun azalması için 15 dakika boyunca kapağı açık pişirin.
Siğır eti aynası idealdir; 2 saatlik buğulamada güzelce parçalanmaya Yetecek kadar kolajene sahiptir. Kısa kaburgalar, kemik iliği katkısı nedeniyle daha da zengin, daha jelatinimsi bir sos üretir. Uzun süre kızartıldığında kuru y lifli hale gelen sığır filetosu o yuvarlak göz gibi yağsız kesimlerden kaçının.
Por porción (460g) · 4 porciones totales
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