Tam Som (ensalada de pomelo lao)

Acerca de esta receta

Tam som es la versión laosiana de la ensalada de papaya verde que dio lugar a uno de los platos de comida callejera más famosos del mundo (el som tum tailandés). En su tierra natal, Laos, la ensalada se prepara en un gran mortero de piedra y, a diferencia de la versión tailandesa, que casi siempre contiene solo papaya, el tam som lao incorpora con frecuencia gajos de pomelo, pescado fermentado (padaek), camarones secos y salmuera de padaek para obtener un sabor más original y complejo. La técnica de machacar (tam) no es solo para lucirse: magulla suavemente en lugar de hacer puré los ingredientes, liberando jugos mientras mantiene la textura. Lao tam som también incluye con frecuencia un puñado de tomates cherry, frijoles largos y, a veces, flores de plátano en rodajas, lo que crea una ensalada más sustanciosa que su prima tailandesa. El resultado es una explosión brillante, original, ardiente y amarga que los laosianos comen varias veces a la semana como refrigerio y guarnición.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gpapaya verde (inmadura), pelada y cortada en juliana
• 150 ggajos de pomelo, sin membrana
• 100 gfrijoles largos, cortados en trozos de 3 cm
• 10tomates cherry, cortados a la mitad
• 2 cdacamarones secos
• 3chiles ojo de pájaro (o más al gusto)
• 2 dientesajo
• 3 cdajugo de lima
• 2 cdasalsa de pescado
• 1 cdtapadaek (salsa de pescado fermentada de Laos) o salsa de pescado extra
• 1 cdtaazúcar de palma o azúcar moreno
• 2 cdamaní tostado, triturado toscamente

Instrucciones

1. 1

   Golpea los aromáticos

   Coloque los chiles y el ajo en un mortero de piedra grande. Golpee hasta obtener una pasta rugosa; no es necesario que quede completamente suave.

2. 2

   Agrega camarones secos

   Agregue los camarones secos y golpéelos brevemente para desmenuzarlos.

3. 3

   Temporada

   Agrega el jugo de lima, la salsa de pescado, el padaek y el azúcar de palma. Mezclar con el mortero para combinar y disolver el azúcar.

4. 4

   Agregar verduras

   Agregue los frijoles largos y los tomates. Golpee suavemente, lo suficiente para magullar los frijoles y reventar ligeramente los tomates. Agregue la papaya y mezcle con el mortero y una cuchara en lugar de golpear con fuerza.

   El tam som lao debería conservar más textura que el som tum tailandés: resista los golpes excesivos.

5. 5

   agregar pomelo

   Doble los gajos de pomelo suavemente con la mano; se rompen fácilmente y deben quedar en pedazos distintos.

6. 6

   Probar y servir

   Sabor: debe ser ácido, salado, dulce y picante aproximadamente en ese orden. Ajuste el jugo de lima, la salsa de pescado o el azúcar. Cubra con maní tostado y sirva inmediatamente.

Variaciones

• •

  Tam maak huong (versión de mango verde): use mango verde cortado en juliana en lugar de papaya.

• •

  Tam som vegetariano: reemplace los camarones secos y el padaek con jugo de lima extra y una cucharadita de miso.

Almacenamiento

El tam som debe comerse dentro de los 30 minutos posteriores a su preparación; el ácido marchita la papaya rápidamente y se vuelve acuosa. No refrigerar.

Preguntas frecuentes