Curry de carne caramelizada seco de Sumatra Occidental: cocido lentamente en coco y pasta de especias hasta oscuro y concentrado.
Rendang es el plato más famoso del pueblo Minangkabau de Sumatra Occidental y fue votado como la comida más deliciosa del mundo por los espectadores de CNN en 2011 y 2017. El verdadero rendang no es un curry sino una caramelización lenta: cubos de carne cocidos en leche de coco y una pasta compleja de chili-galanga-hierba de limón-cúrcuma durante 3 a 4 horas, hasta que el líquido se evapora, la leche de coco se rompe en un aceite rico y la carne se vuelve profundamente oscura, casi negra, con un exterior lustroso y pegajoso. Cada cucharada sabe a tiempo lento, calor suave y esencia pura de carne. Se mantiene durante semanas a temperatura ambiente: una característica, no un error, ya que los comerciantes Minangkabau históricamente llevaban rendang en viajes largos.
Sirve 6
Tuesta el coco desecado en una sartén ancha a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, durante 6-8 minutos hasta que quede profundamente dorado. Enfría, luego muele hasta obtener una pasta ligeramente aceitosa y fragante: este es kerisik, el secreto del rendang de Padang.
Licúa chiles, chalotes, ajo, jengibre, galanga, cúrcuma, partes blancas de hierba de limón y nueces de vela con un chorrito de agua en una pasta uniforme rojo ladrillo.
En una olla pesada ancha o wok, calienta 3 cucharadas de aceite. Añade la pasta de especias y sofríe a fuego medio durante 15 minutos, hasta que la pasta esté profundamente roja, lustrosa y el aceite claramente se separe.
Añade canela, anís estrellado, cardamomo, hojas de lima, hojas de salam y el tallo de hierba de limón machacado. Revuelve durante 2 minutos.
Añade la carne y revuelve para cubrir con la pasta. Vierte la leche de coco, crema de coco, tamarindo, azúcar de palma y una pizca generosa de sal. Lleva a un simmer suave.
Cocina sin tapa a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 90 minutos. La mezcla debe ser un curry espeso de oro marrón: en este punto se llama kalio, un rendang mojado.
Continúa hirviendo a fuego lento y revolviendo más a menudo, raspando el fondo, durante otros 90-120 minutos. El aceite subirá dramáticamente; la mezcla pasará de oro a marrón a caoba oscuro. Revuelve constantemente hacia el final para que el fondo no se queme.
Revuelve el coco molido tostado y cocina 10 minutos más, hasta que el rendang esté oscuro y seco, el aceite se adhiera a la carne y el fondo de la olla brille con curry concentrado. Prueba; ajusta la sal y el azúcar de palma.
Reposa 30 minutos. Sirve tibia con arroz integral al vapor y gulai sayur o sambal fresco.
El verdadero rendang es seco, no saucudo: sigue cocinando hasta que el aceite claramente se separe y la carne sea casi negra.
Kerisik (pasta de coco tostado) es el paso de Sumatra Occidental a menudo saltado en atajos. No lo saltes.
Cocina en una sartén ancha, no una olla profunda: el área de superficie es todo para la evaporación.
Rendang ayam: rendang de pollo, más rápido (90 minutos en total) y ligeramente menos rico.
Rendang jengkol: con judía apestosa: una especialidad regional sumatrana.
Rendang vegetariano: fruta del pan joven o tempeh, la misma pasta, 90 minutos de total de cocción.
Famosamente se mantiene sin refrigeración hasta una semana gracias a las especias y la textura seca. Refrigerado se mantiene 10 días; se congela 3 meses. El rendang del día 3 es mejor que el día 1.
Rendang se originó entre el pueblo matrilineal Minangkabau de Sumatra Occidental hace al menos 400 años, diseñado como una comida para viajeros que podría sobrevivir viajes largos sin refrigeración. Es central para los festines de Hari Raya y se ha extendido por Malasia, Singapur y la diáspora indonesia.
La misma receta: kalio es la etapa media más mojada y dorada; rendang es la etapa final oscura y seca. Ambos son deliciosos.
Sí: pero debes terminar en una sartén ancha para evaporar la humedad y caramelizar. Las ollas de cocción lenta retienen demasiado líquido para un rendang adecuado.
Por porción (320g) · 6 porciones totales
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