Suspiro Limeño (Suspiro de Lima - Postre de mousse de dulce de leche)

Acerca de esta receta

El suspiro limeño es el más poético de todos los postres peruanos, creado por Amparo Ayarza de Gálvez en Lima a finales del siglo XIX o principios del XX y nombrado así por su marido, el poeta José Gálvez, quien lo declaró "tan dulce como el suspiro de una mujer y tan suave como su aliento". El nombre se ha mantenido y el postre sigue siendo un elemento fijo de la tradición culinaria criolla de Lima durante más de un siglo. El postre tiene dos capas distintas. La base es manjar blanco, la versión peruana del dulce de leche, que se elabora cocinando leche condensada azucarada y leche evaporada junto con yemas de huevo hasta que quede espeso, de color caramelo e intensamente dulce. Esta capa se vierte en vasos individuales y se enfría hasta que cuaje. Encima va el elemento que realmente eleva el postre: un merengue hecho con claras de huevo batidas a punto de nieve y luego cocinadas al estilo italiano con un almíbar caliente de vino de Oporto y azúcar, que crea una espuma estable, sedosa y perfumada con vino que se coloca encima o se coloca con una cuchara. Una capa de canela completa la presentación. La interacción de texturas (dulce de leche denso y pegajoso contra el merengue aireado y apenas dulce) y el contraste de la base de caramelo con la fragancia del vino de Oporto hacen del suspiro limeño uno de los postres más sofisticados y memorables de la cocina sudamericana.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 can (400g)leche condensada azucarada
• 1 can (400g)leche evaporada
• 3yemas de huevo
• 1 cdtaextracto de vainilla
• 3claras de huevo(a temperatura ambiente)
• 1 tazaazúcar(para el almíbar de merengue)
• 0.5 tazavino de Oporto(El puerto leonado es tradicional.)
• 0.25 cdtacremor tártaro(para el merengue)
• 1 cdtacanela molida(para quitar el polvo)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la base de manjar blanco

   Combine la leche condensada y la leche evaporada en una cacerola pesada a fuego medio-bajo. Cocine, revolviendo con frecuencia, durante 25 a 35 minutos hasta que la mezcla se espese y adquiera un color caramelo, separándose de los lados de la sartén. Retirar del fuego.

   Revuelva constantemente durante los últimos 10 minutos para evitar que se queme; los azúcares de la leche pueden quemarse rápidamente una vez que la mezcla se espese.

2. 2

   Templar y añadir las yemas de huevo.

   Batir las yemas de huevo en un tazón pequeño. Batir un cucharón de manjar caliente con las yemas de huevo para templarlas y luego verter las yemas templadas nuevamente en la cacerola. Revuelva a fuego lento durante 2 minutos. Agrega la vainilla. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. 3

   Porcionar la base

   Vierta el manjar blanco en 6 vasos o moldes individuales, llenando cada uno hasta la mitad. Refrigere al menos 2 horas hasta que esté completamente cuajado y frío.

4. 4

   Hacer el almíbar de vino de Oporto

   Combine el azúcar y el vino de Oporto en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición sin revolver. Cocine hasta que el almíbar alcance los 118 °C (etapa de bola blanda) en un termómetro para dulces, aproximadamente 8 minutos de cocción a fuego lento.

5. 5

   batir el merengue

   Mientras se cocina el almíbar, bata las claras de huevo con el crémor tártaro en un recipiente limpio hasta que se formen picos suaves. Con la batidora en marcha, vierta el almíbar de oporto caliente en un chorro fino y constante sobre las claras. Continúe batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté espeso, brillante y a temperatura ambiente, aproximadamente 5 minutos.

   El bol debe sentirse frío al tacto cuando el merengue esté listo. El merengue tibio significa que el almíbar no estaba lo suficientemente caliente como para cocinar completamente las claras de huevo.

6. 6

   Cubra y decore

   Coloque o coloque generosamente el merengue de oporto sobre la base de manjar fría. Espolvorea con canela molida. Sirva inmediatamente o refrigere hasta por 2 horas (el merengue comienza a llorar después de eso).

Variaciones

• •

  Agrega una capa de salsa de caramelo entre el manjar y el merengue para darle más riqueza.

• •

  Sustituya el vino de Oporto por pisco (brandy peruano) por un espíritu más peruano en el merengue.

Almacenamiento

Prepare postres individuales hasta 2 horas antes de servir. El merengue comienza a llorar (expulsar líquido) después de 3 a 4 horas de refrigeración. No congelar.

Preguntas frecuentes