El pilaf de celebración de Azerbaiyán — arroz fragante con azafrán cocido en el método persa con una costra de fondo crujiente y estratificado con cordero, frutas secas y castañas.
El plov azerbaiyano se considera una de las expresiones más refinadas y elaboradas de la tradición del arroz pilaf en el mundo. A diferencia del plov de Uzbekistán (cocinado junto con carne en una olla), el plov azerbaiyano mantiene el arroz y la cobertura de carne y fruta (gara) completamente separados hasta servir. El arroz se parcocina y luego se cocina al vapor en una olla revestida con un pan plano (kazmag) o costra de papa, creando el tahdig legendario (fondo crujiente) que es la parte más apreciada del plato. Mientras tanto, el gara — una mezcla compleja de cordero, cebolla, ciruelas agrias (alycha), albaricoques secos, cerezas secas y castañas — se cocina por separado. En la mesa, montones nevados de arroz teñido de azafrán se montan en un plato, cubiertos con el gara aromático, y la costra dorada crujiente se rompe y se distribuye como el mayor premio. Azerbaiyán tiene más de 200 variaciones de plov grabadas.
Sirve 6
Enjuaga arroz hasta que el agua corra clara. Remoja en agua salada fría durante 30 minutos. Trae una olla grande de agua bien salada a ebullición. Cocina arroz durante 6–7 minutos hasta que esté casi hecho pero aún firme en el centro (al dente). Escurre.
Derrite 2 cucharadas de mantequilla en una olla de fondo pesado a fuego medio. Forra el fondo con lavash (o rodajas de papa superpuestas). Esto forma el kazmag — la base para la costra crujiente.
El kazmag/forro de papa es lo que se convierte en el tahdig crujiente y apreciado (costra de fondo) — la parte más codiciada del plov azerbaiyano.
Amontonas arroz parcociado encima de la costra en un montón. Rocía con agua de azafrán y puntea con mantequilla. Envuelve la tapa de la olla en un paño limpio y sella herméticamente. Cocina a fuego medio-bajo durante 35–40 minutos. El paño absorbe el vapor y mantiene la costra crujiente.
Fríe cebollas en mantequilla restante hasta que estén doradas. Agrega cordero, canela y cardamomo; dora bien. Agrega frutas secas y castañas. Simmer con un chorrito de agua durante 20–25 minutos hasta que el cordero esté tierno y la salsa sea rica. Sazona con sal.
Monta arroz en un plato grande, rocía con mantequilla de azafrán adicional. Cubierta con gara. Cuidadosamente despega y quiebra la costra crujiente y coloca piezas doradas alrededor del plato como un adorno honrado.
El paño envuelto en la tapa es esencial — evita que la condensación gotee de vuelta al arroz, asegurando un resultado seco y esponjoso.
No apresures el vapor de calor bajo — esto es lo que crea el fondo crujiente perfecto.
Remoja el arroz antes de cocinar — esto reduce el tiempo de cocción y previene roturas.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa agudiza todo el plato.
Usa pollo en lugar de cordero para una versión más ligera (plov con pollo también es tradicional).
Agrega una reducción de granada rociada sobre el plato terminado.
Haz un plov dulce sin carne — solo arroz de azafrán, frutas secas y mantequilla.
Vegetariana: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazonamiento ligeramente hacia arriba para compensar.
Arroz y gara se almacenan por separado durante 3 días. Recalienta arroz con un poco de agua y mantequilla, cubierto, a fuego bajo. La costra crujiente no se recalienta bien — cómela fresca.
La tradición de plov de Azerbaiyán es antigua y fue formada por influencias culinarias persas, otomanas y de la Ruta de la Seda. La ubicación del país en la encrucijada de civilizaciones trajo azafrán de Persia, frutas secas del Cáucaso y técnicas de cocción de arroz de Asia Central. Azerbaiyán presentó su tradición de plov a la UNESCO como parte de su Patrimonio Cultural Inmaterial, reflejando lo central que es el pilaf para la identidad y celebraciones azerbaiyanas.
Tahdig (del persa 'fondo de la olla') es la costra crujiente y dorada que se forma en el fondo de la olla de arroz. Es la parte más apreciada del plov persa y azerbaiyano — crujiente, mantecosa y teñida de azafrán. Romper y compartirla es un ritual.
Sí — rodajas de papa delgadas (peladas, aproximadamente 3 mm de espesor) estratificadas sobre el fondo untado de mantequilla de la olla funcionan perfectamente y crean una costra aún más crujiente que es deliciosa para comer por su cuenta.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel de cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el balance grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que tengas en la despensa.
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