La icónica tarta francesa de manzana caramelizada al revés: manzanas doradas y mantecosas anidadas en un caramelo profundo sobre una base de hojaldre, volcada en caliente para revelar un deslumbrante glaseado de caramelo.
La Tarte Tatin nació de un feliz accidente en el Hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron a finales del siglo XIX, cuando las hermanas Tatin supuestamente pusieron una tarta de manzana olvidada en el horno del revés e inventaron una leyenda. La genialidad del plato reside en su caramelo: las manzanas y el azúcar se cuecen juntos en la sartén hasta que los jugos se reducen a un rico caramelo ámbar antes de colocar la tapa de hojaldre encima y hornear todo en el horno. Al volcarla, la fruta queda brillante y bruñida, el hojaldre perfectamente crujiente. Se sirve clásicamente templada con una generosa cucharada de crème fraîche o una bola de helado de vainilla.
Sirve 6
Pela, corta en cuartos y descorazona las manzanas. Sécalas con papel de cocina: el exceso de humedad es el enemigo de un buen caramelo. Reserva.
En una sartén apta para horno de 24 cm o un molde para tarte Tatin, funde la mantequilla a fuego medio. Añade el azúcar en una capa uniforme y cocina, sin remover, hasta que el azúcar se funda y se vuelva un caramelo ámbar oscuro, 8-10 minutos. Gira la sartén de vez en cuando, pero no remuevas. Añade la vainilla y una pizca de sal.
Vigila el caramelo con atención: pasa de ámbar a quemado muy rápido. Retíralo del fuego cuando alcance un rico color caoba.
Retira del fuego. Coloca los cuartos de manzana bien apretados, con el lado cortado hacia arriba, en círculos concéntricos sobre el caramelo. Encogerán al cocerse, así que apriétalas todo lo posible. Devuelve al fuego medio y cocina 15 minutos, bañando las manzanas con el caramelo de vez en cuando, hasta que se ablanden y el caramelo esté espeso y burbujeante.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Extiende el hojaldre en un círculo apenas mayor que la sartén. Coloca el hojaldre sobre las manzanas, remetiendo los bordes por los lados de la sartén para encerrar la fruta. Pincha el hojaldre unas veces con un tenedor para que escape el vapor.
Hornea en el horno precalentado 25-30 minutos hasta que el hojaldre esté bien dorado y cocido. Retira y deja reposar en la sartén exactamente 5 minutos: ni un segundo más o el caramelo se endurecerá.
Coloca una fuente grande sobre la sartén. En un movimiento decidido, vuelca la tarta sobre la fuente. Levanta la sartén con cuidado. Recoloca cualquier trozo de manzana que se haya movido. Sirve templada con crème fraîche o helado de vainilla.
Usa una sartén de fondo grueso apta para horno: el hierro fundido o el acero inoxidable son ideales.
El hojaldre de mantequilla da el mejor sabor. Evita el hojaldre hecho con grasas vegetales.
La tarta debe volcarse a los 5-10 minutos de salir del horno. Si se deja demasiado, el caramelo se endurece y el hojaldre se pega.
Las manzanas Granny Smith mantienen mejor su forma; las Cox o Braeburn dan un sabor más dulce y complejo.
Tarte Tatin de pera: sustituye las manzanas por peras Conference firmes y añade un chorrito de Calvados al caramelo.
Tarte Tatin de plátano: usa plátanos algo verdes, cortados a lo largo por la mitad, para una versión tropical rápida.
Tarte Tatin salada: hazla con chalotas, gruyère y tomillo para un entrante impresionante.
Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón un poco al alza para compensar.
Mejor consumirla el día que se hace. Las sobras pueden refrigerarse y recalentarse suavemente en horno bajo, aunque el hojaldre perderá algo de su crujiente.
El plato debe su nombre a las hermanas Tatin, Caroline y Stéphanie, que regentaban el Hôtel Tatin en Lamotte-Beuvron. Si la presentación al revés fue accidental o deliberada sigue siendo objeto de delicioso debate.
Puedes cocer las manzanas en el caramelo y dejarlas en la sartén durante varias horas. Añade el hojaldre y hornea cuando vayas a servir.
Si el caramelo cristaliza, añade un chorrito de agua y calienta suavemente, removiendo, hasta que se disuelva de nuevo en un líquido liso.
Sí; la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Por porción · 6 porciones totales
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