Un clásico cazuela portuguesa de bacalao salado en capas con papas, cebollas, aceitunas y huevos duros — uno de los platos de bacalao más queridos de Portugal.
Bacalao à Gomes de Sá es una de las formas más icónicas de preparar bacalao — el querido bacalao salado de Portugal. Creado en el siglo XIX por José Luís Gomes de Sá, un comerciante de Porto, el plato transforma ingredientes humildes en algo magnífico. La combinación de bacalao salado, cebollas lentamente caramelizadas, papas doradas, y generoso aceite de oliva, coronada con aceitunas y huevos duros, es una masterclass en simplicidad.
Sirve 4
Cocina a fuego lento el bacalao desalado en agua durante 10 min. Escurre, retira piel y huesos, desmenúzalo en pedazos grandes.
Hierve las rebanadas de papa hasta que estén tiernas, aproximadamente 12 min. Escurre.
Calienta aceite de oliva en una sartén ancha; cocina cebollas y ajo a fuego bajo hasta que estén dorados, 20 min.
En un plato apto para horno, alterna capas de papas, bacalao y cebolla. Rocía con aceite de oliva.
Hornea a 200 °C durante 20 min hasta que esté caliente y ligeramente dorado.
Cubre con rebanadas de huevo, aceitunas y perejil. Sirve caliente o a temperatura ambiente.
No cuezas demasiado el bacalao — desmenúzalo suavemente para que los pedazos se mantengan grandes y húmedos.
Prueba y ajusta la sal al muy final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un final pellizco de sal escamosa agudiza todo el plato.
Mise en place se paga por sí sola: pica, mide y premezcla todo antes de que el calor se encienda, especialmente para cualquier paso que se mueva rápido.
Lee la receta de principio a fin una vez antes de comenzar — saber qué viene previene los pequeños errores de tiempo que se convierten en errores más grandes.
Agrega rebanadas de chorizo entre capas
Usa garbanzos enlatados en lugar de papas
Espolvorea migas de pan para una parte superior crujiente
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Refrigera hasta 3 días. Recalienta suavemente cubierto en papel de aluminio a 170 °C.
Gomes de Sá, un comerciante de pescado de Porto, reportedly creó este plato a finales de 1800. Rápidamente se convirtió en una de las recetas de bacalao más replicadas de Portugal y ahora se considera parte del patrimonio culinario nacional.
Al menos 24 horas, cambiando el agua 3-4 veces, para un salado moderado.
Sí — ensambla y refrigera durante la noche, luego hornea antes de servir.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del rol de cada ingrediente: cambia los aromáticos por ingredientes similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias usualmente pueden aproximarse con lo que tienes en el armario.
Por porción · 4 porciones totales
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