Panna cotta de azafrán persa con agua de rosas y pistacho

Acerca de esta receta

Esta panna cotta de azafrán une la tradición de postres persa y la técnica italiana, inspirándose en el bastani (helado) persa y el shir berenj (arroz con leche) mientras utiliza el método de la panna cotta italiana para lograr un resultado etéreo y sedoso. La columna vertebral del sabor es inflexiblemente persa: azafrán iraní de primera calidad, florecido en agua tibia para liberar su color dorado intenso y su aroma a miel y heno; agua de rosas por su característica calidad floral Shirazi; cardamomo para dar calor; y pistacho molido para contrastar el sabor y el color. La panna cotta está ligeramente cuajada: suficiente gelatina para mantener la forma cuando se desmolda, pero es tan temblorosa y suave que se colapsa con la primera presión de una cuchara. Una cucharada de almíbar de azafrán dorado acumulada alrededor de la base y un puñado de pistachos triturados y pétalos de rosa secos completan la presentación. Este postre es a la vez profundamente familiar para cualquiera que haya crecido con dulces persas y completamente inesperado en su enfoque de textura.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 mlcrema doble (espesa)
• 200 mlleche entera
• 80 gazúcar en polvo
• 1/2 cdtahebras de azafrán(floreció en 3 cucharadas de agua tibia)
• 2 cdaagua de rosas
• 1/4 cdtacardamomo molido
• 2.5 cdtagelatina en polvo(o 3 hojas de gelatina)
• 3 cdaagua fria(hacer florecer la gelatina)
• 4 cdapistachos molidos(para servir)
• 1 cdtapétalos de rosa secos(para servir)
• 80 gazúcar(para jarabe de azafrán)
• 60 mlagua(para jarabe de azafrán)
• 1/4 cdtaazafrán adicional(para almíbar)

Instrucciones

1. 1

   florece la gelatina

   Espolvorea gelatina en polvo sobre 3 cucharadas de agua fría en un tazón pequeño. Remueve suavemente y deja reposar durante 5 minutos hasta que esté esponjoso.

2. 2

   Calentar la mezcla de nata

   En una cacerola, combine la crema, la leche y el azúcar. Calienta a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. No hierva; retírela del fuego cuando la mezcla comience a humear y a burbujear en los bordes.

3. 3

   Agregar saborizantes

   Agrega el agua de azafrán en flor, el agua de rosas y el cardamomo a la crema caliente. Sabor: debe ser floral, dorado y ligeramente dulce. El color azafrán debe teñir la crema de un dorado ámbar pálido.

4. 4

   disolver la gelatina

   Agrega la gelatina florecida a la mezcla de crema caliente y bate hasta que se disuelva por completo. Vierta a través de un colador fino en una jarra para eliminar las partículas de gelatina no disueltas.

   Si la nata se ha enfriado por debajo de los 60°C, es posible que la gelatina no se disuelva por completo: caliéntala brevemente y vuelve a batir.

5. 5

   Vierta y enfríe

   Divida la mezcla entre 6 moldes o moldes ligeramente engrasados. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego refrigere durante al menos 4 horas o toda la noche hasta que cuaje firmemente.

6. 6

   hacer jarabe de azafrán

   Combine el azúcar, el agua y el exceso de azafrán en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Cocine a fuego lento durante 3 minutos. Dejar enfriar por completo.

7. 7

   Desmoldar y decorar

   Pasa un cuchillo por el borde de cada panna cotta. Invierta sobre un plato para servir. Vierta el almíbar de azafrán alrededor de la base. Esparza pistachos molidos y pétalos de rosa por encima.

Variaciones

• •

  Versión vegana: sustituye la nata de leche por crema de coco y utiliza agar-agar (1 cucharadita) en lugar de gelatina.

• •

  Inspirado en bastani persa: sírvalo junto con una bola de helado de azafrán y cubra con pasas para un postre en capas.

Almacenamiento

Las panna cottas cubiertas se conservan en el refrigerador hasta por 3 días. No congelar. Desmoldar sólo justo antes de servir.

Preguntas frecuentes