Clásico şiş kebab turco: cubos de paleta de cordero marinada asados a la parrilla sobre carbón hasta que estén carbonizados por fuera y rosados por dentro, servidos con tomates asados, pimientos y pan plano caliente.
Şiş kebab (şiş kebabı), del turco şiş (brocheta), es una de las formas más antiguas y elementales de cocinar en Anatolia: carne sazonada ensartada en una brocheta con forma de espada y mantenida sobre el fuego. A diferencia del kofte o köfte (que utiliza carne molida), şiş utiliza carne de músculo entero en trozos (normalmente paleta de cordero por su contenido ideal de grasa), cortada en trozos uniformes y marinada en una mezcla que ablanda y da sabor sin enmascarar la calidad del cordero en sí. La marinada turca es elegantemente sencilla: jugo de cebolla (nunca picada, que se carboniza y quema), aceite de oliva, pimienta negra y tomillo u orégano secos. Sin pasta de tomate ni yogur en las versiones tradicionales de Estambul y Anatolia; esas adiciones pertenecen a adaptaciones posteriores del restaurante. El kebab se cocina sobre carbón genuino para obtener un humo que el gas no puede replicar, y se le da vuelta cada 2 minutos para garantizar una cocción uniforme y carbonización por todos lados. Servido junto con tomates carbonizados y pimientos verdes sobre una cama de pan lavash con un poco de cebolla untada con zumaque y yogur, el şiş kebab es la cocina turca en su forma más honesta y deliciosa.
Sirve 4
Ralla la cebolla y exprime todo el jugo en un tazón grande; desecha los sólidos o úsalo para otro propósito. Agrega aceite de oliva, pimienta negra, tomillo seco y sal. Agrega los cubos de cordero y revuelve bien. Cubra y deje marinar durante al menos 2 horas, hasta toda la noche en el refrigerador.
Usar solo el jugo de cebolla (no la pulpa rallada) evita que la cebolla se queme en la parrilla y al mismo tiempo le da su sabor.
Ensarte los trozos de cordero marinado en brochetas de metal, dejando pequeños espacios entre los cubos para que circule el calor. No empaques demasiado apretado. Trate de 5 a 6 piezas por brocheta.
Mezcle la cebolla en rodajas finas con el zumaque, una pizca de sal y un chorrito de limón. Aplasta con las manos hasta que la cebolla se ablande un poco y adquiera un tono rosado. Dejar de lado.
Ase las brochetas sobre carbón caliente o a fuego muy alto, volteándolas cada 2 minutos durante 10 a 12 minutos en total. El cordero debe quedar carbonizado y ligeramente caramelizado por fuera con un interior rosado y jugoso. Ase los tomates y los pimientos al lado, volteándolos, hasta que se quemen y se ablanden.
Para obtener mejores resultados, utilice una parrilla de carbón. En una parrilla de gas, precaliente al máximo y use la configuración más alta para el carbón.
Deja las brochetas fuera del fuego durante 3 minutos. Calentar brevemente el pan de pita en la parrilla. Extienda el pan y coloque encima las brochetas, las verduras asadas y las cebollas de zumaque. Servir con yogur espeso.
Şiş'te kuzunun omuzu buttan çok daha üstündür; ebru, ızgarada sulu sonuçlar verir. Yalın kesimler kurur.
Yağ kapağını kuzu parçalarının üzerinde bırakın; ızgarada kızarır, eti yağlandırır ve lezzet katan karakteristik küçük alevlenmeler yaratır.
Geleneksel Türk ızgara ustası, şişleri çok sıcak kömürlerin üzerinde çok sık çevirir; sürekli çevirme, yanmayı önler ve eşit pişirme sağlar.
Tavuk şiş: kemiksiz tavuk but parçalarının yerine kullanılır; aynı şekilde marine edin y 8-10 dakika ızgara yapın.
Karışık şiş tabağı: Restoran sunumu için alternatif olarak şişte yeşil biber ve soğan parçalarıyla birlikte kuzu küpleri.
Es mejor comer şiş kebab a la parrilla inmediatamente. El kebab cocido sobrante se conserva en el frigorífico durante 2 días; Vuelva a calentar en una sartén caliente para revivir un poco de carbón. El cordero crudo marinado se conserva en el frigorífico durante 24 horas.
El şiş (brocheta) como utensilio de cocina ha sido documentado en Anatolia desde la Edad del Bronce, y la carne en brocheta aparece en registros arqueológicos hititas y posteriores frigios. La cocina del palacio otomano elevó esta práctica a una cocina sofisticada, con cocineros dedicados al kebab (kebapçı), un elemento habitual de las ciudades otomanas. Los primeros restaurantes dedicados al kebab en Estambul datan del siglo XVII, y el şiş kebab ha seguido siendo una piedra angular de la cultura de los restaurantes turcos desde entonces.
Eti parmağınızla bastırın: yumuşak ve yumuşak, çiğ anlamına gelir; biraz yaylı, içi orta pembe anlamına geliyor; sağlam, iyi yapılmış anlamına gelir. Kuzu şiş için orta boy (içi hafif pembe olan) idealdir; daha sulu ve daha lezzetlidir.
Bacak çalışıyor ancak daha ince, bu da ızgarada daha çabuk kuruduğu anlamına geliyor. Ayak kullanıyorsanız ızgara süresini 2-3 dakika azaltın ve dikkatlice izleyin. Omuz gerçekten şişler için daha iyi kesimdir.
Incluso. Derin bir kızartma tepsisine dizilmiş şişlere geçirin (böylece alttan hava dolaşır). 240°C'de 12 dakika kızartın, ardından kömürleşmek için 3 dakika ızgara/kızartma moduna geçin. Kömür kadar iyi değil ama çok saygın.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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