Sisig de Cerdo Filipino
Cara y panceta de cerdo crujientes y chiclosas servidas chisporroteando en un plato de hierro fundido con cebolla, chile, calamansi y huevo: la creación más famosa de Pampanga y una de las grandes comidas de bar del mundo.
Acerca de esta receta
El sisig es uno de los platos más extraordinarios de Filipinas: la cara de cerdo (morro, orejas, mejillas) y la panceta se hierven, se asan hasta quedar chamuscadas y crujientes, luego se pican finamente y se hacen chisporrotear en un plato de hierro ardiente con cebolla, chile, mayonesa y un huevo crudo que se cuece al contacto con el plato. El resultado es un alboroto de texturas —trocitos crujientes de piel, cartílago chicloso, carne tierna— y un sabor que es simultáneamente salado, ácido, picante y rico. Fue inventado en Angeles City, Pampanga, en la década de 1970 y se ha extendido a cada rincón de Filipinas y a los restaurantes filipinos de todo el mundo. El sisig es comida seria para beber: la pareja perfecta para una cerveza San Miguel bien fría.
Ingredientes
Sirve 4
- 500 gpanceta de cerdo(con piel)
- 300 goreja o mejilla de cerdo(o más panceta si no está disponible)
- 1 litroagua(para hervir)
- 1 cucharadasal
- 4 dientesajo
- 1 grandecebolla(finamente picada)
- 3chiles rojos ojo de pájaro(finamente picados)
- 2 cucharadasmayonesa
- 2 cucharadassalsa de soja
- 2calamansi o limas(solo el zumo)
- 1 cucharadasalsa de ostras
- 2huevos
- 2 cucharadasaceite vegetal
Instrucciones
- 1
Hierve el cerdo
Cuece a fuego lento la panceta y la oreja en agua con sal con ajo durante 45 minutos hasta que estén tiernas. Escurre y enfría. Refrigera 1 hora hasta que firmen.
- 2
Asa hasta dorar
Asa o gratina los trozos de cerdo cocidos a fuego alto, girándolos, hasta que la piel esté crujiente y chamuscada en algunos puntos, unos 10 minutos. Alternativamente, fríe en abundante aceite hasta que estén crujientes. Enfría ligeramente, luego pica finamente en trocitos pequeños.
El contraste entre la piel crujiente y la carne tierna es lo que hace al sisig: no te saltes el paso de asar.
- 3
Chisporrotea y sazona
Calienta una sartén de hierro fundido hasta que humee. Añade aceite, luego el cerdo picado. Fríe 3–4 minutos, removiendo, hasta que esté muy crujiente. Añade la cebolla, el chile, la salsa de soja, la salsa de ostras y el zumo de calamansi. Saltea 2 minutos. Añade la mayonesa y mezcla.
- 4
Añade el huevo y sirve
Haz un hueco en el centro y casca los huevos. Remueve rápidamente para que el huevo lo cubra todo. Sirve inmediatamente en la sartén chisporroteante con calamansi extra al lado y arroz blanco al vapor.
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Consejos profesionales
- →
La sartén debe estar humeando al añadir el cerdo: esto es lo que crea el chisporroteo y vuelve aún más crujiente la carne.
- →
El calamansi es un cítrico filipino: sustitúyelo por una mezcla de zumo de lima y naranja si no está disponible.
- →
Para una versión más sencilla, usa solo panceta de cerdo: la oreja es tradicional pero no esencial.
- →
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Variaciones
- •
El sisig de pollo, el sisig de atún y el sisig de tofu son alternativas populares.
- •
Algunas versiones añaden hígado picado para mayor riqueza.
- •
El sisig de bangus (sábalo) es una variación popular de Pampanga.
- •
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
Almacenamiento
Refrigera hasta 2 días. Recalienta en una sartén muy caliente para recuperar el crujido.
Historia y origen
El sisig fue inventado en Angeles City, Pampanga, en la década de 1970 por Lucia Cunanan, conocida como la 'Reina del Sisig'. Creó el plato usando partes de la cabeza del cerdo —consideradas desperdicios— de las bases militares estadounidenses cercanas. Su receta original era una ensalada; cocineros posteriores añadieron el plato chisporroteante y el huevo. El sisig fue declarado plato oficial de Pampanga en 2004. Hoy se considera uno de los platos nacionales de Filipinas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo omitir la oreja de cerdo?
Sí: usa solo panceta de cerdo si no hay oreja disponible. Perderás algo de la característica textura chiclosa, pero el plato seguirá siendo delicioso.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan definidas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente fiel al papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que tengas en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad se sitúa en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción (320g) · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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