Lokum (delicia turca con agua de rosas y pistachos)

Acerca de esta receta

Lokum (لوقوم), conocido internacionalmente como delicia turca, es uno de los mejores dulces del mundo: un dulce de textura única elaborado con harina de maíz y azúcar hervido a una temperatura específica, luego aromatizado y fijado en una sustancia gelatinosa, pero no gelatinosa, que no tiene un equivalente preciso en la repostería occidental. La textura del lokum genuino es casi imposible de describir para alguien que solo ha comido las versiones comerciales importadas y demasiado endulzadas: el lokum bien hecho es sedoso, maleable, ligeramente masticable pero nunca duro, y tiene una cualidad que se derrite en la lengua y libera su perfume lentamente. El sabor otomano clásico es el agua de rosas (el agua de rosas intensamente floral específica de Isparta o Edirne) combinada con pistachos verdes que brindan contraste de color, crujido y sabor a nuez. Lokum fue creado por primera vez en Estambul por el pastelero Ali Muhiddin Hacı Bekir, quien abrió su tienda en Hamidiye Caddesi de Estambul en 1777, un establecimiento que todavía funciona en la actualidad. El dulce fue traído a Europa por viajeros británicos en el siglo XIX, quienes cambiaron su nombre a "Delicia turca" y lo hicieron famoso internacionalmente. Hacer lokum en casa requiere paciencia y un control preciso de la temperatura, pero el resultado (fresco, fragante y absolutamente superior a cualquier versión comercial) recompensa el esfuerzo por completo.

Ingredientes

Sirve 30

• 900 gazúcar en polvo
• 600 mlagua(dividido)
• 1 cdtacremor tártaro(o jugo de limón fresco)
• 160 gharina de maíz (maicena)(dividido)
• 3 cdaagua de rosas
• 1 cdtacolorante alimentario rojo(opcional, para el clásico color rosa)
• 100 gpistachos crudos
• 80 gazúcar glas(mezclado con 40 g de harina de maíz, para espolvorear)

Instrucciones

1. 1

   hacer el almíbar de azúcar

   Combine 900 g de azúcar, 350 ml de agua y crémor tártaro en una cacerola pesada. Llevar a ebullición, revolviendo para disolver el azúcar. Cocine a fuego medio sin revolver hasta que el almíbar alcance los 127 °C (260 °F), etapa de bola firme. Retirar del fuego.

   Utilice un termómetro digital. La temperatura exacta es crítica: demasiado baja produce un lokum suave y pegajoso; demasiado alto lo hace difícil.

2. 2

   hacer la pasta de harina de maíz

   En una olla grande y pesada aparte, mezcle 120 g de harina de maíz con 250 ml de agua fría hasta que quede suave. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente con un batidor, hasta que la mezcla se espese y forme una pasta rígida y transparente.

3. 3

   Combinar y cocinar

   Vierta lentamente el almíbar de azúcar caliente en la pasta de harina de maíz en un chorro fino, batiendo constantemente. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente y raspando el fondo de la olla, durante 60 a 75 minutos hasta que la mezcla se dore y se desprenda de los lados de la olla.

   Este largo paso de cocción no se puede apresurar ni atajar. La mezcla debe oscurecerse de blanco a dorado pálido para lograr la textura adecuada.

4. 4

   Sabor y color

   Retirar del fuego. Agregue rápidamente el agua de rosas, el colorante alimentario y los pistachos. Vierta inmediatamente en un molde de 20x20 cm ligeramente engrasado. Alise la parte superior. Dejar a temperatura ambiente durante al menos 8 horas o toda la noche para que se asiente.

5. 5

   Desempolvar y cortar

   Mezcle el azúcar glas y la harina de maíz restante. Voltee el bloque de lokum sobre una superficie espolvoreada con la mezcla de azúcar glas. Cortar en cubos con un cuchillo engrasado. Mezcle todos los lados de cada cubo en la mezcla de azúcar en polvo para evitar que se pegue.

Variaciones

• •

  Lokum de bergamota: sustituya el agua de rosas por extracto de bergamota para obtener una variación cítrico-floral popular en Edirne.

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  Lokum de granada: agregue 2 cucharadas de melaza de granada y omita el agua de rosas; tinte rojo intenso.

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  Lokum de masilla: agregue 1/4 cucharadita de masilla molida para obtener un etéreo sabor a bosque mediterráneo.

Almacenamiento

Lokum se mantiene a temperatura ambiente en una lata hermética hasta por 3 semanas. Vuelva a espolvorear con la mezcla de azúcar glas y harina de maíz si se vuelve pegajosa. No lo refrigere: el frío hace que el lokum sude y se vuelva pegajoso.

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