Remolachas asadas a fuego lento y ahumadas sobre heno o madera de manzano, servidas con crema agria de rábano picante, semillas de mostaza encurtidas y eneldo fresco.
⭐Inspired by Vladimir Mukhin · 🇷🇺 RussiaEsta receta está inspirada en el movimiento de Nueva Cocina Rusa del chef Vladimir Mukhin y su trabajo en White Rabbit y Krasota en Moscú. La misión de Mukhin ha sido recuperar la cocina rusa anterior a la era soviética — las recetas imperiales, las técnicas indígenas siberianas y las grandes tradiciones rusas de fermentación, ahumado y encurtido que se perdieron en gran medida durante 70 años de cocina estilo cafetería soviética. Este plato canaliza su enfoque: una humilde raíz rusa elevada mediante la técnica (humo), el acompañamiento clásico (crema agria, eneldo, rábano picante) y la presentación moderna.
Sirve 4
Precaliente el horno a 180 °C / 350 °F. Mezcle las remolachas con aceite de oliva, sal y tomillo. Envuelva cada una bien en papel de aluminio. Ase durante 60-75 minutos hasta que un cuchillo entre con facilidad. Deje enfriar ligeramente, retire las pieles (se recomienda usar guantes).
Use remolachas de colores variados — doradas, a rayas y rojas — para mayor profundidad visual.
Hierva las semillas de mostaza con vinagre de arroz, miel, sal y 60 ml de agua durante 8 minutos hasta que estén hinchadas y ligeramente almibaradas. Deje enfriar. Se conservan en el refrigerador durante semanas.
Mezcle la crema agria con el rábano picante rallado, el zumo de limón y una pizca de sal. Refrigere mientras ahuma las remolachas.
Forre una cazuela honda con papel de aluminio, esparza virutas de madera de manzano de manera uniforme, coloque una rejilla encima. Caliente a fuego alto hasta que las virutas humeen. Añada las remolachas peladas, cubra bien con papel de aluminio, reduzca el fuego a bajo. Ahume durante 12-15 minutos hasta que las remolachas sean profundamente aromáticas y bronceadas.
Si no tiene ahumador de estufa, use una cazuela pesada grande con tapa y siga el mismo principio.
Corte las remolachas ahumadas en cuñas. Dispóngalas artísticamente en platos fríos. Coloque puntos de crema de rábano picante alrededor (sin cubrir las remolachas). Esparza generosamente las semillas de mostaza encurtidas y el pan rallado de centeno tostado. Termine con abundante eneldo fresco. Finalice con sal Maldon y pimienta negra molida. Sirva a temperatura ambiente.
Las remolachas de colores variados son visualmente llamativas — intente encontrar doradas y a rayas junto a las rojas.
No pele las remolachas antes de ahumarlas — pélelas después de asarlas y antes de ahumarlas.
Coma a temperatura ambiente — el sabor ahumado es más pronunciado en frío que en caliente.
Sin Ahumador: omita el paso del ahumado — termine las remolachas asadas con una cucharadita de humo líquido mezclado en el aceite.
Carpaccio de Remolacha: corte en láminas finas las remolachas ahumadas frías con una mandolina; disponga en capas planas en los platos.
Las remolachas asadas/ahumadas se conservan 4 días en el refrigerador. Crema y semillas de mostaza encurtidas: 1 semana.
El ahumado y el encurtido son técnicas fundamentales rusas, anteriores a la refrigeración por siglos. La remolacha, el rábano picante, el eneldo y la crema agria son el perfil de sabor básico de la cocina rusa anterior a la era soviética. El movimiento de Nueva Cocina Rusa de Vladimir Mukhin ha hecho más que cualquier otro chef contemporáneo para recuperar y modernizar estas tradiciones en la alta cocina.
Un movimiento surgido entre los chefs de Moscú en la década de 2010 para recuperar la cocina rusa anterior a la era soviética — recetas imperiales, ingredientes regionales, tradiciones de fermentación y ahumado que se perdieron en gran medida durante 70 años de cocina estandarizada en cafeterías soviéticas. Vladimir Mukhin es su figura más visible a nivel internacional.
No — una cazuela pesada con tapa forrada con papel de aluminio funciona bien para el breve tiempo de ahumado utilizado aquí. O simplemente omita el paso del ahumado y añada una cucharadita de humo líquido para una aproximación rápida.
Un movimiento surgido entre los chefs de Moscú en la década de 2010 para recuperar la cocina rusa anterior a la era soviética — recetas imperiales, ingredientes regionales, tradiciones de fermentación y ahumado perdidas en gran medida durante 70 años de cocina estandarizada en cafeterías soviéticas. Vladimir Mukhin es su figura más visible a nivel internacional.
Esta trinidad es el perfil de sabor fundamental de la cocina rusa y de Europa del Este — remolacha terrosa, eneldo fresco, crema agria refrescante. Aparece en el borscht, en el chłodnik polaco, en las ensaladas ucranianas. La combinación es anterior a las fronteras modernas y representa una de las firmas de sabor regionales más reconocibles de la cocina euroasiática.
No — una cazuela pesada forrada con papel de aluminio y un puñado de virutas de madera funciona bien para el breve tiempo de ahumado utilizado aquí. O salte el paso del ahumado y añada una cucharadita de humo líquido al aceite de oliva para una aproximación rápida.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
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