Qabili Palau (Arroz Afgano con Cordero, Zanahorias y Pasas)

Acerca de esta receta

El Qabili Palau (también escrito Kabuli Pulao) se considera universalmente el plato nacional de Afganistán y se sirve en bodas, celebraciones de Eid y a huéspedes de honor. El plato es una obra maestra de la filosofía culinaria afgana: paciencia, estratificación y contención. El cordero se braisea hasta estar muy tierno en un caldo especiado. El arroz basmati de grano largo se cocina parcialmente por separado, luego se termina en la olla cerrada (dum) sobre el cordero, de modo que los granos se cocinan al vapor en los jugos de la carne sin mojarse nunca. La parte superior del arroz se decora con zanahorias juliana dulces caramelizadas con azúcar y pasas hidratadas en el mismo líquido — la interacción dulce-salada es quintesencialmente de Asia Central. Cuando la olla se voltea sobre una fuente, el cordero aparece enterrado bajo el arroz decorado.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgpaletilla de cordero con hueso(cortar en trozos grandes)
• 500 gbasmati rice(remojado en agua fría 30 min)
• 2cebollas(thinly sliced)
• 4zanahorias(pelado, cortado en palitos finos)
• 100 gpasas
• 3 cdaazúcar
• 4 cdaaceite vegetal o ghee
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacardamomo molido
• 0.5 cdtacanela molida
• 0.5 cdtapimienta negra molida
• 0.5 cdtacúrcuma
• 800 mlagua o caldo
• 2 cdtasal

Instrucciones

1. 1

   Dorar cordero y cebolla

   En una olla grande y pesada, caliente el aceite y dore los trozos de cordero en tandas hasta que tengan un color intenso por todas partes. Eliminar. Freír las cebollas cortadas en rodajas en el mismo aceite hasta que estén doradas, 15 min.

2. 2

   Estofa el cordero

   Cordero de vuelta. Agrega comino, cardamomo, canela, pimienta, cúrcuma, sal y agua. Llevar a ebullición, quitar la espuma, tapar y cocinar a fuego lento durante 60 a 75 minutos hasta que el cordero esté muy tierno.

3. 3

   Hacer aderezo de zanahoria y pasas

   Retire el cordero del caldo y reserve. En una sartén aparte, cocine los palitos de zanahoria en un poco de aceite durante 5 min. Agrega el azúcar y revuelve hasta que esté caramelizado. Añade las pasas y un cucharón de caldo de cordero. Cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que las zanahorias estén tiernas y glaseadas. Dejar de lado.

4. 4

   Precocina el arroz

   Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Escurrir el arroz remojado y hervir durante 6 minutos; el arroz debe estar cocido en un 70%, aún con un poco de mordisco. Escurrir inmediatamente.

   Cocinar poco el arroz antes del dum es intencional: termina en la olla sellada y los granos permanecen separados y esponjosos.

5. 5

   Dum (sello y vapor)

   En la olla con el caldo de cordero (quedan unos 200 ml), coloque los trozos de cordero en capas. Coloque el arroz precocido sobre el cordero. Esparza la cobertura de zanahoria y pasas sobre el arroz. Haga de 4 a 5 agujeros en el arroz hasta el fondo con el mango de una cuchara de madera. Envuelva la tapa de la olla en un paño de cocina limpio y ciérrela herméticamente. Cocer a fuego lo más bajo posible durante 30 min.

6. 6

   Desmoldar y servir

   Invierta una fuente grande para servir sobre la olla. Voltee rápidamente para que el arroz se amontone en el plato con el cordero debajo y la decoración de zanahoria y pasas encima. Sirva con una sencilla ensalada de tomate y cebolla y yogur.

Variaciones

• •

  Pollo Qabili: sustitúyalo por muslos de pollo con hueso, reduzca el estofado a 40 min.

• •

  Agregue almendras picadas y pistachos a la cobertura de zanahoria y pasas para una presentación más festiva.

• •

  Algunas versiones regionales añaden especias enteras (clavo, vainas de cardamomo) a la capa de arroz.

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  Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste ligeramente el condimento para compensar.

Almacenamiento

Es mejor consumirlo el día en que se elabora. Las sobras se recalientan bien en una sartén con un chorrito de agua, tapado, a fuego lento. Se mantiene refrigerado 3 días.

Preguntas frecuentes