Pollo tierno estofado en una rica y compleja salsa de mole con chiles secos, chocolate amargo, nueces y especias: el platillo festivo más famoso de México.
El pollo con mole es uno de los grandes logros de la cocina mexicana: un platillo en el que docenas de humildes ingredientes, mediante tostado, remojo, fritura y cocción lenta, se transforman en una salsa de profunda complejidad. El mole (del náhuatl 'molli', que significa salsa o guiso) no es una receta única sino una familia de preparaciones, siendo el mole negro de Oaxaca y el mole poblano de Puebla los más famosos. Lo que los une es el método: los chiles secos se tuestan y se remojan, se combinan con tomates asados, cebolla carbonizada, nueces, semillas, especias, tortilla o pan duro como espesante y chocolate amargo, luego se mezclan hasta obtener una pasta suave, se fríen en grasa caliente para intensificar el color y se diluyen con caldo hasta obtener una salsa brillante y de intenso sabor. Los trozos de pollo se cuecen en esta salsa hasta que estén increíblemente tiernos, absorbiendo la complejidad del mole de afuera hacia adentro. El perfil de sabor del mole es genuinamente único: a la vez ahumado, achocolatado, terroso, ligeramente dulce y picante, sin ningún elemento dominante. Es el platillo que se sirve en las bodas, bautizos y celebraciones del Día de Muertos mexicanos, y recibir un plato de mole se entiende como un acto de profunda hospitalidad. Combinado con arroz blanco y tortillas de maíz calientes, esta es la cocina mexicana en su máxima expresión.
Sirve 6
Calienta un comal seco o una sartén pesada a fuego medio. Tuesta cada chile seco durante 15 a 20 segundos por lado, presionando con una espátula, hasta que se oscurezcan un poco y huelan fragantes. No dejes que se ennegrezcan. Transfiera inmediatamente a un recipiente con agua caliente. Remojar 30 minutos hasta que se ablanden.
Tuesta los chiles de uno en uno: tienen diferentes tamaños y se tuestan a diferentes velocidades.
En la misma sartén seca, tuesta las almendras hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos. Agregue las semillas de sésamo y tueste durante 1 minuto, revolviendo. Tuesta las semillas de comino y los granos de pimienta durante 30 segundos. Tuesta los trozos de tortilla hasta que estén bien dorados. Reserva todo en un bol.
Escurre los chiles remojados y reserva el agua de remojo. En una licuadora, combine los chiles escurridos, los tomates asados, el ajo asado pelado, la cebolla asada, las almendras, las semillas de sésamo, los trozos de tortilla, las pasas, el comino, la canela, el chipotle y 300 ml de caldo de pollo. Licue en tandas hasta que esté extremadamente suave. Pasar por un colador mediano presionando fuerte.
Licue en tandas y licue cada tanda durante al menos 90 segundos para obtener una pasta verdaderamente suave.
Calienta la manteca de cerdo en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Vierta la pasta de chile licuada de una vez; salpicará. Freír, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, durante 8 a 10 minutos hasta que la pasta se oscurezca en varios tonos y la grasa se separe visiblemente en los bordes.
Utilice una pantalla de salpicaduras. Este paso no es negociable: freír elimina el sabor del chile crudo y carameliza los azúcares.
Rompe el chocolate amargo en la olla y revuelve hasta que se derrita y esté completamente incorporado. Vierta los 500 ml restantes de caldo de pollo. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Sazone con sal.
Sazone los trozos de pollo con sal. Colóquelos en la salsa de mole. Cubra y cocine a fuego lento durante 35 a 40 minutos, volteando los trozos a la mitad, hasta que el pollo esté bien cocido y comience a despegarse del hueso.
Retirar del fuego y reposar 10 minutos con la tapa puesta. Sirva en platos hondos, echando más mole por encima. Adorne con semillas de sésamo y cebolla blanca en rodajas finas. Sirva con arroz rojo mexicano y tortillas de maíz calientes.
Avrupa pişirme çikolatası yerine Meksika çikolatası (Ibarra veya Abuelita) kullanın; köstebeğin lezzet profili için gerekli olan tarçınla tatlandırılır ve baharatlanır.
Köstebek ezmesini kızartma adımı, yağın açıkça ayrıldığı y tavanın kenarlarında toplandığı noktaya ulaşmalıdır; bu cesaret ve sabır gerektirir ancak imza derinliğini yaratır.
Köstebek yapıldıktan sonraki gün çok daha lezzetli olur. Bir gün önce pişirin, soğutun ve servis yapmadan önce bir miktar et suyuyla hafifçe tekrar ısıtın.
Mole negro oaxaqueño, daha koyu, daha karmaşık bir sos için kömürleşmiş kurutulmuş şili zenci y bir parça yanmış tortilla ekler.
Köstebek hindisi (guajolote en mole) orijinal kutlama versiyonudur - hindinin daha zengin yağı daha da çürümüş bir sos yapar.
Mole amarillo, popular olan parlak de Oaxaca, taze tada sahip bir sos için sarı biber kullanıyor ve çikolata kullanmıyor.
La salsa de mole se mantiene refrigerada hasta por 5 días y se congela excelentemente por 3 meses. Vuelva a calentar suavemente con un chorrito de caldo de pollo para que se suelte. Pollo en mole se conserva refrigerado 3 días y mejora con el reposo.
La raíz náhuatl 'molli' del mole confirma sus orígenes precolombinos: los aztecas usaban chiles y cacao juntos en preparaciones rituales. Los elaborados moles de múltiples ingredientes de Oaxaca y Puebla evolucionaron durante el período colonial cuando los ingredientes españoles (almendras, pasas, canela, pimienta negra) se fusionaron con alimentos básicos de la despensa indígena. La legendaria historia del origen del mole poblano atribuye el crédito a las monjas del siglo XVII en el Convento de Santa Rosa de Puebla, aunque los historiadores gastronómicos señalan que la receta ya estaba evolucionando antes de este período. La UNESCO reconoció la cocina tradicional mexicana, incluida la elaboración del mole, como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010.
Evet — Doña María veya Goya gibi ticari köstebek macunları yaygın olarak mevcuttur ve iyi bir sonuç verir. Macunu 2 yemek kaşığı sıcak yağda 5 dakika kızartın, tavuk suyunu ekleyin, 30 gr de çikolatada eritin amarga, 15 dakika pişirin, ardından tavuğu belirtildiği gibi kızartın.
Aşırı kızartılmış biberler acıların başlıca nedenidir; kararmaları gerekir ama kararmamaları gerekir. Çok fazla çikolata da istenmeyen acılık katabilir. Gerekirse dengelemek için tadın ve bir tutam şeker ekleyin.
Guajillo biberleri yaygın olarak bulunur ve kısmi bir ikame olarak iyi çalışır. Mulato ve pasilla yoksa taban olarak 6 guajillo artı 2 ancho kullanın. Tadı biraz daha az karmaşık ama yine de mükemmel olacak.
Uygun köstebek kaşığın arkasını cömertçe kaplar; domates sosundan daha kalın ama köri ezmesinden daha incedir. Ayarlamak için tavuk suyunu çorba kaşığı çorba kaşığı ekleyin. Soğuduktan sonra daha da kalınlaşır, bu nedenle sıcakken biraz daha inceltmeyi hedefleyin.
Por porción (440g) · 6 porciones totales
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