Mollejas al Asador

Acerca de esta receta

Las mollejas (mollejas de ternera o timo de res) son la joya de la corona del primer plato del asado argentino (las achuras). Para los no iniciados, llegan como una conversión irreversible: crujientes, dorados, ligeramente caramelizados por fuera por el calor de la parrilla, con un interior increíblemente cremoso, casi lechoso, rico sin ser pesado. Son más suaves y delicados que el hígado, sin el poder férreo del riñón. En Argentina, las mollejas son tratadas con reverencia: se remojan en agua fría para eliminar la sangre, se sancochan brevemente para endurecerlas para la parrilla y luego se colocan directamente sobre brasas de madera dura durante 30 a 40 minutos, rociadas con nada más que sal ocasional y la camaradería de una cocina paciente. El exterior forma una corteza dorada que cruje como la piel de pollo bien cocida. Se sirven con limón y chimichurri, mientras que los cortes de carne más grandes aún están a horas de estar listos. Todo parrillero que se precie sabe que las mollejas, chorizos y morcilla deben llegar primero a la mesa: son el precio de la paciencia.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gMollejas de ternera (mollejas del timo)
• 1 cdavinagre de vino blanco
• 1 cdtasal (para blanquear el agua)
• 1.5 cdasal marina gruesa
• 2limones, cortados por la mitad
• 1 portionchimichurri(ver receta de asado)
• 1 cdtaorégano seco

Instrucciones

1. 1

   remojar

   Coloca las mollejas en un recipiente grande con agua fría con el vinagre. Refrigere de 2 a 4 horas, cambiando el agua dos veces, hasta que el agua salga casi clara. Esto elimina la sangre y produce un resultado más limpio y pálido.

   No se salte el remojo: las mollejas sin remojar tienen un sabor más fuerte y glandular que divide las opiniones. Las mollejas remojadas son suaves y accesibles.

2. 2

   blanquear

   Escurrir y colocar las mollejas en un cazo con agua fría con sal. Llevar a ebullición a fuego medio y luego cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Retirar con una espumadera y transferir inmediatamente a un recipiente con agua helada para detener la cocción. Seque bien.

3. 3

   Prensa (opcional pero tradicional)

   Envuelva las mollejas blanqueadas en un paño de cocina limpio. Coloque una sartén pesada encima. Refrigere durante 30 minutos para reafirmarlos y eliminar el exceso de humedad; esto produce una corteza más uniforme en la parrilla.

4. 4

   preparar la parrilla

   Encienda brasas de madera a una temperatura media-caliente (mantenga la palma de la mano a 15 cm de distancia durante 2 a 3 segundos). Limpie bien la parrilla.

5. 5

   Sazonar y asar

   Sazone generosamente las mollejas con sal gruesa y espolvoree con orégano seco. Colóquelo en la parrilla directamente sobre las brasas. Cocine sin mover durante 15 a 20 minutos hasta que se forme una costra dorada y se suelten de la parrilla de forma natural.

6. 6

   Girar y terminar

   Girar una vez. Ase el otro lado durante 10 a 15 minutos más hasta que esté igualmente dorado. El interior debe estar completamente cocido (no rosado), pero aún cremoso, no gomoso.

7. 7

   servir inmediatamente

   Exprime limón sobre las mollejas y sirve inmediatamente con chimichurri. Hay que comerlos calientes: se endurecen rápidamente.

Variaciones

• •

  Mollejas a la plancha: cocine en una sartén caliente en el interior con un chorrito de aceite de oliva; igualmente buenos, menos ahumados.

• •

  Mollejas rellenas: corte y rellénelas con una mezcla de mozzarella y pimiento asado antes de asar.

Almacenamiento

Es mejor comerlo inmediatamente; las sobras se endurecen significativamente. Si es necesario, refrigere hasta por 1 día y vuelva a calentar en una parrilla muy caliente (no en el microondas) durante 4 minutos.

Preguntas frecuentes