Panna cotta sedosa perfumada con azafrán iraní, agua de rosas y cardamomo, un postre de fusión persa-italiano que captura el alma floral de los dulces persas en una crema temblorosa.
Esta panna cotta de azafrán une la tradición de postres persa y la técnica italiana, inspirándose en el bastani (helado) persa y el shir berenj (arroz con leche) mientras utiliza el método de la panna cotta italiana para lograr un resultado etéreo y sedoso. La columna vertebral del sabor es inflexiblemente persa: azafrán iraní de primera calidad, florecido en agua tibia para liberar su color dorado intenso y su aroma a miel y heno; agua de rosas por su característica calidad floral Shirazi; cardamomo para dar calor; y pistacho molido para contrastar el sabor y el color. La panna cotta está ligeramente cuajada: suficiente gelatina para mantener la forma cuando se desmolda, pero es tan temblorosa y suave que se colapsa con la primera presión de una cuchara. Una cucharada de almíbar de azafrán dorado acumulada alrededor de la base y un puñado de pistachos triturados y pétalos de rosa secos completan la presentación. Este postre es a la vez profundamente familiar para cualquiera que haya crecido con dulces persas y completamente inesperado en su enfoque de textura.
Sirve 6
Espolvorea gelatina en polvo sobre 3 cucharadas de agua fría en un tazón pequeño. Remueve suavemente y deja reposar durante 5 minutos hasta que esté esponjoso.
En una cacerola, combine la crema, la leche y el azúcar. Calienta a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. No hierva; retírela del fuego cuando la mezcla comience a humear y a burbujear en los bordes.
Agrega el agua de azafrán en flor, el agua de rosas y el cardamomo a la crema caliente. Sabor: debe ser floral, dorado y ligeramente dulce. El color azafrán debe teñir la crema de un dorado ámbar pálido.
Agrega la gelatina florecida a la mezcla de crema caliente y bate hasta que se disuelva por completo. Vierta a través de un colador fino en una jarra para eliminar las partículas de gelatina no disueltas.
Si la nata se ha enfriado por debajo de los 60°C, es posible que la gelatina no se disuelva por completo: caliéntala brevemente y vuelve a batir.
Divida la mezcla entre 6 moldes o moldes ligeramente engrasados. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego refrigere durante al menos 4 horas o toda la noche hasta que cuaje firmemente.
Combine el azúcar, el agua y el exceso de azafrán en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Cocine a fuego lento durante 3 minutos. Dejar enfriar por completo.
Pasa un cuchillo por el borde de cada panna cotta. Invierta sobre un plato para servir. Vierta el almíbar de azafrán alrededor de la base. Esparza pistachos molidos y pétalos de rosa por encima.
İran o İspanyol safranı iplikleri kullanın; safran tozu genellikle katkı maddesi içerir ve kokusuz, düz bir renk verir.
Titreyen, zar zor ayarlanmış bir panna cotta (daha dramatik) için jelatini 2 çay kaşığına azaltın; Daha güvenilir bir şekilde kalıptan çıkan daha sıkı bir sonuç için 2,5 çay kaşığının tamamını kullanın.
Ramekinlerin nötr bir yağla (zeytinyağı değil) hafifçe yağlanması, herhangi bir tat katmadan temiz kalıptan çıkarma sağlar.
Versión vegana: Hindistan cevizi kremasını süt kreması yerine kullanın ve jelatin yerine agar-agar (1 çay kaşığı) kullanın.
Farsça bastani esintisi: Bir kepçe safranlı dondurmanın yanında servis yapın ve katmanlı bir tatlı için üstüne kuru üzüm ekleyin.
Las panna cottas cubiertas se conservan en el refrigerador hasta por 3 días. No congelar. Desmoldar sólo justo antes de servir.
Los postres persas se han centrado durante mucho tiempo en el azafrán, el agua de rosas y los pistachos como su trío de sabores esenciales, una combinación documentada en la repostería persa desde al menos el período medieval. Si bien la panna cotta es una técnica italiana (documentada en el Piamonte del siglo XX), la aplicación del sabor persa en esta receta refleja la larga historia de las tradiciones de repostería persa que influyen en las cocinas vecinas y absorben técnicas externas. El perfil de sabor es idéntico al shir berenj (arroz con leche persa) y bastani-e zafarani (helado de azafrán).
Incluso, vegano o alternativo al agar-agar kullanmak. 500 ml de agar tozu kullanın 1 çay kaşığı. Jelatinden farklı olarak agarın aktif hale gelmesi için kaynatılması gerekir; süt karışımına ekleyin, 2 dakika kaynatın y ardından devam edin. Agarın jelatinden daha sertleştiğini ve daha az titrediğini unutmayın.
Ya kalıplar yağlanmamıştı ya da panna cotta tam olarak sertleşmemişti. Kalıpların hafifçe yağlandığından emin olun, ters çevrilmiş kalıbı kaldırmadan önce 30 saniye boyunca plaka üzerinde dinlendirin ve hala yapışıyorsa, kenarından ince bir bıçak geçirin.
Gül suyu baskın lezzet değil, arka plan notu olmalıdır. Tadı sabun ya da parfüm gibiyse fazla katmışsınız demektir. İran gül suyu genellikle ticari çeşitlerden daha seyreltiktir; Güçlü ticari gül suyu kullanıyorsanız 1 yemek kaşığı ile başlayın ve daha fazlasını eklemeden önce tadına bakın.
Por porción (170g) · 6 porciones totales
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