La legendaria pechuga a la barbacoa del centro de Texas: pechuga entera sazonada solo con sal y pimienta, ahumada a fuego lento y lento sobre post roble hasta que la corteza esté negra y la carne esté tierna y temblorosa.
La pechuga ahumada de Texas es posiblemente la mayor expresión de la barbacoa estadounidense: una pechuga entera (tanto los músculos planos como los puntiagudos, 5 a 7 kg combinados) frotada con nada más que sal gruesa y pimienta negra gruesa, luego ahumada sobre madera de roble a 107-121°C durante 12 a 16 horas hasta que la grasa se haya derretido por completo, el colágeno se haya convertido en gelatina y el exterior haya desarrollado una corteza gruesa, casi negra como la caoba. corteza crujiente y de sabor intenso. Por dentro, la carne es mantecosa, tierna y con un anillo de humo rosado que recorre todo el perímetro de cada rebanada. El método es la barbacoa del centro de Texas, iniciada por carniceros inmigrantes alemanes y checos en ciudades como Lockhart, Luling y Taylor a finales del siglo XIX. Estos carniceros comenzaron a fumar cortes de carne no vendidos sobre leña en fosos abiertos para conservarlos y venderlos; los clientes comenzaron a comer en el mostrador de la carnicería y nació una tradición. Famosa por su austeridad, la barbacoa del centro de Texas utiliza exclusivamente sal y pimienta, confiando en la carne, el humo y el tiempo para hacer el trabajo. No se aplica salsa durante la cocción; solo se sirve opcionalmente como acompañamiento. La gestión de la temperatura lo es todo. La pechuga se detiene a una temperatura de entre 65 y 71 °C (el 'estancamiento'), ya que el enfriamiento por evaporación de la superficie de la carne mantiene la temperatura constante durante horas; los maestros de parrilla novatos a menudo entran en pánico y aumentan el calor, lo que endurece la carne. La solución es paciencia o envolver la pechuga en papel de estraza (no en papel de aluminio) después de que la corteza se endurezca, lo que acelera el estancamiento sin que la corteza se cocine al vapor.
Sirve 12
Coloque la pechuga con la grasa hacia arriba. Recorte la capa de grasa hasta que tenga un grosor uniforme de 6 a 8 mm, suficiente para rociar la carne, pero no tan gruesa como para que no se deshaga. Elimine los nudos de grasa duros y cerosos (llamados "grasa de la cubierta") entre la parte plana y la punta, ya que no se desgastarán. Recorta los bordes sueltos o delgados del piso que se secarían y quemarían. Una pechuga bien recortada es aerodinámica y se cocina de manera uniforme.
Un cuchillo para deshuesar o un cuchillo afilado de 25 cm facilitan mucho el recorte. Recorte en frío: la grasa es más firme y segura para trabajar con ella.
Mezclar sal y pimienta en partes iguales por volumen. Sazone la pechuga generosamente por todos lados; desea una corteza de condimento visible y uniforme. No seas tímido. El frote debería verse más de lo que crees que es correcto. Deje reposar la pechuga sazonada descubierta en el refrigerador durante la noche (8 a 12 horas) o a temperatura ambiente 1 hora antes de ahumar.
Lleve su ahumador a una temperatura estable de 107 a 115 °C (225 a 240 °F). Utilice madera de roble como combustible principal: produce un humo suave y dulce que complementa la carne de res sin dominarla. Agregue trozos de madera de manera constante para mantener un humo azul fino (no un humo blanco espeso, que hace que la pechuga sea amarga). Una bandeja de agua en el ahumador agrega humedad y ayuda a que la corteza se asiente de manera uniforme.
Coloque la pechuga con la grasa hacia arriba en el ahumador. Coloque la punta (extremo más grueso) hacia la fuente de calor. Cierre la tapa y resista abrirla durante las primeras 3 a 4 horas. Deja que el humo actúe. La superficie se oscurecerá progresivamente.
El lado de la grasa hacia arriba permite que la grasa extraída rocíe el músculo plano más magro a medida que gotea. Algunos pitmasters prefieren el lado grueso hacia abajo para proteger el piso; ambos funcionan.
Después de 5 a 7 horas, la temperatura interna se estabilizará, generalmente entre 65 y 71 °C, y puede mantenerse así durante 2 a 4 horas a medida que la humedad se evapora de la superficie de la carne. Esto es normal; no aumente la temperatura. Espere o envuelva bien la pechuga en dos capas de papel de estraza rosa sin encerar (no en papel de aluminio; el papel de aluminio se vaporiza y suaviza la corteza). Después de envolver, regrese al ahumador y la temperatura volverá a subir.
La pechuga no se hace a una temperatura específica, sino cuando una sonda (termómetro, brocheta o palillo de dientes) se desliza en la parte más gruesa de la parte plana sin resistencia, como si se empujara sobre mantequilla blanda. Esto suele ocurrir a una temperatura interna de 93 a 97 °C, después de 12 a 16 horas de tiempo total de cocción.
La prueba de sonda en el piso es el estándar de oro. La punta siempre se sentirá sensible primero; siempre revise la parte plana.
Retire la pechuga del ahumador (aún envuelta) y déjela reposar en una hielera (Yeti o similar) aislada con toallas durante un mínimo de 1 hora, idealmente de 2 a 4 horas. El reposo permite que la gelatina convertida en colágeno se redistribuya a través de la carne y las fibras se relajen. Una pechuga bien reposada es muchísimo más jugosa que una cortada inmediatamente.
Desenvuelve la pechuga. Separe la punta de la parte plana cortando la capa de grasa entre ellas. Corte la parte plana a contrapelo en rodajas de 1 cm de grosor; busque que la fibra corra a lo largo. La punta se puede dividir en cubos en "extremos quemados". Sirva sobre papel de estraza con pan blanco, pepinillos y cebolla blanca cruda en rodajas.
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İstediğiniz şey ince mavi dumandır; kalın, dalgalı beyaz duman görürseniz, ateşiniz boğulur ve göğüs etinin acı olmasına neden olur. Brisketi eklemeden önce ateşin nefes almasını sağlayın.
Kasap kağıdıyla sarma, Franklin BBQ yöntemidir; duraklamayı hızlandırırken nemin dışarı çıkmasına izin verir (böylece kabuk sağlam kalır). Folyo işe yarar ancak kabuğu yumuşatan bir kızgınlık ortamı yaratır.
Özel bir sigara içiciniz yoksa, bir tarafına kömür yerleştirilmiş ve periyodik olarak odun parçaları eklenmiş bir su ısıtıcısı ızgarası kullanın - iki bölgeli dolaylı ısı, 107°C'de kömür, soğuk tarafta göğüs eti.
Yanmış uçlar: İlk dumandan sonra yağlı noktayı 3 cm'lik parçalar halinde küp küp doğrayın, biraz sos ve esmer şekerle karıştırın, her tarafı karamelize olup çıtır çıtır olana kadar 1-2 saat boyunca üstü açık tütsülemeye geri dönün.
Fırın göğüs eti: aynı şekilde baharatlayın, bir tavada kızartın, ardından 135°C'de 6-8 saat boyunca et suyuyla birlikte kızartın. Duman halkası yok ama gerçekten hassas. Kabuğu oluşturmak için 1 saat boyunca açıkta bitirin.
Estos son los mejores tacos: Arta kalan göğüs etini ince dilimleyin and mısır ekmeği üzerinde salsa verde, doğranmış beyaz soğan y Austin taco mağazalarının vazgeçilmezi olan kişniş ile servis yapın.
La pechuga entera sin cortar se mantiene envuelta en papel de estraza en el refrigerador durante 5 días. La pechuga en rodajas se conserva durante 3 días; guarde las rodajas en su propio jugo en un recipiente hermético. Vuelva a calentar las rodajas en una sartén tapada con un chorrito de caldo de res a 150°C durante 15 minutos para restaurar la humedad. La pechuga se congela bien durante 3 meses; Descongelar durante la noche en el refrigerador.
La pechuga a la barbacoa del centro de Texas nació en los mercados de carne de las comunidades de inmigrantes alemanes y checos que se establecieron en Hill Country y las ciudades circundantes a mediados y finales del siglo XIX. Los carniceros de Lockhart, Elgin, Luling y Taylor ahumaban los cortes de carne de res no vendidos sobre madera de roble y nuez local para evitar que se estropearan; los clientes comenzaron a comer en el mostrador de la carnicería, estableciendo una tradición de cenar en el restaurante que continúa hoy en día. Kreuz Market (fundado en 1900) y Black's Barbecue (fundado en 1932) en Lockhart se encuentran entre los establecimientos de barbacoas del centro de Texas en funcionamiento continuo más antiguos. El estilo minimalista de sal y pimienta centrado en la pechuga alcanzó prominencia nacional gracias a Aaron Franklin, quien abrió Franklin Barbecue en Austin en 2009.
Post meşe, geleneksel Orta Teksas ağacıdır; sığır eti üzerinde hakimiyet kurmadan onu tamamlayan hafif, orta yoğunlukta bir duman üretir. Hickory, biraz daha güçlü duman tadıyla kabul edilebilir bir alternatiftir. Göğüs eti için mezquite'den kaçının: sıcak yanar ve 12 saatten fazla piştikten sonra acıya dönüşen güçlü, keskin bir duman üretir.
Puesto, iç sıcaklığın genellikle 65–71°C (150–160°F) arasında yükselmenin birkaç saat boyunca durduğu bir platodur. Bunun nedeni buharlaşmalı soğutmadır; et yüzeyinden ayrılan nem, sigara içen kişinin sıcaklığı yükseltmesi kadar hızlı bir şekilde sıcaklığı düşürür. Si es sabırdır (geçecektir) o etini pembe kasap kağıdına sarmaktır, bu da buharlaşmayı azaltır ve sıcaklığın tekrar yükselmesine yardımcı olur.
Tek gösterge olarak iç sıcaklığı göz ardı edin; prob hissi gerçek testtir. Si usa un termómetro o un termómetro, asegúrese de que no esté funcionando correctamente. Yumuşatılmış tereyağına batırır gibi sıfır dirençle kaydığında göğüs eti tamamdır. La temperatura ambiente entre 93 y 97 °C es máxima.
Kuru göğüs etleri hemen hemen her zaman üç sorundan birinden kaynaklanır: az pişmiş düz (bağ dokusu jelatine dönüşmemiş ve et sıkıdır), Yetersiz dinlenme süresi (dilimlemek tüm meyve sularının anında tükenmesine neden olur) veya çok yağsız et (Seçili sınıf göğüs etinde uzun bir pişirme boyunca nemli kalmayı sağlayacak ebru yoktur). Seçim o Prime'ı seçin, iyice yumuşayana kadar pişirin ve en az 1 saat dinlenin.
Por porción (250g) · 12 porciones totales
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