Plov Azerbaiyano

Acerca de esta receta

El plov azerbaiyano se considera una de las expresiones más refinadas y elaboradas de la tradición del arroz pilaf en el mundo. A diferencia del plov de Uzbekistán (cocinado junto con carne en una olla), el plov azerbaiyano mantiene el arroz y la cobertura de carne y fruta (gara) completamente separados hasta servir. El arroz se parcocina y luego se cocina al vapor en una olla revestida con un pan plano (kazmag) o costra de papa, creando el tahdig legendario (fondo crujiente) que es la parte más apreciada del plato. Mientras tanto, el gara — una mezcla compleja de cordero, cebolla, ciruelas agrias (alycha), albaricoques secos, cerezas secas y castañas — se cocina por separado. En la mesa, montones nevados de arroz teñido de azafrán se montan en un plato, cubiertos con el gara aromático, y la costra dorada crujiente se rompe y se distribuye como el mayor premio. Azerbaiyán tiene más de 200 variaciones de plov grabadas.

Ingredientes

Sirve 6

• 600 garroz basmati o grano largo
• 500 ghombro de cordero(picado)
• 2 grandecebollas(finamente rebanadas)
• 100 gcerezas secas ácidas o barberries
• 80 galbaricoques secos(partidos por la mitad)
• 80 gcastañas cocidas(envasadas al vacío)
• 1 cdtahilos de azafrán(remojados en 3 cucharadas de agua caliente)
• 1 cdtacanela molida
• ½ cdtacardamomo molido
• 4 cdamantequilla(más para el arroz)
• 1pan plano (lavash)(o 2 papas peladas, finamente rebanadas, para la costra)
• Salt(to taste)

Instrucciones

1. 1

   Parcocina el arroz

   Enjuaga arroz hasta que el agua corra clara. Remoja en agua salada fría durante 30 minutos. Trae una olla grande de agua bien salada a ebullición. Cocina arroz durante 6–7 minutos hasta que esté casi hecho pero aún firme en el centro (al dente). Escurre.

2. 2

   Crea la costra crujiente

   Derrite 2 cucharadas de mantequilla en una olla de fondo pesado a fuego medio. Forra el fondo con lavash (o rodajas de papa superpuestas). Esto forma el kazmag — la base para la costra crujiente.

   El kazmag/forro de papa es lo que se convierte en el tahdig crujiente y apreciado (costra de fondo) — la parte más codiciada del plov azerbaiyano.

3. 3

   Cocina al vapor el arroz

   Amontonas arroz parcociado encima de la costra en un montón. Rocía con agua de azafrán y puntea con mantequilla. Envuelve la tapa de la olla en un paño limpio y sella herméticamente. Cocina a fuego medio-bajo durante 35–40 minutos. El paño absorbe el vapor y mantiene la costra crujiente.

4. 4

   Cocina el gara

   Fríe cebollas en mantequilla restante hasta que estén doradas. Agrega cordero, canela y cardamomo; dora bien. Agrega frutas secas y castañas. Simmer con un chorrito de agua durante 20–25 minutos hasta que el cordero esté tierno y la salsa sea rica. Sazona con sal.

5. 5

   Sirve

   Monta arroz en un plato grande, rocía con mantequilla de azafrán adicional. Cubierta con gara. Cuidadosamente despega y quiebra la costra crujiente y coloca piezas doradas alrededor del plato como un adorno honrado.

Variaciones

• •

  Usa pollo en lugar de cordero para una versión más ligera (plov con pollo también es tradicional).

• •

  Agrega una reducción de granada rociada sobre el plato terminado.

• •

  Haz un plov dulce sin carne — solo arroz de azafrán, frutas secas y mantequilla.

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  Vegetariana: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazonamiento ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Arroz y gara se almacenan por separado durante 3 días. Recalienta arroz con un poco de agua y mantequilla, cubierto, a fuego bajo. La costra crujiente no se recalienta bien — cómela fresca.

Preguntas frecuentes