Bacalao à Gomes de Sá
Un clásico cazuela portuguesa de bacalao salado en capas con papas, cebollas, aceitunas y huevos duros — uno de los platos de bacalao más queridos de Portugal.
Acerca de esta receta
Bacalao à Gomes de Sá es una de las formas más icónicas de preparar bacalao — el querido bacalao salado de Portugal. Creado en el siglo XIX por José Luís Gomes de Sá, un comerciante de Porto, el plato transforma ingredientes humildes en algo magnífico. La combinación de bacalao salado, cebollas lentamente caramelizadas, papas doradas, y generoso aceite de oliva, coronada con aceitunas y huevos duros, es una masterclass en simplicidad.
Ingredientes
Sirve 4
- 600 gbacalao salado (bacalao)(remojado 24-48 h, desalado)
- 600 gpapas cerosas(peladas y rebanadas 5 mm)
- 2 grandecebollas(cortadas finamente)
- 4 dientesajo(picado)
- 150 mlaceite de oliva
- 3huevos duros(rebanados)
- 80 gaceitunas negras
- 2 cdaperejil fresco(picado)
- 1 cdtapimienta negra
Instrucciones
- 1
Pochar bacalao
Cocina a fuego lento el bacalao desalado en agua durante 10 min. Escurre, retira piel y huesos, desmenúzalo en pedazos grandes.
- 2
Hervir papas
Hierve las rebanadas de papa hasta que estén tiernas, aproximadamente 12 min. Escurre.
- 3
Saltear cebollas
Calienta aceite de oliva en una sartén ancha; cocina cebollas y ajo a fuego bajo hasta que estén dorados, 20 min.
- 4
Cazuela en capas
En un plato apto para horno, alterna capas de papas, bacalao y cebolla. Rocía con aceite de oliva.
- 5
Hornear
Hornea a 200 °C durante 20 min hasta que esté caliente y ligeramente dorado.
- 6
Guarnir y servir
Cubre con rebanadas de huevo, aceitunas y perejil. Sirve caliente o a temperatura ambiente.
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Consejos profesionales
- →
No cuezas demasiado el bacalao — desmenúzalo suavemente para que los pedazos se mantengan grandes y húmedos.
- →
Prueba y ajusta la sal al muy final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un final pellizco de sal escamosa agudiza todo el plato.
- →
Mise en place se paga por sí sola: pica, mide y premezcla todo antes de que el calor se encienda, especialmente para cualquier paso que se mueva rápido.
- →
Lee la receta de principio a fin una vez antes de comenzar — saber qué viene previene los pequeños errores de tiempo que se convierten en errores más grandes.
Variaciones
- •
Agrega rebanadas de chorizo entre capas
- •
Usa garbanzos enlatados en lugar de papas
- •
Espolvorea migas de pan para una parte superior crujiente
- •
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Almacenamiento
Refrigera hasta 3 días. Recalienta suavemente cubierto en papel de aluminio a 170 °C.
Historia y origen
Gomes de Sá, un comerciante de pescado de Porto, reportedly creó este plato a finales de 1800. Rápidamente se convirtió en una de las recetas de bacalao más replicadas de Portugal y ahora se considera parte del patrimonio culinario nacional.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo remojar el bacalao salado?
Al menos 24 horas, cambiando el agua 3-4 veces, para un salado moderado.
¿Puedo hacerlo con anticipación?
Sí — ensambla y refrigera durante la noche, luego hornea antes de servir.
¿Puedo hacer esto con anticipación?
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del rol de cada ingrediente: cambia los aromáticos por ingredientes similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias usualmente pueden aproximarse con lo que tienes en el armario.
Datos nutricionales
Por porción · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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