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Pulpo a la Gallega
Pulpo cocido y tierno en rodajas sobre patatas espolvoreadas con pimentón y aceite de oliva: el plato insignia de Galicia, en el noroeste de España.
Prep
15 min
Cook
60 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(1340 calificaciones)#marisco#pulpo#español#gallego#tapa
Acerca de esta receta
El pulpo a la gallega —también llamado pulpo a feira (pulpo de feria)— es el plato definitorio de Galicia, la región verde y de influencia celta del extremo noroeste de España. Es una de las grandes tapas de España, presente desde las fiestas de los pueblos hasta los restaurantes con estrella Michelin. El plato parece casi humilde: pulpo cocido, en rodajas, dispuesto sobre patatas, regado con aceite de oliva y espolvoreado con pimentón. Pero su ejecución exige atención. El pulpo se ablanda tradicionalmente golpeándolo contra las rocas o congelándolo para romper las fibras musculares; luego se 'asusta' sumergiéndolo tres veces en agua hirviendo antes de la cocción final. La dulce ahumada de un buen pimentón de la Vera sobre el pulpo tierno con un aceite de oliva excelente es una de las grandes combinaciones de sabor de la cocina española.
Ingredientes
Sirve 4
- 1.5 kgpulpo(limpio; congélalo y descongélalo para ablandar)
- 600 gpatatas firmes
- 4 tbspaceite de oliva virgen extra
- 1½ tsppimentón de la Vera dulce ahumado
- ¼ tsppimentón picante(opcional)
- sal marina gruesa(al gusto)
- 2hojas de laurel(para el agua de cocción)
Instrucciones
- 1
La técnica de 'asustar'
Descongela el pulpo si está congelado. Enjuágalo bien. Lleva una olla grande de agua sin sal con laurel a ebullición fuerte. Sumerge los tentáculos del pulpo en el agua hirviendo 3 veces, dejando que se retraigan cada vez.
No sales el agua de cocción: puede endurecer el pulpo.
- 2
Cocer el pulpo
Sumerge el pulpo por completo y cuécelo a hervor suave 45–60 minutos hasta que un cuchillo entre con facilidad en el tentáculo más grueso. Retíralo y deja reposar 10 minutos.
- 3
Cocer las patatas
Cuece las patatas en el agua del pulpo hasta que estén tiernas. Córtalas en rodajas.
- 4
Cortar y emplatar
Corta los tentáculos en rodajas de 1 cm con tijeras. Dispón las rodajas de patata sobre una tabla de madera o un plato. Cubre con las rodajas de pulpo. Riega generosamente con aceite de oliva. Espolvorea con ambos pimentones. Remata con sal marina gruesa.
Consejos profesionales
- →
Congelar el pulpo antes de cocinarlo rompe las fibras musculares: esencial para la ternura
- →
No sales el agua de cocción: puede endurecer el pulpo
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Las tijeras son la herramienta tradicional para cortar el pulpo, no un cuchillo
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Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas afina todo el plato.
Variaciones
- •
Tras cocerlo, marca brevemente los tentáculos en una parrilla bien caliente para un extra de ahumado.
- •
Añade aceitunas y alcaparras gallegas al emplatado para una presentación más compleja.
- •
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.
Almacenamiento
El pulpo cocido se refrigera 3 días. Recaliéntalo con suavidad en aceite de oliva: no lo vuelvas a hervir.
Historia y origen
Plato central de la cultura y las fiestas (feiras) gallegas, servido tradicionalmente en tablas de madera por las pulpeiras (vendedoras de pulpo). Se ha extendido por toda España y se ha convertido en un embajador internacional de la cocina española.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el pimentón de la Vera?
Pimentón ahumado español del valle de La Vera, en Extremadura, hecho con pimientos secados sobre leña de roble. Tiene una profundidad ahumada excepcional que no ofrece el pimentón corriente.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé que es auténtico?
La autenticidad se mueve en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción · 4 porciones totales
Calorías310calorías
Proteína35g
carbohidratos28g
Fat8g
Fibra3g
Proteína35g
carbohidratos28g
Fat8g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación15 min
tiempo de cocción60 min
tiempo total75 min
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