Tamales Oaxaqueños (Tamales Oaxaqueños en Hojas de Plátano)

Acerca de esta receta

Los tamales oaxaqueños son categóricamente diferentes de los tamales de hoja de maíz del norte y centro de México: están envueltos en hojas de plátano, que imparten un ligero aroma tropical y herbáceo a la masa durante la cocción al vapor, y la masa en sí se vuelve más rica y tierna gracias a una mayor proporción de manteca y la adición de caldo de pollo. El relleno es típicamente mole negro, la salsa de chile ahumada y casi negra de Oaxaca con semillas de chile carbonizadas, múltiples chiles secos y chocolate mexicano, lo que le da a cada tamal una extraordinaria profundidad de sabor como ninguna otra versión. Los tamales existen en Mesoamérica desde hace al menos 3.000 años. El códice azteca Mendoza (alrededor de 1541) documenta numerosas variedades de tamal presentadas como tributo a los gobernantes aztecas. En Oaxaca, la tradición de la hoja de plátano refleja tanto el clima tropical de la región costera de Oaxaca como la abundancia agrícola local. Durante el Día de Muertos en noviembre, los tamales oaxaqueños se colocan en altares (ofrendas) como ofrendas de comida para las almas de los difuntos. El desafío técnico de los tamales radica en la masa: hay que batirla hasta que un pequeño trozo flote en el agua (la 'prueba del agua'), lo que indica que se ha incorporado suficiente aire y grasa para asegurar un resultado ligero y tierno al vapor. La masa poco batida produce tamales densos y gomosos; la masa demasiado batida se esparce en la hoja. Las hojas de plátano se deben pasar brevemente sobre una llama abierta para ablandarlas antes de enrollarlas; una hoja rígida se agrietará y se romperá.

Ingredientes

Sirve 12

• 500 gmasa harina (marca Maseca)(o masa fresca de un mercado latino)
• 250 gmanteca de cerdo(o manteca vegetal; la manteca de cerdo da sabor auténtico)
• 350 mlcaldo de pollo tibio
• 1.5 cdtasal
• 1 cdtapolvo para hornear
• 12 trozoshojas de platano(descongelado si está congelado, cortado en rectángulos de 30x35 cm)
• 500 gcarne de muslo de pollo cocida(triturado; escalfados o asados)
• 400 mlsalsa de mole negro(hecho en casa o en frasco (por ejemplo, pasta de mole negro diluida con caldo))
• 200 gqueso oaxaqueño o mozzarella(cortado en tiras, adición opcional)

Instrucciones

1. 1

   Prepara las hojas de plátano

   Sostenga cada rectángulo de hoja de plátano sobre una llama de gas mediana durante 5 a 10 segundos por lado, moviéndolo constantemente, hasta que la hoja se vuelva verde brillante y se vuelva flexible. Alternativamente, escaldar brevemente en agua hirviendo. Limpia ambos lados con un paño húmedo y reserva.

   Las hojas blandas son esenciales: las hojas rígidas se agrietan cuando intentas doblar el tamal.

2. 2

   batir la masa

   Batir la manteca de cerdo con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que esté muy esponjosa y ligera, aproximadamente 3 minutos. Agregue la masa harina, la sal, el polvo para hornear y el caldo tibio alternativamente, batiendo continuamente, hasta que se forme una masa suave y ligera. La masa estará lista cuando una pequeña bola que se deja caer en un vaso de agua fría flota en la superficie.

3. 3

   preparar el relleno

   Mezcle el pollo desmenuzado con suficiente mole negro para cubrirlo generosamente; el relleno debe quedar picante pero no chorreante. Probar y rectificar de sal.

4. 4

   Armar los tamales

   Coloque una hoja de plátano ablandada sobre una superficie de trabajo, con el lado brillante hacia arriba. Extienda una fina capa de masa (de unos 3 mm de espesor, dejando un borde de 3 cm en todos los lados) sobre la mitad de la hoja. Coloque 2 o 3 cucharadas de relleno de mole de pollo en el centro de la masa. Dobla la hoja para encerrar el relleno, luego dobla los extremos hacia abajo. Las capas de masa deben sellarse alrededor del relleno.

   Mantenga las porciones de masa iguales: aproximadamente 80 g por tamal. El llenado excesivo provoca fugas durante la cocción al vapor.

5. 5

   Atar y apilar

   Ata cada tamal con una tira fina de hoja de plátano o hilo de cocina. Apílelos en una canasta vaporera con la costura hacia abajo o en posición vertical. No los empaques demasiado apretados: es necesario que el vapor circule.

6. 6

   vapor

   Ponga a hervir una olla grande con agua. Coloque la canasta vaporera sobre el agua hirviendo. Cubra bien y cocine al vapor a fuego medio durante 75 a 90 minutos, verificando el nivel del agua cada 30 minutos. Los tamales estarán listos cuando la masa se desprenda limpiamente de la hoja de plátano.

7. 7

   Descansar y servir

   Retire los tamales de la vaporera y deje reposar 10 minutos antes de abrirlos; la masa debe endurecerse. Sirva en hoja de plátano, dejando que los invitados se desenvuelvan en la mesa. Sirva con mole negro tibio adicional y salsa verde a un lado.

Variaciones

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  Tamales de rajas con queso: relleno de tiras de poblano asadas y queso oaxaqueño en lugar de mole de pollo, la versión vegetariana más popular en Oaxaca.

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  Tamales de mole amarillo: un relleno más ligero hecho con mole amarillo oaxaqueño (a base de guajillo, sin chocolate) y judías verdes, común en la región de los Valles de Oaxaca.

Almacenamiento

Los tamales al vapor se conservan refrigerados hasta por 5 días o congelados hasta por 3 meses. Vuelva a calentarlo al vapor durante 15 a 20 minutos (preferiblemente) o en el microondas en el envoltorio de hoja de plátano, dándole vuelta hasta la mitad, durante 2 a 3 minutos. Nunca recalientes en un horno seco: la masa se seca.

Preguntas frecuentes