Pastel Tres Leches

Acerca de esta receta

Tres leches, literalmente 'tres leches', es uno de los postres más queridos en América Latina: un bizcocho ligero y aireado horneado hasta que esté dorado, luego perforado por todas partes y bañado en una mezcla de leche condensada azucarada, leche evaporada y crema espesa mientras aún está caliente, para que el pastel absorba cada gota y se transforme de un bizcocho seco en un dulce tembloroso, profundamente húmedo, casi parecido a un pudín. Cubierto con montañas de crema batida ligeramente endulzada y servido frío, se encuentra en mesas de cumpleaños, quinceañeras, bodas y días festivos desde México hasta Argentina. La técnica del tres leches se basa en la estructura única de un bizcocho estilo genovés: los huevos batidos le dan al bizcocho una miga muy porosa, parecida a una espuma, que actúa como una esponja, capaz de absorber enormes cantidades de líquido sin disolverse. La mezcla de tres leches (partes aproximadamente iguales de los tres productos lácteos) crea una saturación similar a la de una natilla que es rica sin ser empalagosa, ya que el dulzor de la leche condensada se equilibra con la concentración de la leche evaporada y la grasa de la crema fresca. Es mejor remojarlo tibio, con el pastel todavía en el molde para hornear y verterlo en etapas para que el líquido se absorba gradualmente. Argentina tiene una fuerte tradición de tres leches, particularmente la variante cubierta con crema batida de dulce de leche en lugar de crema batida simple, una combinación que combina maravillosamente los dos elementos más ricos de la tradición pastelera argentina. El pastel siempre se refrigera al menos 4 horas (preferiblemente durante la noche) para permitir que el remojo de lácteos impregne completamente cada migaja y para que se asiente la cobertura de crema batida.

Ingredientes

Sirve 12

• 5 grandehuevos(separados)
• 200 gazúcar
• 200 gharina para todo uso
• 1 cdtapolvo para hornear
• 1 cdtaextracto de vainilla
• 60 mlleche entera
• 395 gleche condensada azucarada(1 lata)
• 370 mlleche evaporada(1 lata)
• 250 mlcrema espesa(para el remojo de leche)
• 500 mlcrema espesa(frío, para cubrir con crema batida)
• 3 cdaazúcar en polvo(para la cobertura de crema batida)
• 1 cdtaextracto de vainilla(para la crema batida)
• 1 cdtacanela molida(para quitar el polvo, opcional)

Instrucciones

1. 1

   Hornear el bizcocho

   Precalienta el horno a 175°C (350°F). Engrasa un molde para horno rectangular de 23x33 cm. Batir las yemas de huevo con el azúcar con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que estén de color amarillo pálido y tripliquen su volumen, aproximadamente 5 minutos. Agrega la vainilla y la leche; mezclar brevemente. Tamice la harina y el polvo para hornear; dóblelo suavemente hasta que esté combinado. Batir las claras de huevo a punto de nieve en un recipiente aparte; incorporar a la masa en tres adiciones. Vierta en el molde preparado y hornee de 25 a 30 minutos hasta que esté dorado y al pincharlo salga limpio.

   Doblar las claras con cuidado es fundamental: la estructura aireada que crees ahora es la que contendrá toda esa leche más adelante. Mezclar demasiado desinfla las claras y produce una torta densa y pesada que no se empapa de manera uniforme.

2. 2

   perforar el pastel

   Retirar del horno y, mientras aún está caliente, utilizar una brocheta, un tenedor o un palillo para perforar toda la superficie del bizcocho a intervalos de 2 cm, hasta llegar al fondo del molde. Esto crea los canales a través de los cuales se remojará la mezcla de tres leches.

3. 3

   Mezclar y verter las tres leches.

   Batir la leche condensada azucarada, la leche evaporada y la crema espesa. Vierta tres cuartas partes de esta mezcla lenta y uniformemente sobre el bizcocho caliente y perforado. Deja que el bizcocho absorba el líquido durante 5 minutos y luego vierte encima el resto de la mezcla de leche. El pastel tendrá un aspecto alarmantemente líquido, esto es correcto.

4. 4

   refrigerar

   Deje que el pastel se enfríe a temperatura ambiente, luego cubra y refrigere al menos 4 horas o toda la noche. El bizcocho absorberá todo el líquido y quedará profundamente húmedo y tembloroso.

5. 5

   Hacer la cobertura de crema batida

   Batir la crema espesa fría con el azúcar en polvo y la vainilla hasta obtener picos suaves y esponjosos. No bata demasiado hasta obtener picos rígidos; la cobertura debe quedar suave y como una nube.

6. 6

   Cubra y sirva

   Extienda generosamente la nata montada sobre el bizcocho frío y remojado. Espolvoree ligeramente con canela molida si lo desea. Cortar en cuadritos y servir frío con la leche acumulada en el fondo de la sartén sobre cada rebanada.

Variaciones

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  Tres leches de café: agregue 2 cucharadas de espresso en polvo a la mezcla de tres leches para obtener una variación de café que contrarreste maravillosamente la dulzura.

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  Tres leches de coco: sustituye la crema espesa por crema de coco tanto en el remojo de leche como en la cobertura; decora con coco rallado tostado.

Almacenamiento

Tres leches se conserva refrigerado hasta por 4 días, cubierto con film transparente. El pastel continúa absorbiendo líquido gradualmente; los días 2 y 3 a menudo se consideran óptimos. No lo congele: el líquido de remojo de los lácteos se separa al congelarse y la textura se vuelve granular.

Preguntas frecuentes