Pechuga ahumada de Texas

Acerca de esta receta

La pechuga ahumada de Texas es posiblemente la mayor expresión de la barbacoa estadounidense: una pechuga entera (tanto los músculos planos como los puntiagudos, 5 a 7 kg combinados) frotada con nada más que sal gruesa y pimienta negra gruesa, luego ahumada sobre madera de roble a 107-121°C durante 12 a 16 horas hasta que la grasa se haya derretido por completo, el colágeno se haya convertido en gelatina y el exterior haya desarrollado una corteza gruesa, casi negra como la caoba. corteza crujiente y de sabor intenso. Por dentro, la carne es mantecosa, tierna y con un anillo de humo rosado que recorre todo el perímetro de cada rebanada. El método es la barbacoa del centro de Texas, iniciada por carniceros inmigrantes alemanes y checos en ciudades como Lockhart, Luling y Taylor a finales del siglo XIX. Estos carniceros comenzaron a fumar cortes de carne no vendidos sobre leña en fosos abiertos para conservarlos y venderlos; los clientes comenzaron a comer en el mostrador de la carnicería y nació una tradición. Famosa por su austeridad, la barbacoa del centro de Texas utiliza exclusivamente sal y pimienta, confiando en la carne, el humo y el tiempo para hacer el trabajo. No se aplica salsa durante la cocción; solo se sirve opcionalmente como acompañamiento. La gestión de la temperatura lo es todo. La pechuga se detiene a una temperatura de entre 65 y 71 °C (el 'estancamiento'), ya que el enfriamiento por evaporación de la superficie de la carne mantiene la temperatura constante durante horas; los maestros de parrilla novatos a menudo entran en pánico y aumentan el calor, lo que endurece la carne. La solución es paciencia o envolver la pechuga en papel de estraza (no en papel de aluminio) después de que la corteza se endurezca, lo que acelera el estancamiento sin que la corteza se cocine al vapor.

Ingredientes

Sirve 12

• 5.5 kgpechuga entera(Grado USDA Choice o superior, sin recortar)
• 3 cdasal kosher gruesa(Cristal de diamante o Morton)
• 3 cdapimienta negra molida gruesa(Malla 16 si está disponible)
• Poste de trozos o troncos de madera de roble(o nogal americano como segunda opción; Evite el mezquite para cocciones largas.)
• Papel de carnicero (papel melocotón)(para envolver (opcional pero recomendado))

Instrucciones

1. 1

   Recortar la pechuga

   Coloque la pechuga con la grasa hacia arriba. Recorte la capa de grasa hasta que tenga un grosor uniforme de 6 a 8 mm, suficiente para rociar la carne, pero no tan gruesa como para que no se deshaga. Elimine los nudos de grasa duros y cerosos (llamados "grasa de la cubierta") entre la parte plana y la punta, ya que no se desgastarán. Recorta los bordes sueltos o delgados del piso que se secarían y quemarían. Una pechuga bien recortada es aerodinámica y se cocina de manera uniforme.

   Un cuchillo para deshuesar o un cuchillo afilado de 25 cm facilitan mucho el recorte. Recorte en frío: la grasa es más firme y segura para trabajar con ella.

2. 2

   Sazone generosamente

   Mezclar sal y pimienta en partes iguales por volumen. Sazone la pechuga generosamente por todos lados; desea una corteza de condimento visible y uniforme. No seas tímido. El frote debería verse más de lo que crees que es correcto. Deje reposar la pechuga sazonada descubierta en el refrigerador durante la noche (8 a 12 horas) o a temperatura ambiente 1 hora antes de ahumar.

3. 3

   Despide al fumador

   Lleve su ahumador a una temperatura estable de 107 a 115 °C (225 a 240 °F). Utilice madera de roble como combustible principal: produce un humo suave y dulce que complementa la carne de res sin dominarla. Agregue trozos de madera de manera constante para mantener un humo azul fino (no un humo blanco espeso, que hace que la pechuga sea amarga). Una bandeja de agua en el ahumador agrega humedad y ayuda a que la corteza se asiente de manera uniforme.

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   Fumar con la grasa hacia arriba

   Coloque la pechuga con la grasa hacia arriba en el ahumador. Coloque la punta (extremo más grueso) hacia la fuente de calor. Cierre la tapa y resista abrirla durante las primeras 3 a 4 horas. Deja que el humo actúe. La superficie se oscurecerá progresivamente.

   El lado de la grasa hacia arriba permite que la grasa extraída rocíe el músculo plano más magro a medida que gotea. Algunos pitmasters prefieren el lado grueso hacia abajo para proteger el piso; ambos funcionan.

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   Navegar por el puesto

   Después de 5 a 7 horas, la temperatura interna se estabilizará, generalmente entre 65 y 71 °C, y puede mantenerse así durante 2 a 4 horas a medida que la humedad se evapora de la superficie de la carne. Esto es normal; no aumente la temperatura. Espere o envuelva bien la pechuga en dos capas de papel de estraza rosa sin encerar (no en papel de aluminio; el papel de aluminio se vaporiza y suaviza la corteza). Después de envolver, regrese al ahumador y la temperatura volverá a subir.

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   Cocine hasta que quede tierno

   La pechuga no se hace a una temperatura específica, sino cuando una sonda (termómetro, brocheta o palillo de dientes) se desliza en la parte más gruesa de la parte plana sin resistencia, como si se empujara sobre mantequilla blanda. Esto suele ocurrir a una temperatura interna de 93 a 97 °C, después de 12 a 16 horas de tiempo total de cocción.

   La prueba de sonda en el piso es el estándar de oro. La punta siempre se sentirá sensible primero; siempre revise la parte plana.

7. 7

   Descanso: esto es obligatorio

   Retire la pechuga del ahumador (aún envuelta) y déjela reposar en una hielera (Yeti o similar) aislada con toallas durante un mínimo de 1 hora, idealmente de 2 a 4 horas. El reposo permite que la gelatina convertida en colágeno se redistribuya a través de la carne y las fibras se relajen. Una pechuga bien reposada es muchísimo más jugosa que una cortada inmediatamente.

8. 8

   Cortar y servir

   Desenvuelve la pechuga. Separe la punta de la parte plana cortando la capa de grasa entre ellas. Corte la parte plana a contrapelo en rodajas de 1 cm de grosor; busque que la fibra corra a lo largo. La punta se puede dividir en cubos en "extremos quemados". Sirva sobre papel de estraza con pan blanco, pepinillos y cebolla blanca cruda en rodajas.

Variaciones

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  Puntas quemadas: corte la punta grasa en trozos de 3 cm después del primer humo, mezcle con un poco de salsa y azúcar morena, vuelva a ahumar sin tapar durante 1 a 2 horas hasta que esté caramelizada y crujiente por todos lados.

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  Pechuga al horno: sazone del mismo modo, dore en una sartén y luego cocínela tapada a 135 °C durante 6 a 8 horas con caldo de res. Sin anillo de humo pero realmente tierno. Termine descubierto 1 hora para formar corteza.

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  Tacos de pechuga: corte finamente las sobras de pechuga y sírvalas sobre tortillas de maíz con salsa verde, cebolla blanca picada y cilantro, un alimento básico de las taquerías de Austin.

Almacenamiento

La pechuga entera sin cortar se mantiene envuelta en papel de estraza en el refrigerador durante 5 días. La pechuga en rodajas se conserva durante 3 días; guarde las rodajas en su propio jugo en un recipiente hermético. Vuelva a calentar las rodajas en una sartén tapada con un chorrito de caldo de res a 150°C durante 15 minutos para restaurar la humedad. La pechuga se congela bien durante 3 meses; Descongelar durante la noche en el refrigerador.

Preguntas frecuentes