Poutine

Acerca de esta receta

La poutine es el plato definitorio de Quebec y la creación culinaria más famosa de Canadá: una combinación aparentemente sencilla de patatas fritas, gravy y requesón fresco en grano que de algún modo trasciende sus humildes ingredientes para convertirse en algo extraordinario. El elemento esencial es el queso: granos de requesón fresco que crujen (no queso rallado ni lonchas fundidas) que se ablandan ligeramente en el gravy caliente pero conservan su característico rebote y su sabor suave y lácteo. El gravy debe ser brillante, oscuro y sabroso —tradicionalmente una reducción de caldo de cerdo y ternera— lo bastante fluido para verterse libremente pero lo bastante espeso para napar las patatas sin ahogarlas. La poutine se originó en el Quebec rural en la década de 1950 y se extendió por Canadá en las décadas siguientes, generando innumerables variaciones creativas mientras el clásico original de tres ingredientes sigue siendo el patrón de referencia.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgpatatas Maris Piper o Russet(peladas)
• 200 grequesón fresco en grano(a temperatura ambiente)
• 1 litroaceite vegetal(para freír por inmersión)
• 2 cucharadasmantequilla
• 1 medianocebolla(finamente picada)
• 2 dientesajo(picado)
• 3 cucharadasharina común
• 500 mlbuen caldo de ternera
• 200 mlcaldo de pollo
• 1 cucharadasalsa Worcestershire
• 1 cucharadasalsa de soja oscura(para color y profundidad)
• 1 cucharaditapimienta negra
• 0.5 cucharaditasal(al gusto)

Instrucciones

1. 1

   Cortar y remojar las patatas

   Corta las patatas en bastones de 1 cm. Remójalas en agua fría 30 minutos para eliminar el exceso de almidón. Escurre y seca a fondo con un paño limpio: las patatas húmedas chisporrotearán peligrosamente en el aceite.

   Secar es el paso más importante para unas patatas crujientes. Deben estar completamente secas antes de freír.

2. 2

   Hacer el gravy

   Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio. Sofríe la cebolla 5 minutos hasta ablandar. Añade el ajo y cocina 1 minuto. Incorpora la harina y cocina 2 minutos, removiendo sin parar. Añade poco a poco ambos caldos, batiendo para evitar grumos. Añade la salsa Worcestershire, la salsa de soja y la pimienta negra. Cuece a fuego lento 15 minutos hasta que el gravy nape el dorso de una cuchara. Sazona y mantén caliente.

3. 3

   Primera fritura (escaldado)

   Calienta el aceite a 150 °C en una sartén honda o freidora. Fríe las patatas por tandas 5–6 minutos hasta que estén doradas pálidas pero aún no crujientes. Retira, escurre y extiende sobre una rejilla. Deja enfriar al menos 10 minutos.

4. 4

   Segunda fritura (crujiente)

   Sube la temperatura del aceite a 190 °C. Fríe las patatas escaldadas por tandas 3–4 minutos hasta que estén bien doradas y muy crujientes. Escurre sobre papel de cocina y sazona de inmediato con sal.

5. 5

   Montar y servir

   Amontona las patatas calientes en boles o un plato hondo. Esparce el requesón en grano sobre las patatas. Vierte el gravy caliente generosamente por encima: el calor fundirá y ablandará ligeramente el requesón. Sirve de inmediato.

   La velocidad importa: monta y sirve enseguida. La poutine no espera.

Variaciones

• •

  Poutine de pulled pork: cubre con cerdo desmenuzado cocinado a baja temperatura antes del gravy.

• •

  Galvaude: cubierta con pollo y guisantes, una variación quebequense.

• •

  Para una versión vegetariana, usa un gravy a base de setas con la misma técnica.

• •

  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

La poutine se disfruta mejor de inmediato: no se conserva ni recalienta bien, ya que las patatas absorben el gravy y se ablandan. Prepara todos los componentes por separado, refrigéralos y monta al momento.

Preguntas frecuentes