Şiş Kebab (brochetas turcas de cordero en cubos a la parrilla)

Acerca de esta receta

Şiş kebab (şiş kebabı), del turco şiş (brocheta), es una de las formas más antiguas y elementales de cocinar en Anatolia: carne sazonada ensartada en una brocheta con forma de espada y mantenida sobre el fuego. A diferencia del kofte o köfte (que utiliza carne molida), şiş utiliza carne de músculo entero en trozos (normalmente paleta de cordero por su contenido ideal de grasa), cortada en trozos uniformes y marinada en una mezcla que ablanda y da sabor sin enmascarar la calidad del cordero en sí. La marinada turca es elegantemente sencilla: jugo de cebolla (nunca picada, que se carboniza y quema), aceite de oliva, pimienta negra y tomillo u orégano secos. Sin pasta de tomate ni yogur en las versiones tradicionales de Estambul y Anatolia; esas adiciones pertenecen a adaptaciones posteriores del restaurante. El kebab se cocina sobre carbón genuino para obtener un humo que el gas no puede replicar, y se le da vuelta cada 2 minutos para garantizar una cocción uniforme y carbonización por todos lados. Servido junto con tomates carbonizados y pimientos verdes sobre una cama de pan lavash con un poco de cebolla untada con zumaque y yogur, el şiş kebab es la cocina turca en su forma más honesta y deliciosa.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gpaletilla de cordero(cortar en cubos de 3 cm, dejar la grasa)
• 1 grandecebolla(rallado; jugo exprimido en la marinada)
• 4 cdaaceite de oliva virgen extra
• 1 cdtapimienta negra
• 1 cdtatomillo seco u orégano seco
• 1 cdtasal
• 4 enterotomates(para asar)
• 4 enteropimientos verdes largos (sivri biber)(para asar)
• 1 grandecebolla(en rodajas finas, mezcladas con zumaque para servir)
• 1 cdazumaque molido(para ensalada de cebolla)
• 2 grandelavash o panes planos(para servir)
• 4 cdayogur espeso(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cordero

   Ralla la cebolla y exprime todo el jugo en un tazón grande; desecha los sólidos o úsalo para otro propósito. Agrega aceite de oliva, pimienta negra, tomillo seco y sal. Agrega los cubos de cordero y revuelve bien. Cubra y deje marinar durante al menos 2 horas, hasta toda la noche en el refrigerador.

   Usar solo el jugo de cebolla (no la pulpa rallada) evita que la cebolla se queme en la parrilla y al mismo tiempo le da su sabor.

2. 2

   Enhebrar las brochetas

   Ensarte los trozos de cordero marinado en brochetas de metal, dejando pequeños espacios entre los cubos para que circule el calor. No empaques demasiado apretado. Trate de 5 a 6 piezas por brocheta.

3. 3

   Preparar cebollas de zumaque

   Mezcle la cebolla en rodajas finas con el zumaque, una pizca de sal y un chorrito de limón. Aplasta con las manos hasta que la cebolla se ablande un poco y adquiera un tono rosado. Dejar de lado.

4. 4

   Asar sobre carbón

   Ase las brochetas sobre carbón caliente o a fuego muy alto, volteándolas cada 2 minutos durante 10 a 12 minutos en total. El cordero debe quedar carbonizado y ligeramente caramelizado por fuera con un interior rosado y jugoso. Ase los tomates y los pimientos al lado, volteándolos, hasta que se quemen y se ablanden.

   Para obtener mejores resultados, utilice una parrilla de carbón. En una parrilla de gas, precaliente al máximo y use la configuración más alta para el carbón.

5. 5

   Descansar y servir

   Deja las brochetas fuera del fuego durante 3 minutos. Calentar brevemente el pan de pita en la parrilla. Extienda el pan y coloque encima las brochetas, las verduras asadas y las cebollas de zumaque. Servir con yogur espeso.

Variaciones

• •

  Tavuk şiş: sustituirlo por trozos de muslo de pollo deshuesados; marinar de manera idéntica y asar durante 8 a 10 minutos.

• •

  Plato mixto şiş: alternar cubitos de cordero con trozos de pimiento verde y cebolla en la brocheta para la presentación del restaurante.

Almacenamiento

Es mejor comer şiş kebab a la parrilla inmediatamente. El kebab cocido sobrante se conserva en el frigorífico durante 2 días; Vuelva a calentar en una sartén caliente para revivir un poco de carbón. El cordero crudo marinado se conserva en el frigorífico durante 24 horas.

Preguntas frecuentes