Curry de pescado de Sri Lanka

Acerca de esta receta

El curry de pescado de Sri Lanka está entre los platos de pescado más complejos e intensamente sabrosos del mundo. A diferencia de los currys de pescado indios, la versión cingalesa utiliza curry en polvo tostado (que da a la salsa un sabor más oscuro y terroso), goraka (gamboge, un agente acidulante similar al tamarindo y característico de Sri Lanka), hojas de curry frescas y semillas de fenogreco. La leche de coco se reduce a menudo parcialmente antes de añadirla para crear una salsa más espesa y rica. Se come normalmente con arroz al vapor, parippu (dhal), mallum (verduras salteadas) y pol sambol (relish de coco rallado): una comida que representa el corazón de la cocina casera cingalesa.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gfiletes de pescado blanco firme(como atún, pez rey, bacalao o lubina, cortados en trozos grandes)
• 400 mlleche de coco
• 2 cdaramitas de hojas de curry frescas(unas 20 hojas)
• 1 cdtacebolla grande(cortada fina)
• 0.5 cdtaajo(cortado fino)
• 0.5 cdtajengibre fresco(rallado)
• 1curry en polvo tostado de Sri Lanka(tied in a knot)
• 2chile en polvo(ajustar al picante)
• 1 sprigcúrcuma(10–15 leaves)
• 2 trozossemillas de fenogreco(o 2 cucharadas de pasta de tamarindo)
• 1goraka (gamboge)(o 1 cucharada de pasta de tamarindo disuelta en 2 cucharadas de agua)
• 3aceite de coco o aceite vegetal(minced)
• 1 cmsal(o al gusto)
• 3 cdaagua
• 150 mlchile verde(cortado a lo largo, opcional)
• 1.5 cdtasal
• 1 cdtapimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Marinar el pescado

   Frota los trozos de pescado con la cúrcuma, la mitad del chile en polvo y una pizca de sal. Reserva 10 minutos.

2. 2

   Sofreír las especias y los aromáticos

   Calienta el aceite en una sartén ancha y pesada a fuego medio. Añade las semillas de fenogreco y fríe 30 segundos hasta que se doren (vigila con atención: se queman rápido). Añade las hojas de curry (chisporrotearán), la cebolla, el ajo y el jengibre. Sofríe 8 minutos hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada.

3. 3

   Añadir el curry en polvo y el chile

   Añade el curry en polvo tostado y el chile en polvo restante. Remueve sin parar 2 minutos, añadiendo un chorrito de agua para evitar que se queme, hasta que las especias desprendan aroma.

4. 4

   Añadir la leche de coco y el goraka

   Vierte la leche de coco y el agua. Añade los trozos de goraka (o el líquido de tamarindo). Remueve bien y lleva a un hervor suave. Añade el chile verde si lo usas.

   Los trozos de goraka se añaden enteros y se retiran antes de servir: le dan a la salsa su distintivo sabor amargo y ahumado.

5. 5

   Añadir el pescado

   Introduce con cuidado el pescado marinado en la salsa que hierve suavemente. No remuevas: en su lugar, agita la sartén para evitar que el pescado se rompa. Cocina 12-15 minutos, según el grosor, hasta que el pescado esté hecho y se desmenuce con suavidad.

   Nunca remuevas un curry de pescado con energía: el pescado se romperá. En su lugar, mueve la sartén con suavidad.

6. 6

   Servir

   Prueba y ajusta la sal. Sirve con arroz al vapor, pol sambol y dhal parippu. El curry mejora notablemente al segundo día.

Variaciones

• •

  Usa gambas en lugar de filetes de pescado para una versión más rápida: las gambas se cuecen en 5 minutos.

• •

  Añade medio tomate y un trozo de hoja de pandan a la salsa para mayor complejidad.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón un poco al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un único golpe seco.

Almacenamiento

Refrigera en un recipiente hermético hasta 2 días. Recalienta suavemente para no sobrecocer el pescado. La salsa sola se congela bien hasta 1 mes.

Preguntas frecuentes