Un curry verde complejo elaborado con una pasta machacada a mano de chiles verdes, lemongrass, galangal y pasta de camarones, cocinado a fuego lento con muslos de pollo y berenjena tailandesa.
⭐Inspired by David Thompson · 🇹🇭 ThailandEsta receta está inspirada en la dedicación de toda la carrera del chef David Thompson a la cocina tailandesa real — la refinada tradición palaciega documentada en su libro definitivo 'Thai Food'. Su Nahm London fue el primer restaurante tailandés del mundo en obtener una estrella Michelin. El curry verde tailandés real se diferencia de la versión del supermercado en tres aspectos: la pasta se machaca a mano (nunca en licuadora), usa albahaca santa fresca (no albahaca tailandesa dulce) y se termina al borde de la separación, no emulsionada suavemente. Esta es nuestra interpretación casera de la tradición palaciega que Thompson ha defendido.
Sirve 4
En un mortero grande, machacar los chiles y la sal hasta obtener una pasta. Agregar el lemongrass, el galangal, las hojas de lima y las raíces de cilantro — machacar 5 minutos hasta que quede suave. Agregar las especias secas, el ajo, las chalotas y la pasta de camarones. Machacar otros 5 minutos hasta obtener una pasta suave y aromática. (La licuadora funciona pero le falta fragancia.)
En una sartén amplia, cocer a fuego lento la crema de coco a fuego medio durante 6-8 minutos, removiendo, hasta que el aceite se separe y se vea aceite de coco con tinte verde acumulándose en los bordes. Esto es fundamental — lleva el aroma del curry.
Agregar 4 cucharadas de la pasta de curry a la crema caramelizada. Freír durante 3 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté intensamente aromática. Reservar el resto de la pasta para futuros curris.
Agregar el pollo y mezclar para cubrir. Verter la leche de coco. Llevar a fuego lento suave (nunca a ebullición vigorosa) y cocer durante 12 minutos hasta que el pollo esté justo cocido.
Agregar las berenjenas. Sazonar con salsa de pescado y azúcar de palma. Cocer a fuego lento 5 minutos más. Probar — debe estar salado, ligeramente dulce, profundamente aromático. Ajustar.
Fuera del fuego, incorporar la albahaca santa y los chiles rojos. Servir inmediatamente en cuencos poco profundos con arroz jazmín al vapor. El curry debe verse ligeramente cortado — eso es correcto.
La pasta machacada a mano >> licuada — el aplastamiento de las células libera más aroma.
No 'arregles' un curry que se corta — los curris tailandeses están destinados a verse ligeramente cortados.
La albahaca santa (bai krapao) es la hierba auténtica; la albahaca tailandesa dulce es el sustituto.
Versión vegetariana: sustituir el pollo por tofu extra firme y calabaza; usar salsa de soja ligera en lugar de salsa de pescado.
Versión con ternera: sustituir por ternera en láminas finas y cocer solo 5 minutos.
Curry Massaman: cambiar a una pasta massaman y agregar ternera cocinada lentamente + patata + cacahuetes.
Refrigerar hasta 3 días. Mejora de un día para otro.
El curry verde (gaeng kiao wan) es uno de los platos más internacionalmente famosos de Tailandia, pero la versión del supermercado está muy alejada de la tradición palaciega. El Nahm de David Thompson en Londres fue el primer restaurante tailandés del mundo en obtener una estrella Michelin. Su libro de 700 páginas 'Thai Food' es la referencia definitiva en inglés sobre esta cocina.
Un mortero aplasta las células vegetales lentamente, liberando aceites esenciales gradualmente en la pasta. Una licuadora los corta rápidamente, oxidando los compuestos aromáticos. Las pastas machacadas a mano tienen notablemente más fragancia — Thompson lo considera innegociable para los mejores curris.
El gapi es la pasta de camarones tailandesa — una pasta espesa e intensamente fermentada de camarones y sal. Fundamental en casi todas las pastas de curry tailandesas; imposible de sustituir exactamente. Se vende en tarrinas de plástico en tiendas asiáticas.
La refinada tradición palaciega que surgió en la corte real siamesa a lo largo de siglos. Es distinta de la cocina tailandesa campesina o callejera — técnicas más elaboradas, más ingredientes por plato, equilibrio más preciso. El Nahm London de David Thompson fue el primer restaurante del mundo en aplicar esta tradición a la alta cocina y ganar una estrella Michelin por ello.
Un mortero aplasta las células vegetales lentamente, liberando aceites esenciales de forma gradual. Una licuadora los corta rápidamente, oxidando los compuestos aromáticos. Las pastas machacadas a mano tienen notablemente más fragancia — Thompson lo considera innegociable. Lo ha demostrado con catas paralelas en múltiples apariciones televisivas.
Los curris tailandeses auténticos NO están emulsionados suavemente. La crema de coco está destinada a separarse — así es como el aceite con tinte verde sube y lleva el aroma del curry. Un curry perfectamente liso es señal de espesado excesivo, a menudo con harina o almidón — ninguno de los cuales pertenece a la cocina tailandesa.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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