Pollo con Mole

Acerca de esta receta

El pollo con mole es uno de los grandes logros de la cocina mexicana: un platillo en el que docenas de humildes ingredientes, mediante tostado, remojo, fritura y cocción lenta, se transforman en una salsa de profunda complejidad. El mole (del náhuatl 'molli', que significa salsa o guiso) no es una receta única sino una familia de preparaciones, siendo el mole negro de Oaxaca y el mole poblano de Puebla los más famosos. Lo que los une es el método: los chiles secos se tuestan y se remojan, se combinan con tomates asados, cebolla carbonizada, nueces, semillas, especias, tortilla o pan duro como espesante y chocolate amargo, luego se mezclan hasta obtener una pasta suave, se fríen en grasa caliente para intensificar el color y se diluyen con caldo hasta obtener una salsa brillante y de intenso sabor. Los trozos de pollo se cuecen en esta salsa hasta que estén increíblemente tiernos, absorbiendo la complejidad del mole de afuera hacia adentro. El perfil de sabor del mole es genuinamente único: a la vez ahumado, achocolatado, terroso, ligeramente dulce y picante, sin ningún elemento dominante. Es el platillo que se sirve en las bodas, bautizos y celebraciones del Día de Muertos mexicanos, y recibir un plato de mole se entiende como un acto de profunda hospitalidad. Combinado con arroz blanco y tortillas de maíz calientes, esta es la cocina mexicana en su máxima expresión.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgtrozos de pollo(muslos y muslos con hueso)
• 4 driedchiles mulatos(sin tallo y sin semillas)
• 3 driedchiles anchos(sin tallo y sin semillas)
• 2 driedchiles pasilla(sin tallo y sin semillas)
• 2 driedchiles chipotles en adobo
• 70 gchocolate negro mexicano(Preferiblemente marca Ibarra o Abuelita.)
• 3 medianotomates(asado hasta carbonizarse)
• 5 dientesajo(asado sin pelar)
• 1 grandecebolla blanca(descuartizado y carbonizado en una plancha seca)
• 60 galmendras blanqueadas
• 2 cdasemillas de sésamo(y más para decorar)
• 2 cdapasas
• 1 trozotortilla de maiz rancia(roto en pedazos)
• 1 cdtasemillas de comino
• 0.5 cdtacanela molida
• 3 enterogranos de pimienta negra
• 2 cdamanteca de cerdo o aceite vegetal(para freír pasta de mole)
• 800 mlcaldo de pollo
• 1.5 cdtasal

Instrucciones

1. 1

   Tostar los Chiles Secos

   Calienta un comal seco o una sartén pesada a fuego medio. Tuesta cada chile seco durante 15 a 20 segundos por lado, presionando con una espátula, hasta que se oscurezcan un poco y huelan fragantes. No dejes que se ennegrezcan. Transfiera inmediatamente a un recipiente con agua caliente. Remojar 30 minutos hasta que se ablanden.

   Tuesta los chiles de uno en uno: tienen diferentes tamaños y se tuestan a diferentes velocidades.

2. 2

   Tostadas de nueces, semillas y tortilla

   En la misma sartén seca, tuesta las almendras hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos. Agregue las semillas de sésamo y tueste durante 1 minuto, revolviendo. Tuesta las semillas de comino y los granos de pimienta durante 30 segundos. Tuesta los trozos de tortilla hasta que estén bien dorados. Reserva todo en un bol.

3. 3

   Licúa la pasta de mole

   Escurre los chiles remojados y reserva el agua de remojo. En una licuadora, combine los chiles escurridos, los tomates asados, el ajo asado pelado, la cebolla asada, las almendras, las semillas de sésamo, los trozos de tortilla, las pasas, el comino, la canela, el chipotle y 300 ml de caldo de pollo. Licue en tandas hasta que esté extremadamente suave. Pasar por un colador mediano presionando fuerte.

   Licue en tandas y licue cada tanda durante al menos 90 segundos para obtener una pasta verdaderamente suave.

4. 4

   Freír la base del mole

   Calienta la manteca de cerdo en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Vierta la pasta de chile licuada de una vez; salpicará. Freír, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, durante 8 a 10 minutos hasta que la pasta se oscurezca en varios tonos y la grasa se separe visiblemente en los bordes.

   Utilice una pantalla de salpicaduras. Este paso no es negociable: freír elimina el sabor del chile crudo y carameliza los azúcares.

5. 5

   Agregue chocolate y caldo

   Rompe el chocolate amargo en la olla y revuelve hasta que se derrita y esté completamente incorporado. Vierta los 500 ml restantes de caldo de pollo. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Sazone con sal.

6. 6

   estofar el pollo

   Sazone los trozos de pollo con sal. Colóquelos en la salsa de mole. Cubra y cocine a fuego lento durante 35 a 40 minutos, volteando los trozos a la mitad, hasta que el pollo esté bien cocido y comience a despegarse del hueso.

7. 7

   Descansar y servir

   Retirar del fuego y reposar 10 minutos con la tapa puesta. Sirva en platos hondos, echando más mole por encima. Adorne con semillas de sésamo y cebolla blanca en rodajas finas. Sirva con arroz rojo mexicano y tortillas de maíz calientes.

Variaciones

• •

  Al mole negro oaxaqueño se le agrega chile negro seco carbonizado y un trozo de tortilla quemada para obtener una salsa aún más oscura y compleja.

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  Pavo en mole (guajolote en mole) es la versión original de celebración: la grasa más rica del pavo hace una salsa aún más exquisita.

• •

  El mole amarillo usa chiles amarillos y no contiene chocolate para obtener una salsa brillante y de sabor fresco popular en Oaxaca.

Almacenamiento

La salsa de mole se mantiene refrigerada hasta por 5 días y se congela excelentemente por 3 meses. Vuelva a calentar suavemente con un chorrito de caldo de pollo para que se suelte. Pollo en mole se conserva refrigerado 3 días y mejora con el reposo.

Preguntas frecuentes