Paquetes samoanos de hojas tiernas de taro horneados en crema de coco salada hasta que estén sedosos y ricos: una piedra angular del banquete de horno de tierra umu.
Palusami es uno de los platos definitorios de Samoa y de gran parte de la Polinesia (donde recibe nombres como luau en Hawai'i y rourou en Fiji). Las hojas tiernas de taro se apilan en pequeños manojos, se rocían con una espesa crema de coco sazonada solo con sal y a veces con cebolla, se envuelven en hojas exteriores de taro o de plátano y se hornean a fuego lento en el umu (el tradicional horno de tierra revestido de piedra) hasta que las hojas se colapsan en una masa aterciopelada parecida a la espinaca y la crema de coco se divide en una fragante salsa aceitosa que empapa cada bocado. El plato tiene ingredientes humildes pero es absolutamente fundamental para el domingo to'ona'i, el almuerzo familiar que sigue a la iglesia. Bien hecho, es mantecoso, intensamente sabroso y ligeramente dulce por el coco, sin el fuerte ardor de oxalato de las hojas, como resultado de una cocción larga y paciente.
Sirve 6
Si usa hojas de taro verdaderas, retire la gruesa nervadura central de cada hoja; aquí es donde se acumula la mayor cantidad de oxalato de calcio y lo que causa picazón en la garganta si no se cocina bien. Lave bien y seque. Si sustituye espinacas + col, no es necesario quitar las costillas.
Utilice siempre guantes cuando manipule hojas de taro crudas; su savia puede irritar la piel.
En un bol batir la crema de coco y la leche de coco con la sal y la cebolla picada. Agregue la carne en conserva si la usa.
Coloque 3 hojas exteriores (o un cuadrado grande de hoja de plátano o papel de aluminio) con el lado brillante hacia abajo, superpuestas. Apile de 6 a 8 hojas de taro preparadas en el centro, formando un tazón poco profundo. Vierta unos generosos 80 ml de la mezcla de coco en el centro.
Doble las hojas interiores sobre el relleno como si fueran un paquete, luego levante las hojas exteriores sobre la parte superior para sellarlas, atándolas con hilo de cocina. Repita para hacer 6 paquetes en total.
Coloque los paquetes con la costura hacia abajo en una fuente para hornear honda. Cubra bien con papel aluminio y hornee a 160°C / 320°F durante 75 a 90 minutos. Las hojas deben colapsar por completo y la crema debe dividirse formando una capa de aceite dorado.
El palusami poco cocido es picante y pica en la garganta; en caso de duda, hornee por más tiempo, no por menos tiempo.
Deje reposar los paquetes 10 minutos. Abierto en la mesa: cada comensal echa una cucharada de hojas y el aceite de coco mezclado sobre arroz caliente o taro/fruta del pan hervido.
Utilice crema de coco enlatada espesa de primera presión (marca Aroy-D o Kara); las versiones ligeras o bajas en grasa nunca se dividen en el característico aceite dorado.
Nunca cocines poco las hojas de taro; incluso un ligero crujido significa cristales de oxalato crudos. Hornee hasta que las hojas se vean completamente colapsadas y oscuras.
Las hojas de plátano dan un toque ahumado sutil que no se puede obtener del papel de aluminio. Si los encuentras congelados, descongélalos y pásalos brevemente sobre una llama de gas para que se ablanden antes de envolverlos.
Pisupo palusami: la versión enlatada de carne en conserva, casi universal en la cocina casera moderna de Samoa desde la década de 1950.
Palusami vegano: omita la carne en conserva y agregue una cucharadita de condimento de champiñones a la crema para darle profundidad.
Rourou de Fiji: plato similar, a menudo con un poco de curry en polvo y chile picado añadido a la crema.
Refrigere los paquetes cocidos hasta por 3 días. Vuelva a calentar en un plato tapado a 160°C durante 20 minutos; no meter en el microondas, ya que la salsa de coco se rompe de forma desagradable.
Palusami es anterior al contacto europeo en Samoa y está documentado en relatos misioneros del siglo XIX como un plato dominical y festivo horneado en el horno de tierra umu. La versión de carne en conserva (pisupo) se volvió dominante a mediados del siglo XX, cuando la carne de res enlatada importada llegó a través del comercio de Nueva Zelanda y se integró a la cocina del Pacífico.
Las hojas de taro congeladas se venden en las tiendas de comestibles del Pacífico, Filipinas y el Caribe y son excelentes para palusami: ya están parcialmente descompuestas. Las hojas jóvenes y frescas aparecen estacionalmente en los mercados polinesios.
Sí, una mezcla de espinacas maduras y col rizada se acerca. Utilice aproximadamente un 60 por ciento de espinacas y un 40 por ciento de col y reduzca el tiempo de horneado a 50 minutos, ya que estas hojas están mucho más tiernas.
La picazón en la garganta o la boca significa que las hojas de taro no se cocinaron el tiempo suficiente para descomponer los cristales de oxalato de calcio. Hornee siempre al menos 75 minutos; nunca sirva palusami con hojas que todavía luzcan de color verde brillante e intactas.
Absolutamente: un horno doméstico a 160°C es el sustituto estándar y da excelentes resultados. El umu agrega sabor ahumado pero no es necesario para la textura.
Por porción (220g) · 6 porciones totales
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