Tahdig (corteza de arroz crujiente persa con azafrán)

Acerca de esta receta

Tahdig (ته دیگ), que significa "fondo de la olla" en persa, es el elemento más preciado de la cocina arrocera iraní: una hazaña de temperatura, sincronización y técnica controladas que produce un disco de arroz con una base increíblemente crujiente, dorada y azafrán y un interior esponjoso que todos los invitados a una mesa persa alcanzan primero. El concepto es simple, pero la ejecución exige práctica: el arroz sancochado se coloca en capas en una olla cuya base se ha preparado con aceite y luego se cuece al vapor bajo una tapa envuelta en tela a un calor precisamente controlado. El paño absorbe el vapor y evita que la condensación gotee, manteniendo el arroz seco y permitiendo que la capa base forme una costra en lugar de guisarse. El azafrán florecido en agua tibia es el sabor esencial: unas cuantas cucharaditas de infusión carmesí mezcladas con una porción de arroz y presionadas contra la base crean el color dorado vivo que hace que el tahdig sea visualmente espectacular cuando se desmolda. En Irán, la calidad de un cocinero a menudo se juzga por su tahdig: una corteza pálida y suave indica que se trata de un novato; un disco dorado profundo, uniforme e intacto es la marca de maestría. El plato se come en prácticamente todas las comidas iraníes y es el centro emocional de la hospitalidad persa.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 garroz basmati(lavado hasta que el agua salga clara, remojado 30 min)
• 1/4 cdtahebras de azafrán(Floreció en 4 cucharadas de agua tibia durante 20 minutos.)
• 3 cdaaceite neutro(o mantequilla clarificada (ghee))
• 2 cdaagua
• 1.5 cdtasal
• 1 cdamantequilla(Opcional, agregado al agua de azafrán para darle riqueza.)

Instrucciones

1. 1

   sancochar el arroz

   Ponga a hervir una olla grande con agua con sal (como agua para pasta). Escurre el arroz remojado y agrégalo al agua hirviendo. Cocine sin tapar durante exactamente 6 a 7 minutos, hasta que el arroz esté tierno por fuera pero aún firme en el centro. Sabor: debe quedar al dente. Escurrir inmediatamente y enjuagar con agua fría para detener la cocción.

   Cocinar poco aquí es mejor que cocinar demasiado. El arroz seguirá cocinándose durante la etapa de cocción al vapor.

2. 2

   Prepara el agua de azafrán

   Triturar en un mortero las hebras de azafrán con una pizca de azúcar. Agregue 4 cucharadas de agua tibia (y mantequilla opcional). Revuelva y deje florecer durante al menos 20 minutos hasta que el líquido adquiera un color naranja dorado intenso y intenso.

3. 3

   Preparar la olla y la base de la base.

   Calienta una olla antiadherente de base pesada (24-26 cm) a fuego medio. Agrega aceite y 2 cucharadas de agua. Mezclar 1,5 tazas de arroz sancochado con toda el agua de azafrán. Extienda este arroz con azafrán en una capa uniforme y firme sobre la base engrasada de la olla.

4. 4

   Agrega el arroz restante

   Apila el resto del arroz blanco encima de la capa de azafrán, amontonándolo suavemente en forma de pirámide. No compactar: ​​la forma piramidal permite que circule el vapor. Con el mango de una cuchara de madera, haga de 3 a 4 agujeros a través del arroz hasta la base para permitir que escape el vapor.

5. 5

   Envuelva la tapa y cocine al vapor.

   Envuelva bien la tapa de la olla con un paño de cocina de algodón limpio. Cubre la olla firmemente. Cocine a fuego medio-alto durante 5 minutos hasta que comience a formarse vapor. Reduzca al nivel de calor más bajo posible. Cocine durante 40 a 45 minutos sin ser molestado.

   El paño es fundamental: absorbe el vapor y mantiene el arroz esponjoso. Sin él, la condensación gotea y la corteza se cuece en lugar de quedar crujiente.

6. 6

   Desmoldar el tahdig

   Retirar del fuego. Coloque la olla sobre un paño húmedo y frío sobre la encimera durante 5 minutos; esto ayuda a soltar la corteza. Retire la tapa con cuidado. Coloque una fuente grande para servir sobre la olla. Sosteniendo ambos firmemente, voltéelos con un solo movimiento. El tahdig debería soltarse como un disco dorado.

Variaciones

• •

  Tahdig de papa: cubra la base con finas rodajas de papa superpuestas antes de agregar el arroz con azafrán; las papas forman una corteza impresionante.

• •

  Tahdig de pan: use lavash fino en lugar de arroz en la capa base para obtener una corteza crujiente con una textura diferente.

• •

  Tahdig de yogur: mezcle la base de arroz con 3 cucharadas de yogur griego y yema de huevo para obtener una corteza más rica y aún más crujiente.

Almacenamiento

Es mejor comer tahdig inmediatamente. El arroz normal sobrante se conserva en el frigorífico durante 3 días. La corteza pierde su crujido pero se puede reavivar brevemente en una sartén caliente y seca.

Preguntas frecuentes