Samlor Macho (sopa agria camboyana con pescado)

Acerca de esta receta

Samlor Macho (សម្លម្ជូរ - literalmente 'sopa agria') es una de las cuatro sopas fundamentales de la cocina camboyana y posiblemente el plato más consumido en el país aparte del arroz. Aparece en todas las mesas familiares camboyanas varias veces a la semana: un caldo claro, dorado y agrio elaborado con tamarindo, hierba de limón, hojas de lima kaffir y galanga, en el que se colocan pescado entero (los peces de agua dulce del Mekong y el lago Tonle Sap son tradicionales), tomates, piña, brotes de soja y frijoles largos, que se cuecen a fuego lento brevemente. A diferencia del tom yum tailandés, su primo más picante y aromático al otro lado de la frontera, el samlor macho se define por el equilibrio y la moderación: la acidez es suave (hojas de tamarindo o slok m'chou), los aromáticos sutiles (no el ponche fragante al estilo tailandés) y el caldo debe ser reconstituyente y limpio en lugar de atrevido. El pescado es casi siempre la proteína: las extraordinarias pesquerías continentales de Camboya en el lago Tonle Sap han hecho del pescado de agua dulce la piedra angular de la dieta jemer durante más de un milenio. Los antropólogos que estudian el período Angkor (siglos IX-XV) han encontrado abundantes espinas de pescado y tamarindo en excavaciones arqueológicas en Angkor Thom, lo que sugiere que las preparaciones al estilo samlor se encuentran entre las recetas más antiguas que aún se conservan en el sudeste asiático. La sopa se sirve sobre arroz o junto a él, y el caldo se consume durante la comida como refrescante del paladar y digestivo.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gpescado entero de agua dulce (tilapia, cabeza de serpiente o bagre), limpio y cortado en filetes de 5 cm(o utilice filetes de lubina o barramundi)
• 3 cdapasta de tamarindo disuelta en 150 ml de agua tibia
• 1.2 litroscaldo de pescado ligero o agua
• 3 talloslimoncillo, magullado y atado en un nudo
• 3 cmgalanga, en rodajas
• 4hojas de lima kaffir
• 3chalotes, cortados a la mitad
• 2 dientesajo, machacado
• 2tomates medianos, en cuartos
• 150 gpiña fresca, cortada en trozos de 2 cm
• 100 gjudías largas o judías verdes, cortadas en trozos de 4 cm
• 80 gbrotes de frijol
• 2 cdasalsa de pescado
• 1 cdtaazúcar
• 3 talloscebolletas, cortadas en trozos de 3 cm
• small handfulcilantro fresco y apio asiático (chan chi)(para decorar)
• 1chile rojo fresco, en rodajas(opcional, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Construir la base aromática

   Combine agua o caldo, limoncillo machacado, rodajas de galanga, hojas de lima kaffir, chalotes cortados por la mitad y ajo machacado en una olla grande. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 10 minutos para extraer todos los aromáticos.

   Esta infusión aromática es la base, no te apresures. Cuanto más hiervas a fuego lento la hierba de limón y la galanga, más fragante y complejo será el caldo.

2. 2

   Agregar tamarindo

   Cuela el líquido de tamarindo en la olla (deseche la pulpa). El caldo debe adquirir un color ámbar dorado pálido. Gusto: debe tener un sabor ligeramente ácido. Agrega más tamarindo si quieres una acidez más pronunciada, recordando que la salsa de pescado agregará sal.

3. 3

   Agrega los tomates y la piña.

   Agrega los cuartos de tomate y los trozos de piña. Cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que los tomates se ablanden y suelten su jugo en el caldo.

4. 4

   Sazona el caldo

   Agrega la salsa de pescado y el azúcar. Pruebe y ajuste: el caldo debe ser sabroso, ácido, ligeramente dulce y fragante. Este equilibrio es el corazón del samlor macho.

   El equilibrio de sabor camboyano (khmer: chaeu-phem) apunta a una acidez más suave y contenida que el tom yum tailandés; si tiene un sabor unidimensionalmente amargo, agregue un poco más de azúcar para redondearlo.

5. 5

   agregar pescado

   Coloque con cuidado los filetes de pescado en el caldo hirviendo. Reduzca el fuego a fuego lento. Cocine de 6 a 8 minutos hasta que el pescado esté completamente opaco y se desmenuce al presionarlo. No revuelva: los filetes de pescado se rompen fácilmente.

6. 6

   Agregar verduras

   Agregue los frijoles largos y los brotes de soja. Cocine a fuego lento durante 2 minutos; las verduras deben conservar algo de crujiente y frescura, no estar demasiado cocidas.

7. 7

   Adorne y sirva

   Agregue las cebolletas. Sirva en tazones hondos, asegurándose de que en cada tazón reciba un trozo de pescado. Esparza cilantro y apio asiático por encima. Sirva con arroz jazmín y chile fresco como acompañamiento.

Variaciones

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  Samlor macho con camarones: reemplace el pescado con langostinos grandes; cocine solo de 3 a 4 minutos. El caldo sigue siendo idéntico; la proteína es más ligera.

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  Samlor macho khtis (con coco): agregue 100 ml de leche de coco al final para obtener una variante del sur de Camboya más rica y ligeramente más cremosa.

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  Samlor macho sin tamarindo: algunas familias camboyanas usan hojas de slok m'chou (hojas de tamarindo) o cálices de roselle (hibisco) para darle acidez; el sabor es un poco más floral.

Almacenamiento

Se refrigera hasta por 2 días; el pescado continúa absorbiendo el caldo y se vuelve más sabroso. Recalentar suavemente sin que hierva. Agregue brotes de soja frescos y hierbas al recalentar para restaurar la textura.

Preguntas frecuentes