La sopa de pescado agria esencial de Camboya: un caldo claro de tamarindo y limoncillo con pescado entero, tomates y piña: fragante, reconstituyente y profundamente ligado a la identidad jemer.
Samlor Macho (សម្លម្ជូរ - literalmente 'sopa agria') es una de las cuatro sopas fundamentales de la cocina camboyana y posiblemente el plato más consumido en el país aparte del arroz. Aparece en todas las mesas familiares camboyanas varias veces a la semana: un caldo claro, dorado y agrio elaborado con tamarindo, hierba de limón, hojas de lima kaffir y galanga, en el que se colocan pescado entero (los peces de agua dulce del Mekong y el lago Tonle Sap son tradicionales), tomates, piña, brotes de soja y frijoles largos, que se cuecen a fuego lento brevemente. A diferencia del tom yum tailandés, su primo más picante y aromático al otro lado de la frontera, el samlor macho se define por el equilibrio y la moderación: la acidez es suave (hojas de tamarindo o slok m'chou), los aromáticos sutiles (no el ponche fragante al estilo tailandés) y el caldo debe ser reconstituyente y limpio en lugar de atrevido. El pescado es casi siempre la proteína: las extraordinarias pesquerías continentales de Camboya en el lago Tonle Sap han hecho del pescado de agua dulce la piedra angular de la dieta jemer durante más de un milenio. Los antropólogos que estudian el período Angkor (siglos IX-XV) han encontrado abundantes espinas de pescado y tamarindo en excavaciones arqueológicas en Angkor Thom, lo que sugiere que las preparaciones al estilo samlor se encuentran entre las recetas más antiguas que aún se conservan en el sudeste asiático. La sopa se sirve sobre arroz o junto a él, y el caldo se consume durante la comida como refrescante del paladar y digestivo.
Sirve 4
Combine agua o caldo, limoncillo machacado, rodajas de galanga, hojas de lima kaffir, chalotes cortados por la mitad y ajo machacado en una olla grande. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 10 minutos para extraer todos los aromáticos.
Esta infusión aromática es la base, no te apresures. Cuanto más hiervas a fuego lento la hierba de limón y la galanga, más fragante y complejo será el caldo.
Cuela el líquido de tamarindo en la olla (deseche la pulpa). El caldo debe adquirir un color ámbar dorado pálido. Gusto: debe tener un sabor ligeramente ácido. Agrega más tamarindo si quieres una acidez más pronunciada, recordando que la salsa de pescado agregará sal.
Agrega los cuartos de tomate y los trozos de piña. Cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que los tomates se ablanden y suelten su jugo en el caldo.
Agrega la salsa de pescado y el azúcar. Pruebe y ajuste: el caldo debe ser sabroso, ácido, ligeramente dulce y fragante. Este equilibrio es el corazón del samlor macho.
El equilibrio de sabor camboyano (khmer: chaeu-phem) apunta a una acidez más suave y contenida que el tom yum tailandés; si tiene un sabor unidimensionalmente amargo, agregue un poco más de azúcar para redondearlo.
Coloque con cuidado los filetes de pescado en el caldo hirviendo. Reduzca el fuego a fuego lento. Cocine de 6 a 8 minutos hasta que el pescado esté completamente opaco y se desmenuce al presionarlo. No revuelva: los filetes de pescado se rompen fácilmente.
Agregue los frijoles largos y los brotes de soja. Cocine a fuego lento durante 2 minutos; las verduras deben conservar algo de crujiente y frescura, no estar demasiado cocidas.
Agregue las cebolletas. Sirva en tazones hondos, asegurándose de que en cada tazón reciba un trozo de pescado. Esparza cilantro y apio asiático por encima. Sirva con arroz jazmín y chile fresco como acompañamiento.
Kemikli bütün balık, filetoya göre daha zengin, daha jelatinli bir et suyu üretir; kemiklerdeki kolajen çorbanın içinde çözünür ve ona kıvam verir.
Kamboçya ve Tayland marketlerinde satılan Asya kerevizi (chan chi), kerevizden normal çok daha yoğun, bitkisel bir tada sahiptir; biraz uzun bir yol kat eder ve özgünlük için bulunmaya değer.
Servis yapmadan önce limon otu düğümünü ve havlıcan dilimlerini çıkarın; bunlar yalnızca lezzet amaçlıdır ve yenemeyecek kadar liflidir.
Samlor maço karidesli: Balıkları büyük karideslerle değiştirin - sadece 3-4 dakika pişirin. Et suyu aynı kalır; proteína daha hafiftir.
Samlor maço khtis (hindistancevizli): Daha zengin, biraz daha kremsi bir Güney Kamboçya çeşidi için sonuna 100 ml hindistan cevizi sütü ekleyin.
Demirhindi olmadan Samlor maço: Bazı Kamboçyalı aileler ekşilik için slok m'chou yaprakları (demirhindi yaprakları) o roselle (hibiscus) kaliksleri kullanır - lezzet biraz daha çiçeksi.
Se refrigera hasta por 2 días; el pescado continúa absorbiendo el caldo y se vuelve más sabroso. Recalentar suavemente sin que hierva. Agregue brotes de soja frescos y hierbas al recalentar para restaurar la textura.
Samlor macho es una de las cuatro sopas canónicas de Camboya (junto con samlor kari, samlor kako y samlor korko) y forma parte del canon culinario jemer documentado en textos antiguos. La combinación de tamarindo, pescado y limoncillo aparece en evidencia arqueológica de sitios del período Angkor (siglos IX-XV d.C.), lo que sugiere que esta tradición de sopa de pescado agrio es anterior a la llegada de influencias culinarias tailandesas y vietnamitas a la región. Los historiadores de la comida camboyana la consideran una de las expresiones originales de la cocina jemer.
Mekong y Tonle Sap'a özgü tatlı su balıkları (tilapia, yılanbaşı (trey raws) o yayın balığı) y özgün balıklardır. Batı ülkelerinde barramundi, levrek o pargo çok güzel çalışıyor. Çok yağlı balıklardan (somon, uskumru) kaçının çünkü yağları narin et suyunu bastırır.
Su ikisi de Güneydoğu Asya mutfağında limon otu ve balık içeren ekşi çorbalardır. Ancak samlor maço, Tay tom yum'undan çok daha yumuşak, daha berrak ve daha az yoğun baharatlıdır. Birincil ekşitme maddesi olarak limon suyu yerine demirhindi kullanır, ananas içerir (tom yum'da alışılmadık) y Tay yemeğinin havlıcan ağırlıklı, biber ağırlıklı profilini atlar.
Evet — balıkları sert tofu ile değiştirin ve sebze suyu kullanın. Umami derinliği için balık sosunu soya sosuyla o soya sosu ve bir tutam MSG kombinasyonuyla değiştirin. Et suyu aroması doğal olarak aromatiktir ve balık olmadan tek başına ayakta durabilecek kadar ekşidir.
Asya kerevizi (chan chi, aynı zamanda Çin kerevizi veya küçük boy olarak da bilinir) ince, içi boş saplara ve çok güçlü, hoş kokulu bir tada sahiptir. Normal kereviz yaprakları makul bir alternatiftir; saplarını değil, yalnızca yapraklı üst kısımlarını kullanın. Düz yapraklı maydanoz biraz işe yarar ancak tadı farklıdır.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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